寒冷冬天里，有人喜歡涮火鍋，有人捧著烤紅薯，但對(duì)于喜歡吃肉的浙江人來(lái)說(shuō)，冬日里必須要來(lái)一頓的，就是羊肉。
既然大家都愛(ài)，那么咱們繼續(xù)推薦——說(shuō)說(shuō)哪里的紅燒羊肉最地道？
在省內(nèi)，要說(shuō)紅燒羊肉，繞不開(kāi)的推薦地就是湖州市南潯區(qū)練市鎮(zhèn)，一個(gè)以“柴火羊肉”一道菜造就的“紅燒羊肉第一鎮(zhèn)”。
對(duì)于湖州人說(shuō)，真的不缺美味，這不，螃蟹還沒(méi)下市，暖身子骨的羊肉就來(lái)了。湖州人把本地羊叫湖羊，不是湖羊就不吃。而在練市，更是有句老話，叫“無(wú)羊肉不酒席”。
不膻不膩，這是湖羊肉的絕佳之處。再配上當(dāng)?shù)厝丝此破胀▍s精心的佐料，什么黃酒、蔥姜、醬油、冰糖這么一燉一燒，撒上蔥花，不能說(shuō)有多好吃，只能說(shuō)是真好吃。
當(dāng)?shù)夭粌H紅燒羊肉好吃，更是出了名的種羊輸出地，銷往新疆、內(nèi)蒙古、甘肅、安徽、四川、江西、山西、山東、江蘇、河北、湖南、河南等地。
“在種羊行業(yè)里，我們絕對(duì)是數(shù)一數(shù)二的‘領(lǐng)頭羊’。”練市鎮(zhèn)農(nóng)辦主任袁峰峰介紹，全鎮(zhèn)湖羊年飼養(yǎng)量達(dá)12萬(wàn)多頭，年出欄商品湖羊7.5萬(wàn)頭，羊肉產(chǎn)量1800噸，年產(chǎn)值達(dá)1.5億元。
湖羊是浙江省優(yōu)勢(shì)特色畜牧業(yè)，作為浙江振興湖羊產(chǎn)業(yè)的重要基地，練市鎮(zhèn)歷來(lái)家家戶戶以養(yǎng)羊?yàn)闃I(yè)，從宋代開(kāi)始便有“家家戶戶養(yǎng)湖羊，每戶要養(yǎng)三五只”之說(shuō)。
一般來(lái)說(shuō)，北方產(chǎn)綿羊，南方產(chǎn)山羊。湖羊?qū)嶋H就是北方綿羊的品種，元朝入主中原時(shí)移殖江南�；驔Q定了綿羊肉膻味較輕，肉厚脂肥；山羊則肌肉緊致，膻味較重。
湖羊得到全國(guó)各省的認(rèn)可，除了味道好，還和產(chǎn)量高、好養(yǎng)活有關(guān)。與山羊相比，湖羊多胎多羔、發(fā)育快，普通羊一胎一頭，湖羊可以到2年3胎。
今天邀請(qǐng)練市鎮(zhèn)的美食達(dá)人@nemo小美，帶著我們?nèi)L嘗鮮。她可是妥妥當(dāng)?shù)厝�，因�(yàn)楣ぷ鞯年P(guān)系，對(duì)湖羊也是極為了解。想知道湖羊怎么養(yǎng)的，為啥品種好，哪里有地道的湖羊肉吃，哪家面館最實(shí)在，她都可以幫你找到人、問(wèn)到店，就是這么妥妥的。
杭州人對(duì)紅燒羊肉的喜愛(ài)度高于上海人
外婆家吳國(guó)平喜歡稍辣一點(diǎn)的小羊肉
要尋練市鎮(zhèn)上最密集的羊肉街區(qū)，一定是振興路，隨便數(shù)數(shù)就有十多家專做羊肉的館子，還不算那些零星賣羊肉的小面館。張華開(kāi)的練市名家羊肉館就是其中之一。
“從我爺爺手上就開(kāi)始燒羊肉了，再到我爸，然后是我。”今年34歲的張華算是鎮(zhèn)上眾多接下祖?zhèn)鳠?/b>的本地人，當(dāng)然，鎮(zhèn)子上的人基本都會(huì)燒這道菜。
