山西面最特別的地方,就在于形狀多樣。
外地的面,指的是單純的面條;而山西的面,有無數(shù)變化。而山西人擅長用各種工具,做出各種形狀的面。
用鐵片,能削出聞名全國的柳葉刀削面。
“一根落湯鍋,一根空中飄,一根剛出刀,根根魚兒躍。”熟練的師傅削面,行云流水,一氣呵成。
削出的面長短相當(dāng),厚薄相當(dāng),真不愧是山西面食天花板!
更厲害的師傅,還有空中削面、雙刀削面的好功夫。其他地方可找不到這等水平的制面大師。
用刀,能切出山西四大面食之一的刀撥面。
刀是特制的雙把刀,有2個刀柄,切起來速度極快。刀撥面呈三棱形,筋道滑爽,可謂山西一絕!
用擦床,能擦出擦圪斗。
擦圪斗短小,易消化,口感柔軟、光滑,筋韌可口,是平遙地區(qū)最愛的面食之一。
用抿床、抿鋤,就能抿出抿圪斗,也叫“抿蝌蚪”、“抿格斗”。
抿圪斗澆上葷、素鹵,再淋上山西老陳醋、油潑辣子,更添風(fēng)味。
用剪刀,就能剪出剪刀面,也叫面魚魚。
用鐵筷子、特制撥板,就能剔出剔尖。
用筷子,就能戳出酒窩面。
就算沒有工具,山西人也能徒手捻出貓耳朵面。
山西的面食師傅還能花式拉面,或吹出薄還不破的面氣球,展現(xiàn)山西面的勁道。
#2山西面食原料豐富,
不止小麥,粗糧也能做面!
在山西,面不一定是小麥做的白面,各種粗糧也能做成面:
高粱面、玉米面、豆面、莜面……還能將粗糧和白面混合,變化出更多花樣。
△莜面栲栳栳
01 抿 曲
抿曲是陽泉的特色面食,用綠豆混合白面制成。
長如掛面,細(xì)如毛粉,清香利口,鮮味撲鼻,還具有綠豆消火消暑的功效。
02 莜(yóu)面莜面原料是莜麥面粉,加入熱水和面,再取出一小塊團(tuán)子碾平,手指輕盈一繞,一個莜面卷就做成了。
03 黃 糕 黍子去皮得到黃米,再磨成黃米面,就能用來制黃糕了。
大同黃糕最有名,軟溜溜、金燦燦的,一口咬下去,甘甜又可口。
04 撥爛子
將蔬菜拌入面粉,做出的面食就是撥爛子。
這可能是原料最豐富的面食。面粉可以是普通白面、棒子面、莜面等;蔬菜可以是土豆、茄子、槐花、榆錢……
05 碗 托 蕎麥可以直接做出蕎面,也能做成碗托。
#3山西面食的“配料宇宙”,
各式澆頭,任君選擇!
山西面食雖不靠澆頭出圈,但也有豐富的配料,不管什么澆頭,往面上一淋,都能美味加倍!
比如,火遍臨汾的牛肉丸子面。
不在新疆,而在運城的大盤雞面。
簡單營養(yǎng),家庭常備的紅燒牛肉面。
有時候,廚房有什么,都能直接做澆頭,做成西紅柿雞蛋面、炸醬面、骨湯牛筋面……山西面就更豐富了。
盡管山西面食如此豐富,但很奇怪的是,出了山西,似乎很難吃到正宗的山西面食。
陜西油潑面、臊子面,河南燴面,重慶小面,武漢熱干面……這些面幾乎全國可見,但外地卻很少有山西面館,最多只有一種刀削面。
這是因為山西面勝在做法,最好的面都是手工面,難以大量生產(chǎn),所以很難商業(yè)化。
山西人到了外地,總會懷念家鄉(xiāng)那碗面。還有的山西人,因為外面沒有好面,干脆不出去了!
畢竟,一碗山西面,已經(jīng)融進(jìn)了山西人的血液。面,不僅是山西人的飯,還是山西人最難以割舍的味道。
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