西湖莼菜對(duì)于杭州人來說,不僅是美味的代名詞,更像是一種文化的符號(hào)。
莼菜成為名揚(yáng)天下的江南文化名蔬始于晉代。西晉時(shí)期，才高八斗、縱任不拘的江東才子張季鷹在洛陽做官，自覺很不適應(yīng)，時(shí)值“八王之亂”初起，他預(yù)感到齊王必?cái)。尻柌豢删昧�。一日，�?ldquo;秋風(fēng)起，乃思吳中菰菜、莼羹、鱸魚膾。曰‘人生貴得適志，何能羈宦千里以要名爵乎！’遂命駕而歸。”回到故鄉(xiāng)，整日采莼垂釣，直至終老。自此以后，莼菜、鱸魚和菰菜三者便成了游子思鄉(xiāng)的象征。辛棄疾詞句“休說鱸魚堪膾，盡西風(fēng)，季鷹歸未？”提及的便是這一著名的歷史典故。
在漫長(zhǎng)的歷史演變過程中，張季鷹、菰菜、莼羹、鱸膾和秋風(fēng)，慢慢發(fā)酵成為一壇融風(fēng)物之美、懷鄉(xiāng)之思與隱逸之情為一體的文化美酒與情感美酒，具有了別樣的文化意義與情感意義。思鄉(xiāng)之情，更擴(kuò)大為思國(guó)之情。改革開放以來，一批又一批或從國(guó)內(nèi)異地、或從國(guó)外歸來的游子，回到杭州，總要點(diǎn)食莼菜這道被稱為“杭州第一湯”的名菜，一慰自己的鄉(xiāng)思、鄉(xiāng)愁。
莼菜的故事多得很�！对�(shī)經(jīng)》里有一句“薄采其茆”，“茆”就是莼菜，有人因此說，3000多年前老祖宗已經(jīng)把它加入食譜。如今，這種又名馬蹄草、水蓮葉的水生蔬菜盛名依舊，而且越發(fā)金貴——被列為瀕危物種了。
莼菜味道清香，又因富含膠質(zhì)而入口柔滑。據(jù)測(cè)定，每100克鮮莼菜含蛋白質(zhì)900毫克、糖分230毫克，還含有較多維生素C和少量鐵質(zhì)；民間認(rèn)為它有“潤(rùn)肺健脾”之功效，還將它比作“水中碧螺春”。
因?yàn)槊F，近年來國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)對(duì)莼菜的需求與日俱增，但杭州的莼菜種植面積卻在不斷萎縮，更急人的是種性退化日益嚴(yán)重，品質(zhì)受到很大影響。再者，或許由于這活兒既苦且累，農(nóng)民種莼菜的積極性在下降。
種莼菜難，采莼菜苦
種植莼菜很辛苦，遠(yuǎn)沒有我們想象中的那般富有詩(shī)情畫意。眼下已過了莼菜的采摘期。在種植基地，只見平靜的水面上零零星星漂浮著莼菜葉，葉子長(zhǎng)得老大。秋風(fēng)吹拂，片片漣漪。杭州金濃農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司于2016年2月在生態(tài)環(huán)境甚好的太湖源開始引種，當(dāng)時(shí)心里底氣不足，畢竟莼菜不比其他蔬菜，對(duì)水質(zhì)環(huán)境、氣候條件極為講究，缺一點(diǎn)就不行。好在，經(jīng)過一年多實(shí)踐，我們成功了，種出來的莼菜品質(zhì)、產(chǎn)量都超過預(yù)期�；啬壳胺N有莼菜100多畝，今年大約收獲了1萬多斤。
每年從5月底到10月初，為莼菜采摘期，尤以5月中旬到7月中旬采摘的莼菜品質(zhì)最佳，因?yàn)槟菚r(shí)日夜溫差大，莖葉肥壯、鮮嫩，蛋白質(zhì)多，膠質(zhì)也更豐富。評(píng)價(jià)莼菜質(zhì)量有嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)，一般以嫩梢第一片卷葉的優(yōu)劣分成特級(jí)、二級(jí)和三級(jí)：特級(jí)卷葉長(zhǎng)1.5厘米，葉子卷得緊，粘稠液最佳，堪稱莼菜中的極品；二級(jí)卷葉長(zhǎng)2-3.5厘米，粘液較多；三級(jí)卷葉長(zhǎng)3.5-4.5厘米，粘液就少了；等到卷葉長(zhǎng)度超過4.5厘米，便放棄不采。猶如“明前茶”，4月中下旬是莼菜最值錢的時(shí)候，那會(huì)兒剛開始試采，采到一點(diǎn)點(diǎn)就成稀罕物。
采摘莼菜，勞動(dòng)強(qiáng)度很高。身體不壯實(shí)的人，根本頂不住。所以，年長(zhǎng)者可以種莼菜，采摘莼菜的必須是年輕人。天還蒙蒙亮，一日的勞作就開始了。采莼菜得坐木船，這船必須要小，所以人只能蹲在船里。因?yàn)檩徊说那o葉十分脆弱，吃不消船槳來回?cái)噭?dòng)，采莼工得用雙手慢慢劃著船移動(dòng)到它們邊上，而后俯臥船頭把手伸進(jìn)水里，一針針、一葉葉地細(xì)心采摘。吃過莼菜的人都知道，它滑滑膩膩，筷子根本夾不到，要用勺子舀，送進(jìn)嘴里常常也嚼不著。采莼菜，同樣有難度，出手要準(zhǔn)而快，一片片掐下嫩芽，就這樣一采一天，始終浸在水里的手，被泡得發(fā)白。小船內(nèi)還要備一個(gè)水桶和一個(gè)臉盆，用來盛采下的莼菜。
莼菜不易保存。目前的保鮮辦法，大多是以生物手段使活體莼菜中的特定生物酶失活，讓莼菜“休眠”，再以特制的無菌保鮮液養(yǎng)護(hù)。這樣，莼菜在儲(chǔ)存過程中能處于近乎零的最低代謝狀態(tài)，保全活體特質(zhì)。用這種技術(shù)保鮮，莼菜的儲(chǔ)存期可達(dá)1年。
西湖莼菜早在三十多年前，即已內(nèi)銷至上海、蘇州、南京、北京、河北等地，外銷至日本、韓國(guó)、美國(guó)、中國(guó)臺(tái)灣等國(guó)家和地區(qū)，深受海內(nèi)外各界人士贊許，成為馳譽(yù)世界的中華文化名蔬。杭州金濃農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司秉承“綠色、健康、安全”的發(fā)展理念，在西湖莼菜原產(chǎn)地雙浦鎮(zhèn)銅鑒湖即將被城市化完全覆蓋之前，搶救性引種優(yōu)質(zhì)西湖莼菜，打造綠色西湖莼菜基地，給西湖莼菜以一個(gè)再創(chuàng)輝煌的歷史機(jī)遇！源頭水
基地生態(tài)環(huán)境引來南飛雁
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