“湖羊渾身都是寶，我們是自己琢磨的秘方，幾乎每天都有杭州、上海的游客慕名前來(lái)。杭州客人比上海客人多。”
店里的菜式挺傳統(tǒng)，比如大羊肉、小羊肉、羊肚、魚(yú)羊鮮，都和羊有關(guān)系。店里一米寬的大鍋，可以同時(shí)燒100多斤羊肉。“每天一鍋是肯定能賣完的，多的時(shí)候一天得燒上四五鍋。“
每年從中秋節(jié)后到來(lái)年立春，都是吃羊肉的好時(shí)候。張華開(kāi)還開(kāi)了淘寶店，每天也有20來(lái)份的售賣量（一斤半的熟羊肉138元/份），“主要還是本地條件好，現(xiàn)殺現(xiàn)燒”。
“杭州人和我們口味差不多”，張華說(shuō)，印象最深的就是外婆家老板吳國(guó)平，“他來(lái)我店里吃過(guò)好幾次，喜歡吃稍微辣一點(diǎn)的小羊肉，小羊肉精貴，每次都要提前定，還帶張紀(jì)中來(lái)吃過(guò)羊肉。”
如果運(yùn)氣好，預(yù)約到了小羊羔，那肉質(zhì)絕對(duì)香嫩到你會(huì)多喝幾杯酒或是多干幾碗白米飯。嗯，就是酥嫩酥嫩，噴香噴香，回想起來(lái)都會(huì)流口水的感覺(jué)。
用桑樹(shù)老根、大灶頭來(lái)燒制
練市紅燒羊肉酥嫩、不膻
在整個(gè)太湖南岸地區(qū)的湖州、嘉興、杭州余杭，都有吃紅燒羊肉的傳統(tǒng)。
如果你問(wèn)，練市鎮(zhèn)的紅燒羊肉到底好吃在哪？有什么區(qū)別？55歲的王財(cái)林是練市鎮(zhèn)上有名的燒羊肉老師傅，作為湖州市非遺文化傳承人自然有話來(lái)說(shuō)說(shuō)。
“我們這里的人不約而同都以‘紅燒’作為羊肉的最佳烹飪方式，就好像練市的羊肉，不紅燒就不正宗似的。”
王師傅提到父親常說(shuō)的一句當(dāng)?shù)厮渍Z(yǔ)：“桑蒲頭燒羊肉，打巴掌不放”，意思是用桑樹(shù)修剪下來(lái)的桑柴燒出來(lái)的羊肉，吃到嘴里就算被打也絕不放手，可見(jiàn)桑柴羊肉的美味。
而練市的紅燒羊肉和其他地方，最大的區(qū)別就是用桑樹(shù)老根、大灶頭來(lái)燒制。這也和當(dāng)?shù)貧v來(lái)種稻、養(yǎng)蠶有著密不可分的關(guān)系。桑柴含水量高、木質(zhì)緊，所以燃燒時(shí)間長(zhǎng)、火力小、余溫久，可以更好地幫助羊肉收汁，祛除膻味。
另外，在選羊上也有所不同。練市人認(rèn)為一年左右的小公羊最好。羊太老，不容易燉得酥軟，膻味也大；羊太嫩，一燉就爛，沒(méi)了肉形，滋味也散在湯水里，不好吃了。選羊時(shí)，掰開(kāi)羊嘴看牙齒，六顆牙完整，就是健康、正當(dāng)年的好羊。
練市紅燒羊肉還有一個(gè)特點(diǎn)，就是講究精致。4×4厘米見(jiàn)方的肉塊，肥瘦相間，大小均勻，模樣整齊，一口就能吃下一塊，“每塊羊肉都帶著骨頭燒，精華才會(huì)在湯里，融在肉里。”
下鍋、去沫、加料，不加鍋蓋，讓膻味自然散去，每一步都不能馬虎。“這些步驟說(shuō)起來(lái)簡(jiǎn)單，我也不打算藏起來(lái)做獨(dú)門秘訣。”王師傅的店沒(méi)有大名字，就叫老柴火羊肉店，假如不是這個(gè)柴灶，就燒不出想要的味道。
