昨晚18:00，無(wú)數(shù)吃貨翹首期盼的《拿一座城市下酒》杭州篇終于上線了。這是由著名導(dǎo)演陳曉卿的《風(fēng)味人間》制作團(tuán)隊(duì)稻來(lái)傳媒和企鵝影視聯(lián)合制作的美食紀(jì)錄片。有吃貨評(píng)價(jià)，這是近期最愛(ài)的下飯劇。
在這部紀(jì)錄片中，由出演過(guò)《流浪地球》《杜拉拉升職記》《山楂樹之戀》《走向共和》等劇的國(guó)內(nèi)著名男演員李光潔擔(dān)任美食探索者，以游客視角切入，前往南京、廣州、濟(jì)南、成都、貴陽(yáng)、長(zhǎng)沙、杭州、鄭州八個(gè)不同的城市。
李光潔在當(dāng)?shù)赜斡[體驗(yàn)城市生活的同時(shí)，會(huì)探訪餐廳，品嘗它們的招牌菜，分別從本地特色食材、本地特色烹飪方法和美味背后的人生故事三個(gè)角度，體驗(yàn)八種不同的城市風(fēng)味。
《拿一座城市下酒》7月19日開始在騰訊視頻全網(wǎng)獨(dú)播，之前已經(jīng)播出貴陽(yáng)、長(zhǎng)沙、成都、南京共4集。很多吃貨們都很好奇，杭州站會(huì)是哪三家餐廳被攝制組看中呢？
昨天中午，杭州篇預(yù)告片發(fā)布，在公眾號(hào)推文的簡(jiǎn)介中這樣寫到：“今晚18:00,《拿一座城市下酒》杭州站，為‘美食荒漠’正名。
也有其他吃貨在推文評(píng)論區(qū)留言“美食荒漠”，但是發(fā)布者回了“正在長(zhǎng)出草原”，這讓杭州的吃貨們有了不少底氣。
同時(shí)，眼尖的資深吃貨們?cè)诳催^(guò)預(yù)告片以后，已經(jīng)猜出是杭州的哪三家餐廳，就等著晚上公布答案了。
杭州篇晚上18:00準(zhǔn)時(shí)開始，不一會(huì)兒就有了說(shuō)杭州無(wú)美食的彈幕，作為杭州的土著吃貨，自然有人表示不服。
老 鴨 集
做為第一個(gè)出場(chǎng)的餐廳，資深吃貨一眼就認(rèn)出了李光潔去的是老鴨集嘉里中心店。
老鴨煲一亮相就引起一眾吃貨的贊嘆，隔著屏幕都覺(jué)得好吃，想來(lái)一碗鴨湯嘗嘗。
杭州吃貨也發(fā)現(xiàn)，原來(lái)國(guó)內(nèi)有這么多人不了解老鴨煲這道菜，不知道杭州人也超愛(ài)吃鴨子，更不了解筍干這種奇妙的食材，對(duì)杭幫菜的印象一直停留在東坡肉和龍井蝦仁。
很多人看了之后都想想嘗嘗筍的鮮美脆爽，體驗(yàn)一下國(guó)寶的生活。
劇中的鞭筍燒河蝦、燒二冬、毛筍燒肉三道菜也非常饞人，有吃貨認(rèn)出是在外婆家西溪天堂店拍攝。可惜這三道菜都不在菜單上，店長(zhǎng)說(shuō)，當(dāng)時(shí)拍的時(shí)候，工作人員端菜經(jīng)過(guò)，很多客人看到都想點(diǎn)呢。
老鴨集是外婆家餐飲集團(tuán)旗下的新品牌，專攻杭州老鴨煲這道菜品。創(chuàng)始人Uncle吳花了長(zhǎng)達(dá)三年時(shí)間精心打造，親自深入浙江各地，尋找適合煲湯的原材料，最后集浙江本土的特產(chǎn)：400 多天的紹興麻鴨、三年陳的金華火腿、天目筍干和農(nóng)夫山泉水于一煲，所以叫做老鴨集。
