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對于食物我們總有自己的執(zhí)念。食材的純正和無添加但依然要做出堅(jiān)挺的戚風(fēng)蛋糕。
關(guān)于戚風(fēng)蛋糕的回縮,布丁層沉淀,沒有蓬發(fā)起來等等一系列容易出現(xiàn)的問題也讓它變成氣瘋蛋糕。 1.準(zhǔn)備食材: 蛋白 160克 白糖(蛋白中) 60克 蛋黃 80克 白糖(蛋黃中) 20克 檸檬汁(或白醋)5滴 橙汁60克 低筋面粉 90克 色拉油(無氣味) 50克 2.分離蛋白蛋黃 注意點(diǎn)一:由于雞蛋大小不同。蛋清量是160克。蛋黃是80克。可以稱一下 注意點(diǎn)二:為了避免有破碎的蛋黃或者壞蛋?梢韵确衷谝粋小碗里。再倒進(jìn)大碗。要點(diǎn)是保證蛋清盆無油無水。 3.制作蛋黃糊 將橙汁加入色拉油(制作戚風(fēng)蛋糕需要無氣味的油)。手動打到油水融合 分次加入蛋黃。邊打邊攪拌均勻 加入砂糖繼續(xù)攪打 篩入三分之二低筋面粉。攪打到無顆粒。再繼續(xù)篩入剩下的低筋面粉。橫向抽打到無顆粒狀態(tài)。蛋黃糊完成 4.打發(fā)蛋白 檸檬汁五滴(加入蛋清中)。也可以用醋替代 打到魚眼狀粗泡。加入三分之一砂糖繼續(xù)打 提起打蛋頭垂落的蛋白呈一條直線再加入三分之一砂糖(糖在打蛋白過程中分三次加入) 加入最后剩下的三分之一砂糖后打發(fā)至硬性發(fā)泡。提起打蛋頭蛋白尖峰短而直 冷藏過的蛋白容易打發(fā)。最好的打發(fā)溫度是在二十四到三十二度。要保證蛋白盆無油無水。分離蛋清蛋黃時不要混入破碎的蛋黃 5.混合蛋糕糊 取三分之一蛋白霜到蛋黃糊中。用刮刀切拌均勻。不要劃圈以免消泡 混合的蛋黃糊倒回到剩下的三分之二蛋白霜中。切拌翻拌混合均勻。手要輕快。不要劃圈以免消泡 6.裝?局 雙手捧模具;蝿硬⑤p摔幾下。震出大氣泡 戚風(fēng)蛋糕開裂現(xiàn)象很常見。如何盡量避免開裂。蛋糕放最底層。先低溫烤制。 烤箱預(yù)熱140度。上下火烤制 低溫140度烤制30分鐘(20分鐘后蛋糕開始上漲,10分鐘后蛋糕高出模具) 溫度調(diào)高至170度繼續(xù)烘烤(也就是說前面140度烤30分鐘后上升到170度繼續(xù)烘烤)。5分鐘后蛋糕上色。10分鐘后蛋糕開始回落 上升到170度大約繼續(xù)烤30分鐘左右(前面140度已經(jīng)先烤制30分鐘)?偣部局埔恍r左右。具體情況根據(jù)自己烤箱實(shí)際情況走。用手拍蛋糕表面有彈性。關(guān)火取出 7.脫模 烤好的蛋糕。馬上輕摔兩下。倒扣在烤網(wǎng)上?炯艿撞啃栌锌障叮屗l(fā) 放涼后用脫模刀插入蛋糕邊緣,使模具與蛋糕分離 用抹刀插入蛋糕底部。轉(zhuǎn)一圈即可脫去模底 可以量下高度6厘米 8.裝飾 不想要裸胚的可以打發(fā)淡奶油拉糖根據(jù)自己口味添加動物奶油氣孔粗糙其實(shí)不太適合做裱花奶油蛋糕用,夏天溫度高容易溶化 可以調(diào)個巧克力淋面。黑巧克力和奶油比例一比一。分別加熱后兩者混合攪拌均勻。 等冷卻到室溫后再淋在奶油蛋糕上。不然溫度高奶油會溶化 擺上喜歡的水果
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