入味！噴香！絕了！干吃一大碗羊肉聽(tīng)上去有點(diǎn)奢侈，但絕對(duì)不是什么難事。
每鍋羊肉，根據(jù)羊的年限控制煮的時(shí)間。一般是50分鐘到兩小時(shí)內(nèi)。撈起，裝進(jìn)砂鍋里，放上大蒜葉，再澆羊肉湯。這一步很重要，既能激發(fā)大蒜葉里的香味，也能讓羊肉保溫并繼續(xù)吸取湯汁，口感更加酥嫩。
羊肉館里招牌小吃紅酒羊肝
口感入口即化，和鵝肝沒(méi)差別
阿海羊肉館，在練市中心路竹園小區(qū)32號(hào)，是一家專做羊肉面的館子。今年快60歲的老板吳文海，燒了20多年羊肉，現(xiàn)在和老婆一起經(jīng)營(yíng)著這家百來(lái)方大小的夫妻店。
為什么不開(kāi)個(gè)大飯店做羊肉？“忙不過(guò)來(lái)啊，而且做面也得專一著做。”
店里主打羊肉面，25元一碗，約2兩半，羊肉羊肚互相摻些，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是紅燒羊肉做澆頭，往上面那么一放，吃得多的人可以要份3兩半的羊肉面，30元一碗。當(dāng)然，你也可以加個(gè)羊腿，35元，加份羊鞭，15元。
“湖羊全身都是寶，哪里都好吃的。”吳老板笑著說(shuō)，以前還賣過(guò)羊腰子，6元一個(gè)，但本地吃的人不多，現(xiàn)在轉(zhuǎn)賣給上海、新疆人做燒烤原料，可以賣到12元一個(gè)，比以前賺錢還省事。
紅酒羊肝，就是用5塊一個(gè)的羊肝配上好紅酒，浸泡一天一夜，那口感入口即化，和鵝肝沒(méi)差別，羊肝是便宜，但是紅酒有講究，起碼得選700多元以上的紅酒，這菜放在上海的五星級(jí)酒店里可以賣上300多元一份，大概也就7兩羊肝的量。
雖然標(biāo)配是25元的羊肉面，價(jià)格實(shí)惠，但本地人吃起來(lái)也是有講究的。懂行一點(diǎn)的會(huì)直接和老板說(shuō)，羊肉要挑肋骨、腰部肉，這樣肉質(zhì)會(huì)比較嫩，不肥不瘦。
早上4點(diǎn)多開(kāi)始燒羊肉，到5點(diǎn)開(kāi)門，做早中晚三餐，一天下來(lái)也能賣掉五六十碗羊肉面。“現(xiàn)在這時(shí)候，我和老婆兩個(gè)人忙活正好，等過(guò)陣子過(guò)年的時(shí)候，客人一多，我得雇上六七個(gè)人來(lái)幫忙的。”
平時(shí)每天賣2頭羊的樣子，到了每年12月到次年1月這個(gè)黃金周期，可以賣掉七八頭羊/天，雖然做的是“周期性生意”，一年也能賺上個(gè)二三十萬(wàn)元的利潤(rùn)。
除了在本地賣面，吳老板日常還負(fù)責(zé)把羊肉快遞賣給外地的客人，基本都是熟客，杭州、寧波、上海、紹興客人最多，“杭州筧橋、德勝路那邊的客人蠻多的，每次都會(huì)寄上十幾二十份過(guò)去，一份一斤半的羊肉130元。”他說(shuō)，仔細(xì)想來(lái)，還是中年人比較好這一口。
吳老板說(shuō)，自己這條街上開(kāi)的羊肉面店不多，就兩家，但是整個(gè)鎮(zhèn)子上你可以隨處找到好吃的羊肉面店，都是紅燒的做法，地道好吃。
