蛋是一種很常見的食物，幾乎一個(gè)人每天都會吃到蛋。比如你早飯可以吃蛋餅或煎蛋，中午也許你會吃肉餅蒸蛋、水煮蛋、番茄炒蛋，晚上你可能會吃韭菜炒蛋、蛋花湯、香腸蒸蛋等等。當(dāng)然
成人一天最好只吃一個(gè)蛋，不要過量，因?yàn)榈包S中的膽固醇有點(diǎn)高。蛋是人類重要的食品之一，蛋分蛋清和蛋黃。蛋清中營養(yǎng)素主要是
蛋白質(zhì)，鈣、磷和鐵等無機(jī)鹽多集中于蛋黃中。
蛋的介紹
蛋指的是某些陸上動物產(chǎn)下的卵，胚胎外包防水的殼。鳥類、爬行類以及哺乳類的鴨嘴獸和針鼴科都下蛋。在適當(dāng)?shù)臏囟认拢皶谝欢〞r(shí)候孵化，幼體用口部上方的角質(zhì)物鑿開蛋殼破殼而出。常見的蛋，包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋等，它們一般呈橢圓形，它們的營養(yǎng)成分和結(jié)構(gòu)都大致相同，主要由蛋殼、蛋清、蛋黃三部分組成。以雞蛋為例，每只蛋平均重約50g，蛋殼重量占全部的11%，其主要成分是96%碳酸鈣，其余為碳酸鎂和蛋白質(zhì)。蛋殼表面布滿直徑約15-65μm的角質(zhì)膜，在蛋的鈍端角質(zhì)膜分離成一氣室。蛋殼的顏色由白到棕色，深度因雞的品種而異。顏色是由于卟啉的存在，與蛋的營養(yǎng)價(jià)值無關(guān)。蛋清包括兩部分，外層為中等黏度的稀蛋清，內(nèi)層包圍在蛋黃周圍的為角質(zhì)凍樣的稠蛋清。蛋黃表面包有蛋黃膜，有兩條韌帶將蛋黃固定在蛋的中央。
蛋的營養(yǎng)
蛋是人類重要的食品之一，常見的蛋，包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋等，它們的營養(yǎng)成分和結(jié)構(gòu)都大致相同，其中以雞蛋最為普遍。蛋由蛋殼、蛋黃、蛋白和蛋系帶等部分所組成，蛋清和蛋黃分別約占總可食部的2/3和1/3。蛋清中營養(yǎng)素主要是蛋白質(zhì)，不但含有人體所需要的必需氨基酸，且氨基酸組成與人體組成模式接近，生物學(xué)價(jià)值達(dá)95以上。全蛋蛋白質(zhì)幾乎能被人體完全吸收利用，是食物中最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。在進(jìn)行各種食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)質(zhì)量評價(jià)時(shí)，常以全蛋蛋白質(zhì)作為參考蛋白。蛋清也是核黃素的良好來源。
蛋黃比蛋清含有較多的營養(yǎng)成分。鈣、磷和鐵等無機(jī)鹽多集中于蛋黃中。蛋黃還含有較多的
維生素A、D、B1、和B2。
維生素D的含量隨季節(jié)、飼料組成和雞受光照的時(shí)間不同而有一定變化。
蛋黃中含磷脂較多，還含有較多的膽固醇，每100g約含1500mg。蛋類的鐵含量較多，但因有卵黃高磷蛋白的干擾，其吸收率只有3%。
生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，前者妨礙生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶的活力，但當(dāng)?shù)爸笫鞎r(shí)，即被破壞。
蛋的選購
購買蛋時(shí)，請多留意以下事項(xiàng)，以免買到“壞蛋”：
1、蛋殼破損者，可能已有細(xì)菌滋長，不宜購買。
2、盡量選擇有CAS優(yōu)質(zhì)蛋品標(biāo)志的蛋。
3、選擇已徹底清除蛋殼上污物、細(xì)菌的洗選蛋。
4、還沾有雞糞、泥土、稻谷的傳統(tǒng)蛋，最好不要購買。
5、剛生下的蛋，外殼潮濕、角皮層尚未干燥，易被沙門氏菌、金色葡萄球菌等細(xì)菌入侵，最好不要馬上買來食用。
6、蛋的形狀愈圓者，里面的蛋黃愈大。
7、蛋殼愈粗糙的蛋愈新鮮。
8、把蛋放入4%的鹽水中，會立即沉底的是好蛋。
9、蛋的氣室愈大品質(zhì)愈差。
10、鉛、銅含量高的皮蛋，蛋殼表面的斑點(diǎn)會比較多，剝殼后也可看到蛋白部份顏色較黑綠或偶有黑點(diǎn)，不宜選購。
11、傳統(tǒng)方式制造的皮蛋，有些會在蛋殼表面包裹著紅土及稻草等，其實(shí)并不衛(wèi)生，也不方便由外觀判斷含鉛量，并不適合購買。
