毛腌雞、油爆蝦、八寶鴨……
美食家和大廚最憶哪道過年菜？
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團(tuán)聚的日子，許多人用一方水土和一方人傳承的“地方味”，用“爆炒燒燎煮煎糟鹵拌汆”各種手段，烹制新春期間的“新意年菜”。
撣塵、抲魚、殺雞，多少人會(huì)在爐灶之間，用諧音喜慶的菜名，將訴說不盡的“情意”，融入每一道菜、每一頓飯呢？不妨一同開啟“閱食”，一起感受三位美食圈人士的年菜記憶。
陳立（浙江大學(xué)教授、知名美食家）
最想念的年味兒
就是一道毛腌雞
對食物心懷眷戀，對一些老傳統(tǒng)“無法將就”，是這位杭州“關(guān)鍵食客”陳立心中顛撲不破的真理。
保持傳統(tǒng)有時(shí)就是保持麻煩。當(dāng)需要精力和心力呵護(hù)的年味兒，變成了草草了事、倉促而成的一個(gè)日子，陳立不留情面地說，“那還不如不過呢”。
提及最想念的過年菜，陳立第一時(shí)間的想法與不少杭州人不謀而合——一道有雞肉的菜。
在他看來，沒有過多花招和精雕細(xì)琢，只是需要天時(shí)地利、自然而成的毛腌雞，比起速成的一道道“快手菜”，或更能稱之為“心意之作”。
“做一道毛腌雞，功夫在事前。”陳立對其青睞有加的原因，可能也是這道費(fèi)盡心力的菜品，早已在杭城落入“復(fù)古菜”的行列。“嚴(yán)格說來，毛腌雞算得上杭州味兒。但如今，估計(jì)只有余杭乃至德清一帶，還保留著歲末親手做毛腌雞過年的傳統(tǒng)習(xí)俗。”
陳立說，老杭州當(dāng)中少數(shù)人還有制作毛腌雞的手藝，但因?yàn)?ldquo;獨(dú)門秘方”不同，風(fēng)味也不盡相同。“現(xiàn)在禁止活禽交易，不過還有一些尊崇春節(jié)傳統(tǒng)的老杭州人，年前直奔農(nóng)博會(huì)，采購一只毛腌雞成品。”
毛腌雞與常見的殺白雞不同，傳統(tǒng)的毛腌雞制法保留有雞的絨毛。活雞宰殺后，老師傅會(huì)用辣椒、花椒、茴香、姜、高粱酒、鹽等各種調(diào)味品抹遍雞全身，再進(jìn)行腌制。待到些許入味后，用繩子把雞身扎緊，裹上稻草，置于通風(fēng)陰涼處，“靜候佳音”。
“在這段時(shí)間里，掛在屋檐邊的‘稻草’成了很多老杭州對過年的念想。”歷經(jīng)了發(fā)酵過程的毛腌雞，肌理組織嚴(yán)實(shí)緊密，香氣自出，再加上吸取了稻草的特殊香味，不少老杭州評價(jià)，“其香濃郁，可見一斑”。
去掉稻草，褪去雞毛，冷水洗凈，毛腌雞成就了一道風(fēng)味獨(dú)特的過年菜。
陳立一口氣舉出好多種烹飪方法，不論是直接帶盤上籠汽蒸，還是燉排骨，皆相宜。搭配新鮮雞肉做一道“生死雞”，或加入江南人厚愛的“水八仙”茨菰，也是別具風(fēng)味。
“一道毛腌雞，當(dāng)中的年味和美味，確實(shí)難以形容。”陳立說，與其硬是用只字片語來表述這道美味，不妨留給吃貨們更多的想像空間。
高天真（老頭兒餐飲連鎖機(jī)構(gòu)廚務(wù)總監(jiān)）
一道油爆蝦
成就三代人的幸福感
水網(wǎng)地帶最常見的水產(chǎn)河蝦，深受杭州人的喜愛。論及杭州頗具“老章法”的油爆蝦，最受人認(rèn)可的非“老頭兒油爆蝦”莫屬。
一盤油爆蝦，紅潤發(fā)亮，酥脆的蝦殼微微炸開，膨脹至該有的弧度。大廚再為它覆滿青綠色的蔥段，誠意上桌。甜香而不膩，酥脆有料。