去練市鎮(zhèn)吃柴火羊肉，這幾家不踩雷1、練市老柴火羊肉店
再興路(122號(hào))對(duì)面
人均消費(fèi)：135元（打包，不堂食）
2、練市名家羊肉館
湖濱花園振興路1幢75、77號(hào)
人均消費(fèi)：60元（羊肉135元/份）
3、南潯練市燈火輝煌飯店
振興東路129號(hào)
人均消費(fèi)：60元
4、阿海羊肉館
中心路竹園小區(qū)32號(hào)
人均消費(fèi)：30元
5、湖州練市天湖酒樓
振興路南側(cè)成校北側(cè)108號(hào)109號(hào)
人均消費(fèi)：60元
6、湖州市練市香溢大排檔
湖濱花園振興東路119-123號(hào)
人均消費(fèi)：60元
7、南潯練市夫功南江酒店
南環(huán)路318、316、320、322、324、326號(hào)
人均消費(fèi)：60元
8、南潯練市知韻酒樓
振興東路165號(hào)
人均消費(fèi)：60元
9、南潯練市江南漁香飯店
新豐村急水橋東興路路西
人均消費(fèi)：60元
10、南潯練市農(nóng)廚飯店
蓮墩村蓮墩路88號(hào)
人均消費(fèi)：60元
11、南潯練市老錢紅燒羊肉面館
能源路口商住樓1號(hào)樓能源路口商住樓1號(hào)樓能源路口商住樓1號(hào)樓
人均消費(fèi)：20元
12、湖州練市好福氣大酒店有限公司
練市大道555號(hào)
人均消費(fèi)：80元
13、湖州練市百姓人家大排檔
振興東路103、105號(hào)
人均消費(fèi)：60元
14、南潯練市食為天酒樓
湖濱花園C幢11-15號(hào)
人均消費(fèi)：60元
15、南潯練市全嘉福酒樓
東興路96號(hào)
人均消費(fèi)：60元
16、湖州練市湖寶羊肉館
湖濱花園振興路136、137、139
人均消費(fèi)：60元
浙江還有哪些好吃的羊肉
嘉興·新塍
雪白濃湯的魚(yú)羊鮮，“鮮得來(lái)”拍巴掌
如果說(shuō)浙江人入秋之后吃紅燒羊肉是時(shí)令進(jìn)補(bǔ)取暖的習(xí)慣，那新塍人大約就是習(xí)慣了一年四季都吃羊肉的，且對(duì)于羊肉的吃法可不局限于紅燒這一種做法。
傳說(shuō)乾隆皇帝下江南，就曾多次品嘗新塍的全羊宴，其中有一道菜叫做“鮮得來(lái)”。從名字就大約就能猜出來(lái)，這道菜便是 “魚(yú)羊鮮”——精選山羊肉和草魚(yú)，文火燉煮而成。
在新塍有一家名叫“小地方”的飯店，將這道菜在古法上稍稍改良后，做得甚是好吃。
他們將魚(yú)骨剔出熬湯后，與羊肋排一起清燉，一直燉到湯汁雪白濃郁，而剔下來(lái)的魚(yú)肉做成魚(yú)丸在此時(shí)入鍋煮熟后，一起裝盤(pán)上桌。
沒(méi)有濃油醬汁的包裹，原本有點(diǎn)擔(dān)心羊膻味會(huì)比較不容易被掩蓋，然而取一塊羊肋排，只見(jiàn)肥瘦相間，入口軟糯，卻是一點(diǎn)不油膩，夾裹著一絲淡淡的羊膻味，竟一點(diǎn)也不討厭，除了在證明自己吃的是一塊正宗的羊肉，還有一點(diǎn)可愛(ài)的奶香味。
