杭州平價(jià)餐廳開(kāi)打個(gè)性仗
2014年是杭州餐飲界血雨腥風(fēng)的一年，采訪中，無(wú)數(shù)餐廳的掌門人這樣感嘆：餐飲人的日子一年不如一年。尤其是外來(lái)了幾家餐廳，在杭州這個(gè)彈丸之地?cái)嚲�，更是讓本地餐飲人大呼看不懂�?
當(dāng)然，也有日子過(guò)得滋潤(rùn)的。有餐飲人說(shuō)，世界已在你完全沒(méi)有防備的情況下驟生變化，不是杭州餐飲界殘酷，而是你的腳丫子已不適應(yīng)未來(lái)的路。還有一點(diǎn)可以肯定：這個(gè)世界，再也不會(huì)回到從前了。
單品牌店在全國(guó)瘋狂開(kāi)出多品牌
代表餐廳：外婆家
2014年，在全國(guó)各地瘋狂開(kāi)店已成了外婆家餐飲連鎖機(jī)構(gòu)的一種常態(tài)。據(jù)新任掌門裘曉華說(shuō)，截至2014年，外婆家已在全國(guó)41座城市開(kāi)出130家門店。時(shí)尚烤魚品牌爐魚也正在成為外婆家之后又一個(gè)全國(guó)性的餐飲品牌。它改變了烤魚作為街邊攤的定位，走進(jìn)各大商業(yè)中心，講究的是高性價(jià)比和高翻臺(tái)率。2014年4月，省外第一家爐魚上海世博園店開(kāi)業(yè)，此后還將在全國(guó)38個(gè)城市開(kāi)出66家門店。繼而，外婆家又馬不停蹄地開(kāi)創(chuàng)全國(guó)首家徒手料理餐廳“動(dòng)手吧”。
接下來(lái)的一年，爐魚會(huì)以一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的速度繼續(xù)在全國(guó)擴(kuò)張；鍋小二、“動(dòng)手吧”這些品牌將會(huì)開(kāi)到北上廣深等更多城市；新的品牌還將繼續(xù)開(kāi)創(chuàng)。
在裘曉華看來(lái)，2015年的餐飲市場(chǎng)依然圍繞兩大主題：出現(xiàn)更多細(xì)分品牌，商業(yè)綜合體的餐飲比重更大。小而精的餐飲單品將會(huì)成為主要發(fā)展趨勢(shì)，餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)則會(huì)在更加細(xì)分的領(lǐng)域變得愈發(fā)激烈。商業(yè)體的大量涌入，會(huì)對(duì)街邊商鋪產(chǎn)生巨大沖擊；商業(yè)綜合體多了之后，餐飲將會(huì)面臨更難的境地。
傳統(tǒng)老字號(hào)明年準(zhǔn)備上市
代表餐廳：張生記
據(jù)現(xiàn)任掌門李寧介紹，張生記今年在菜肴上著重做了兩件事：一件是老杭幫菜的回歸，恢復(fù)傳統(tǒng)廚藝精華，另一件是時(shí)令菜的研發(fā)。對(duì)于前者，張生記廚師團(tuán)隊(duì)在烹飪上被要求“少鹽少醬油”。因?yàn)殡m然老底子杭州民間的菜肴比較重油鹽，但好的傳統(tǒng)餐廳更加考究，會(huì)把控好鹽和菜品原味的互相搭配處理得相得益彰。至于后者，比如當(dāng)下是吃羊肉的最好季節(jié)，張生記就適時(shí)地推出冷切羊肉和羊肉煲。冷切羊肉選用的一定是山羊腿肉的部分——這是老底子才有的講究；而羊肉煲是紅燒的，用的是湖羊肉。
在品牌布局上，張生記也做了比較大動(dòng)作的調(diào)整：將外地超大型餐廳面積從6000平方米以上調(diào)整到1000平方米以內(nèi)；而在杭州，嘗試性地開(kāi)出本地首家餐飲行業(yè)宴會(huì)專門店，從設(shè)計(jì)、準(zhǔn)備、服務(wù)、關(guān)懷等方面提供一條龍服務(wù)。
明年，張生記會(huì)在上海和北京各開(kāi)一家分店，并對(duì)北方市場(chǎng)開(kāi)放品牌加盟；明年6月前后，還將在杭州開(kāi)出面向年輕市場(chǎng)的西餐子品牌；之后，會(huì)做中小板上市準(zhǔn)備。
李寧說(shuō)，他最近查看了百度大數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)80后、90后這些時(shí)下的消費(fèi)主體在今年竟然將收入的27.8%用于餐飲消費(fèi)、16.4%用于看電影唱K等娛樂(lè)活動(dòng)。這說(shuō)明這一代人對(duì)自我的需求特別大，假如餐飲能針對(duì)這批人，贏面會(huì)很大。
老品牌要裝修升級(jí)變身潮店
代表餐廳：川味觀
長(zhǎng)江后浪推前浪，前浪再不奮力撲出，勢(shì)必死在沙灘上。川味觀代表的是在杭州起步的川味火鍋老品牌。曾經(jīng)在長(zhǎng)達(dá)10年的時(shí)間里，它的步履緩慢而謹(jǐn)慎，遵循著穩(wěn)扎穩(wěn)打的戰(zhàn)略。但2014年，是自從1996年川味觀開(kāi)出第一家餐廳后，發(fā)展最為迅猛的一年。假如算上萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)開(kāi)張的鍋內(nèi)鍋外，今年，川味觀已在全國(guó)范圍開(kāi)出7家分店，其中包括創(chuàng)建另一個(gè)子品牌，炭火。