著名美食家董克平，在吃過(guò)一次老鴨集后，在自己的社交平臺(tái)賬號(hào)上寫道：“老鴨、火腿、筍干、千張的組合，有了鮮味，去了油膩，有滋有味，營(yíng)養(yǎng)健康。”
老鴨煲的鮮香全部來(lái)自于原材料，不放任何添加劑，全靠火腿和筍干來(lái)調(diào)味。其中的火腿取自被稱作“豬中熊貓”的金華兩頭烏，切片后經(jīng)高溫?zé)踔�，將瘦肉的香咸帶甜和肥肉的香而不膩一并匯聚在老鴨煲中，也是提鮮的重要配方。
火腿自帶的咸味在燉煮過(guò)程中也減去幾分，更多了些味甘，即便是單吃也獨(dú)具風(fēng)味。老鴨集采用三年陳的金華火腿，天然的鮮味和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)來(lái)源于發(fā)酵的過(guò)程。
三年陳的火腿和幾十只鴨子在大鍋里燉湯，火腿的咸鮮被一層層激發(fā)出來(lái)，不加一粒鹽，不加一粒味精，整鍋湯就已經(jīng)咸鮮醇厚。就著這鍋鮮湯，還可以涮燙其他菜品，蔬菜、鴨血、千張包、米線、鮑魚、花膠煮啥都好吃。
好 食 堂
好食堂是杭州的傳奇餐廳，做的都是老杭州最親切的實(shí)惠家常菜，用的是家常調(diào)料，也不講究擺盤，可食材卻很講究。沈宏非、董克平、地主陸等許多美食大咖都是這里的�？�，時(shí)髦的小紅書App上，經(jīng)常有妹子曬出好食堂的家常菜。
因?yàn)橛欣罟鉂嵾M(jìn)店的鏡頭，所以認(rèn)出好食堂很容易。老板馬坤山說(shuō)拍攝團(tuán)隊(duì)在店里拍攝了4天，很多鏡頭都是反復(fù)NG。
稻來(lái)的拍攝團(tuán)隊(duì)這次生生地把老杭州常吃的魚圓拍成了藝術(shù)品，制作過(guò)程和魚圓Q彈細(xì)膩的質(zhì)感都拍得相當(dāng)唯美。這么誘人的魚圓，沒(méi)有不想吃的道理。
看過(guò)李光潔嘗試做魚圓的這段，大家也了解到，原來(lái)做魚圓這么難。對(duì)新手來(lái)說(shuō)，這套動(dòng)作真的是“一看就會(huì)，一做就廢”。
只有上手才知道，這真的是個(gè)技術(shù)活兒。沒(méi)有練過(guò)的話，撈起來(lái)一坨，放進(jìn)水里還是一坨，根本成不了形，一個(gè)動(dòng)作練好要花上三年時(shí)間。
在片中出鏡的是馬坤山的大徒弟馬寧，今年46歲，1994年拜馬坤山為師，已經(jīng)做了28年廚師。他每天要做好幾大盆魚圓，技術(shù)非常過(guò)硬，現(xiàn)在一直在幫師父打理采荷農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的“馬家魚圓”檔口。
馬坤山的師父也非常有名，他就是現(xiàn)在杭幫菜研究所的所長(zhǎng)王政宏先生。王政宏是杭幫菜泰斗胡忠英大師的高徒之一，這魚圓的配方和做法最早出自胡大師之手，追根溯源，可以說(shuō)是絕對(duì)正宗的杭州魚圓。
正宗的杭州魚圓吃起來(lái)入口要滑，質(zhì)感要細(xì)膩，有魚肉自然的鮮味，吃起來(lái)不腥，直到放涼了都不能有腥味兒。
這個(gè)魚圓檔口還沒(méi)正式開賣時(shí)，就已經(jīng)在廚師圈傳開了。因?yàn)轳R坤山組織了一場(chǎng)專家試吃會(huì)，董順翔、王政宏、葉杭勝……來(lái)了很多杭幫菜大咖，吃了以后都說(shuō)好。