小地方酒店的老板兼大廚陳國(guó)紅說(shuō)，與杭州人大多吃湖羊肉不同，新塍的羊肉大多是選用山羊肉，山羊肉相比之下，肉質(zhì)更細(xì)膩一點(diǎn)，還會(huì)自帶一點(diǎn)奶香味，再加上他們?cè)谇鍩踔埃昧呤鹊臒崴醚蛉�，既能把羊膻味去除，又盡可能得封存了羊肉的肉汁，而羊肋排又是最肥美的部位，所以吃起來(lái)特別軟糯Q彈。
陳國(guó)紅的建議是，吃這道“鮮得來(lái)”，一定要先喝碗湯，因?yàn)樽铛r的就是湯，然后還可以往湯里加煮羊血和蔬菜，都是無(wú)與倫比的鮮美好吃。
當(dāng)?shù)厝擞芯滟嫡Z(yǔ)是這樣形容這道菜的——鮮得來(lái)拍巴掌。
如果說(shuō)，蘇州有楓鎮(zhèn)大肉面，那么嘉興就有新塍蒸缸羊肉面。
可能因?yàn)榫o鄰蘇州，新塍人吃的面條是與蘇式面一樣的細(xì)面，而且蒸缸羊肉與楓鎮(zhèn)大肉有一點(diǎn)異曲同工之妙之處便都是講究一個(gè)“燜”字。
不過(guò)，新塍羊肉有著自己的悠久歷史，有著自己的獨(dú)到之處——蒸缸燜制技藝，選用山羊肉，切塊后，用稻草捆扎，焯水，再放入荷花缸內(nèi)，先煮1個(gè)小時(shí)，再連續(xù)燜4個(gè)小時(shí)。
出缸的羊肉，剪開(kāi)稻草，單獨(dú)另裝在碗碟里上桌，模樣大小與杭州本幫的東坡肉有些相似，撒上一些青蔥的蔥花，聞起來(lái)，羊膻味全無(wú)，用筷子一夾便能肉骨分離，入口酥而不爛、甘而不膩，溫而不燥。
這羊肉雖酥卻能形不散，沒(méi)有羊特有的膻味，但羊肉汁的味道十足，主要就是用了蒸缸低溫燜捂的技術(shù)，把羊肉的原汁原味都封存在了肉里，羊肉的外形才縮水極少，而且每一塊羊肉出缸后都還能看清楚其原本的部位，比較講究的吃客來(lái)了會(huì)有不同的要求，比如要一塊腿肉或一塊腰肉或一塊羊脖子肉，廚房師傅都能給挑出來(lái)。
而這羊肉通常是與面分開(kāi)吃的，這也是為什么羊肉另外裝碗的緣故。
塍之味蒸缸羊肉面店的老板說(shuō)，因?yàn)樾码笕擞谐栽缇频牧?xí)慣，面店早上5點(diǎn)開(kāi)張，就有人來(lái)點(diǎn)一碗羊肉面配燒酒了，但燒酒是要慢慢喝的，所以，蒸缸羊肉先上，一塊不夠還可以再添一塊，等到酒喝得差不多了，才叫老板把面下鍋了端上來(lái)。
就算是沒(méi)有蒸缸羊肉與面一同下筷，光是羊肉湯汁浸潤(rùn)后的細(xì)面，便肉香四溢，咸甜適宜，再加上面條本身細(xì)滑有勁道，忍不住不斷吸入。
湖州·呂山
四五個(gè)小時(shí)不慌不急烤出來(lái)的烤全羊飽滿多汁
盛產(chǎn)湖羊的湖州，除了南潯區(qū)的“紅燒羊肉第一鎮(zhèn)”練市，長(zhǎng)興縣呂山鄉(xiāng)，也是名聲在外。
當(dāng)?shù)厝送扑]了呂山鄉(xiāng)龍溪村的一家店，店就在村里，名字取得比較大，叫“長(zhǎng)興永盛牧業(yè)”，理由是養(yǎng)、吃一條龍，“新鮮看得見(jiàn)”。
“我們一共養(yǎng)了6000多頭羊，品質(zhì)、品種各方面都是有專人把控的。”經(jīng)營(yíng)了11年羊場(chǎng)的老板娘施秋芬說(shuō)，在她這，不怕羊肉斷貨，也不怕羊肉不新鮮。