過年時(shí)，老鴨煲、炒黃鱔、醬鴨、八寶飯、油爆蝦兒等過年菜擺滿了一桌。一到吃蝦時(shí)，父母總會(huì)關(guān)愛有加，利索地把蝦剝好，放入孩子的碗中。直到高天真為人父，面對著兒子，才明白剝蝦這個(gè)小小的舉動(dòng)，滿懷了太多不善言表的愛。
“現(xiàn)在看著孩子吃蝦，他覺得特別好吃，這種幸福感就來了。”高天真說，一道江南老菜油爆蝦，成就了三代人的幸福感。
作為本地人，現(xiàn)任杭州老頭兒餐飲連鎖機(jī)構(gòu)廚務(wù)總監(jiān)的高天真，更知道當(dāng)?shù)厥巢牡莫?dú)到屬性。
高天真介紹，“買蝦挑蝦時(shí)，多注意‘彎腰’的蝦，這才是新鮮的。”想做好“一氣呵成”的油爆蝦，醬料入味為先，還要保證蝦殼在高油溫中炸開了殼，達(dá)到酥脆的境地。“像‘老頭兒’的油爆蝦兒，醬油和黃酒的比例一般控制在1:1，而白糖和黃酒的比例大約為1:1.7。”
高天真說，烹炸河蝦時(shí)，油量要“淹沒”蝦身，炸出來的口感才會(huì)蓬松，外酥里嫩。“出鍋之前，還可以淋上少許米醋。”微甜、微酸，還帶有湯水的油爆蝦兒，雖然不是一桌團(tuán)圓飯上的“大菜”，但受人鐘愛的程度卻不低。
附：油爆蝦的做法
原料——活蝦半斤，水15克，北高峰黃酒60克，雙魚米醋15克，湖羊醬油60克，白糖35克，生姜小蔥若干
制作——鍋內(nèi)油七成熟，放入瀝干水的活蝦爆炒。蝦殼蓬松之后，倒出濾油。鍋內(nèi)留少許油，煸香姜絲，加醬油、黃酒、白糖和少量水，進(jìn)行熬汁。湯汁濃厚后，下蝦收汁。出鍋前，放上蔥段，淋上雙魚米醋。
王勇（西子湖四季酒店金沙廳廚師長）
爸爸炸肉丸媽媽包蛋餃
全家上陣做團(tuán)圓飯
榮膺“BEST 50中國最佳餐廳”的杭州西子湖四季酒店金沙廳，其廚師長、烹飪大師王勇的心目中，最具年味的過年菜，就是“全家福”。“傳統(tǒng)年菜全家福，不僅是一種記憶，還是一種傳承。”
記憶中的“全家福”，盛于砂鍋之中，食材全部手工，并不像現(xiàn)在全是去超市購買。“‘全家福’就是全家上陣做一餐團(tuán)圓飯。爸爸炸肉丸，媽媽包蛋餃，我干體力活刮魚茸。”王勇說，最后鹽味的配比，全靠媽媽來。
“全家福”端上桌，魚圓泛著金黃，像乒乓球大小，吸飽湯汁，魚肉鮮甜。王勇說，“大人總會(huì)提醒心急想吃的小孩‘小心燙啊’。”
因?yàn)檫@段滿滿的回憶，王勇表示，今年四季酒店金沙廳就精選了三道“過年菜”——“全家福”、八寶鴨和八寶飯。
作為杭州傳統(tǒng)“過年菜”，葫蘆形狀、色澤金黃、豐足飽滿的八寶鴨，以及血糯米和糯米相合、豆沙口感滿滿的八寶飯，都算是對老底子的傳承與創(chuàng)新。
附：“全家福”的做法
原料：大白菜，豆面，目魚丸，蛋餃，冬筍片，瑤柱，花膠筒，鮑魚，阿拉斯加蟹腿肉，花菇等。
制作方法：將大白菜，豆面放入砂鍋底部，再將所有原料整齊擺好，入清雞湯淹沒原料，小火煨制15分鐘，淋上雞油即可。
附：五谷豐登八寶鴨的做法
原料：胡蘿卜，香菇，叉燒，雞丁，香芋，干貝，冬筍丁，蝦仁，糯米，嫩鴨。
制作：將原料加工好塞入事先拆好的鴨肚子中，捆扎成葫蘆形狀，鍋中入油燒制七成熱，把鴨子放入鍋中炸至金黃色撈出，鍋中入蔥姜香料調(diào)味燒制成熟即可。
附：福壽八寶飯的做法
原料：糯米，血糯米，白糖，豬油，瓜子仁，豆沙，葡萄干。
制作：先將糯米和血糯米浸泡8小時(shí)，濾干水分蒸30分鐘，再將糯米、血糯米、白糖、豬油拌勻，把瓜子仁、葡萄干、拌好的糯米飯放入碗的底部，上面再放一層豆沙，最上面再放一層糯米飯蒸制30分鐘倒扣出來即可。