馬寧說(shuō)，要做好魚圓必須掌握很多細(xì)節(jié)。最腥氣的紅色魚肉要去掉，再經(jīng)過(guò)流水長(zhǎng)時(shí)間清洗，打好的魚蓉要過(guò)篩，精確控制水和鹽的比例……
另外，還要通過(guò)手的動(dòng)作把空氣打進(jìn)魚蓉，打出響聲才能產(chǎn)生微小氣泡，吃起來(lái)會(huì)讓人產(chǎn)生舒適的“空氣感”。
欣 毅 面 館
這家面館在杭州的吃貨圈里不怎么露面，但是就憑它開在皇城根兒下，周邊是妥妥的老杭州范兒，滿滿的人間煙火氣，被劇組看中一點(diǎn)也不奇怪。
因?yàn)樗纬w都的歷史原因，杭州的一些飲食和河南很有淵源。李光潔是河南人，是吃面長(zhǎng)大的，他覺(jué)得這面不錯(cuò)，還讓他想起了河南燴面。
雖然嘗不到劇中這碗面，但有的觀眾猜測(cè)，這碗面不是老杭州的燒法。大概率是老板聽到李光潔的口音，于是把面多煮了一會(huì)兒，所以才被表?yè)P(yáng)。
觀眾們的猜測(cè)也不無(wú)道理，老杭州吃面講究“生攏”（杭州話），就是略帶夾生，不要煮太熟的意思。
很多外地游客吐槽杭州的面難吃，沒(méi)有煮熟，這一點(diǎn)是很大的誤會(huì)。其實(shí)，面館老板多問(wèn)一句，顧客也多說(shuō)一句，相信說(shuō)杭州面不好吃的人肯定會(huì)減少。
里 園 · 八 角 杯
在預(yù)告片里，很多吃貨就認(rèn)出了里園·八角杯的鍋貼魚片。杭州做這道菜的店幾乎沒(méi)有，餐廳也是名聲在外，杭州最難訂的“黑珍珠餐廳”之一，劇組果然很有眼光。
陳立教授是杭州站的亮點(diǎn)之一，他是真正的美食家，也是《舌尖上的中國(guó)》《風(fēng)味人間》紀(jì)錄片的顧問(wèn)。德高望重的陳立老師，舉手之間盡是學(xué)者風(fēng)范。吃的難題，在愛(ài)鉆研美食的陳老師面前，都會(huì)變得有趣起來(lái)。
做這道菜的楊育師傅說(shuō)，鍋貼魚片在1977版的杭州菜譜里就有記錄，算是一道老杭幫菜，陳立老師對(duì)這個(gè)菜寵愛(ài)有加。
楊師傅自從里園·八角杯火了以后，就成了杭州的網(wǎng)紅廚師，經(jīng)歷過(guò)許多劇組的拍攝，絲毫沒(méi)有怯場(chǎng)的表現(xiàn)。
他說(shuō)，那天整個(gè)拍攝團(tuán)隊(duì)來(lái)了20來(lái)號(hào)人，陣仗蠻大的，服務(wù)員包括喝咖啡的客人好些認(rèn)出了李光潔。劇組拍了一天半時(shí)間，光是鍋貼魚片的鏡頭就拍了3個(gè)小時(shí)。
李光潔吃過(guò)鍋貼魚片以后，對(duì)這道菜大加贊賞，說(shuō)吃到以后人都化了。
味道就像百米沖刺，最直接地到達(dá)味覺(jué)系統(tǒng)。口感也很豐富，豬油煎脆了的“咔嚓”一下，魚肉的軟，蝦滑的彈都是極其清晰。
李光潔也認(rèn)為，和陳立老師一起吃飯是一種享受。
陳立老師對(duì)美食的娓娓道來(lái)，讓吃貨們對(duì)這道菜充滿向往，也讓人非常感動(dòng)，對(duì)陳立老師頓生敬意。
不知道各位網(wǎng)友看完《拿一座城市下酒》杭州篇是什么感想？一些覺(jué)得杭州是美食荒漠的吃貨有沒(méi)有改變一些看法呢？
cr杭州吃貨