烤全羊基本只選用小公羊，20斤左右，剛宰殺的羊，在清水中浸泡兩個(gè)小時(shí)，才能上爐開(kāi)始燒烤。烤羊的時(shí)間很長(zhǎng)，訣竅就是，不慌不急，先蓋上爐蓋烤兩個(gè)小時(shí)，讓羊肉保持住里面的水分進(jìn)行烘烤，再過(guò)兩個(gè)小時(shí)，才撒上鹽、孜然等調(diào)料。
“配料都是秘方，不好隨便說(shuō)的，好吃是硬道理。”來(lái)吃羊肉的基本是本地人居多，提前一天預(yù)約，現(xiàn)殺現(xiàn)烤，1580元/頭羊，可以讓10-12個(gè)親朋好友滿足地吃上一頓了�，F(xiàn)在是旺季，基本每天有四五桌客人，臨近傍晚5點(diǎn)，老板娘又忙活著招待客人。
吃呂山烤全羊，剪刀是必備工具。羊皮是焦香咸辣的，里邊的羊肉卻飽滿多汁，纖維絲絲勁道，入口后，肉質(zhì)盡顯細(xì)密、溫潤(rùn)的特點(diǎn)，滿口留香，讓人欲罷不能。怪不得來(lái)長(zhǎng)興呂山吃羊的人們贊不絕口。
金華·上盧
菜場(chǎng)里藏著一家紅皮羊肉老店
和金衢盆地常見(jiàn)的白皮羊肉不一樣的是，東陽(yáng)上盧的羊肉是紅皮羊肉，而首選店就是被大家口口相傳的華平羊肉老店。
店在上盧農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)里，我們趕到時(shí)，53歲的老板娘華珍正在給一對(duì)永康趕來(lái)的夫妻介紹羊肉，肚板75元一斤，腿和脖子部位55元一斤。
說(shuō)起做羊肉，華珍笑著說(shuō)自家祖輩三代都是干這行的，從小耳濡目染，十七八歲時(shí)是就“女承父業(yè)”，開(kāi)始煮羊肉、賣羊肉，嫁到上盧后，原本做生意的老公盧華平也被她帶上了這行，丈夫負(fù)責(zé)挑羊、宰羊、煮羊，她負(fù)責(zé)擺攤，現(xiàn)在除了東陽(yáng)本地一些飯店，杭州、上海也有飯店從他們家拿貨。
對(duì)于自家羊肉能有如此多的“粉絲”，是否有什么獨(dú)家秘訣，盧華平笑著說(shuō)，其實(shí)啥秘訣都沒(méi)有，就是選好羊，用新鮮的羊肉，從來(lái)不用凍肉。
盧華平家的的羊肉全部選用12個(gè)月以內(nèi)的山羊，為了挑到好的羊，每天凌晨4點(diǎn)他就要前往東陽(yáng)、義烏的羊市選羊。
“不能太瘦也不能太肥，背上抹去剛剛好最好，另外看尾巴下面，皮膚一定要細(xì)才行。”
盧華平說(shuō)，挑好的羊處理好后，一定要在羊皮刷上一層羊血，待血干了之后在下鍋蒸煮，羊根據(jù)月份的大小先后下鍋，這樣才能保證出鍋時(shí)熟度一樣。
盧華平煮羊肉從來(lái)不添加任何佐料，就是放在清水里煮上2個(gè)小時(shí)，然后關(guān)火在湯鍋里放上4個(gè)小時(shí)。
“剛煮好的羊肉不能馬上出鍋，一方面容易破，另外羊皮會(huì)變硬，影響口感，待水溫手能放進(jìn)去撈出來(lái)最好，再靜置4個(gè)小時(shí)，第二天便可以拿去賣了……”
如今盧華平每天都至少煮上十多頭羊，如果逢年過(guò)節(jié)都要30頭以上，至于羊的哪個(gè)位置最好吃，他說(shuō)前腿肉最香，后腿肉瘦肉最多，肚子羊皮則最好吃。
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