據(jù)川味觀負(fù)責(zé)人張先生說(shuō)，明年，在杭州市范圍內(nèi)，他們會(huì)主力發(fā)展川味觀這個(gè)品牌；鍋內(nèi)鍋外和炭火則會(huì)擴(kuò)展到其他城市，目前已在蕭山、西安、深圳、上海、蕪湖等地區(qū)簽訂6家。在他看來(lái)，未來(lái)的餐廳會(huì)越開(kāi)越小。以前，川味觀各店的面積基本在1000平方米左右，但明年會(huì)著力尋找500平方米左右的小店，做純火鍋，不再延續(xù)過(guò)去火鍋+炒菜的模式。“用老套路開(kāi)餐廳，從今年開(kāi)始不行了。”張先生說(shuō)。
慶春路上，川味觀旗艦店的裝修，已進(jìn)行了整整4個(gè)月。這家店的主題是“回歸1996”，一層樓做火鍋，另一層樓做人均120元左右的精品川菜。為什么裝修了這么久？因?yàn)樗麄兿胪ㄟ^(guò)這家完全不同的餐廳來(lái)告訴大家：川味觀要改變，變成一家很潮的店。隨后，川味觀在杭州的所有門店都會(huì)陸續(xù)進(jìn)行裝修和升級(jí)。
曾隨波逐流的店找到新方向
代表餐廳：江南阿二
也許很少有人知道，最近在杭州很火的Thank u mom和江南阿二是同一個(gè)老板。江南阿二的掌門何先生說(shuō)，他的兩家老品牌餐廳，江南阿二和喜鵲餐廳，在今年做的都是調(diào)整動(dòng)作。
比如江南阿二，2013年時(shí)為了迎合平價(jià)市場(chǎng)，他將人均消費(fèi)設(shè)定在70-80元，但今年提升到100元。至于喜鵲餐廳，由于距離不遠(yuǎn)的老頭兒油爆蝦人均為40-50元，所以去年剛開(kāi)張時(shí)，喜鵲的人均消費(fèi)也基本與之齊平，可今年，他將它上調(diào)到人均60元以上。在何先生看來(lái)，當(dāng)全世界都在做平價(jià)餐廳時(shí)，平價(jià)就成了最沒(méi)有特點(diǎn)的特點(diǎn)。這時(shí)，要反其道行之，回歸做好菜肴品質(zhì)。比如他家的紅燒肉，現(xiàn)在一份的價(jià)格為58元，朋友都說(shuō)定價(jià)太高，但因?yàn)檫x用的是安徽土豬肉，客人的反應(yīng)都不錯(cuò)。一年下來(lái)，客流量雖沒(méi)有去年那么大，盈利情況卻沒(méi)有下降。“明年，這種傳統(tǒng)餐飲模式的店我們不會(huì)在本地發(fā)展了，會(huì)改成開(kāi)到二三線城市去”。何先生打算。
今年，何先生還引進(jìn)韓國(guó)著名的炸雞品牌Thank u mom。到這個(gè)月底，已有5家門店開(kāi)張，明年，預(yù)計(jì)在上海和浙江市場(chǎng)開(kāi)到20-30家分店。這種新餐飲模式的盈利，是傳統(tǒng)餐飲人看不懂的。何先生說(shuō)，業(yè)內(nèi)不少人在說(shuō)，2014年餐飲人的日子不好過(guò)，2015年會(huì)更不好過(guò)，“其實(shí)在2014年，很多人就已看到傳統(tǒng)餐飲模式的窮途末路，連平價(jià)路子也不像過(guò)去那么俏了。再不改變，只能死路一條，餐飲界已經(jīng)回不到過(guò)去”。
滿世界都是平價(jià)
他們要做精品
代表餐廳：辣府
今年5月，皇后公園內(nèi)生意一直紅火的辣府因?yàn)槟承┰�，和同區(qū)域內(nèi)的弄堂里一起被關(guān)店。現(xiàn)在，弄堂里已恢復(fù)營(yíng)業(yè)，但辣府還在重新裝修中。據(jù)掌門許先生說(shuō)，辣府的這家店是杭州的第一家分店，關(guān)了近一年，要讓它以一種全新的面貌迎接大家。明年，辣府還將在湖濱和城西開(kāi)出2家分店。
同一個(gè)餐飲公司旗下的漫咖啡，在武林皇后公園店經(jīng)歷了2014年一年的市場(chǎng)磨合后，又在城北開(kāi)出亞洲最大的咖啡館。明年，漫咖啡更會(huì)在城東、濱江、下沙、湖濱開(kāi)4家左右的分店。這個(gè)品牌，一直以“大而高”的空間感為特色，但明年，它會(huì)在杭州推行200平方米以內(nèi)的社區(qū)店。
不管是漫咖啡還是辣府，在杭州，它們的人均消費(fèi)都不便宜，食材也相對(duì)講究。許先生認(rèn)為，杭州最不缺的就是平價(jià)餐廳，但120元左右人均的精品餐廳是空白。所以，最近他引進(jìn)了韓寒的“很高興遇見(jiàn)你”，人均在120-150元，明年1月中旬會(huì)開(kāi)張。“性價(jià)比這件事，并不等于便宜。比如在香港，一家米其林餐廳的菜肴價(jià)格最低也在人均250元左右，如果我們做一家品質(zhì)可以與之抗衡，可人均只有它的一半的餐廳，我認(rèn)為這才是性價(jià)比。”許先生表示。
