崠陽餐館在杭州開了十多年，早就收獲了一大批忠實的粉絲，其中包括陳佩斯等明星，聽說很多在橫店拍戲的明星如果來杭州，都會去他們家吃飽。這次我們去的并非周迅、姜昆、蔣雯麗去過的長生路店，因為我們看了一下，螺螄在長生路店的熱門菜榜單里沒有進前三，而在馬塍路店是高居第二。
地址：江城路829號
螺螄是俞老板從小就喜歡吃的一只小菜，那時人工便宜，叫菜場里的人先把螺螄肉挑出處理好，就能做螺螄肉炒韭菜了，考究一點的還放春筍片，非常春天。后來自己開店，螺螄雖然不算大菜，卻一直是很多老客的心頭好。他回憶說，20多年前他還在開便菜便飯，炒螺螄是夜宵明星，那個時候杭州的時髦精都是夜場出來直奔店里，“啤酒咪咪、螺螄嗍嗍、牛皮吹吹”，每天晚上能賣出幾十斤螺螄。
做了這么多年生意，螺螄菜也做了一些改動。俞老板讓店里的川菜師傅來炒螺螄，用的是水煮魚的配料，還給取了特別簡單的名字“辣的螺螄”，客人一看就有了心理準備，不吃辣的就直接改吃經典版的醬爆螺螄。我們挑戰(zhàn)了辣的螺螄，上來一盤紅紅火火的，心里有點打鼓，但吃了才發(fā)現，螺螄并不是看上去的那么辣，本身的鮮味依然得到了保留，吃著吃著就上頭了，完全停不下來。
店里還有一個主打的螺螄菜是牛蛙螺螄，這也是當下一些江湖店里都在做的，解決了炒螺螄略單調、有部分人不喜歡嗍的問題，而且對店家來說，有了牛蛙的加持，也能多賺一點——現在很多飯店不樂意賣螺螄，利潤薄也是一個原因。吃著像是家燒做法，加了醬油提色，所以這盤牛蛙螺螄只是看著重口，吃起來還是溫柔型的。
6噺浪有約
地址：莫干山路969號藍鉆天成4號1層
于是我就到那兒一探究竟。這兒既做燒烤，又做衢州菜，都是重油偏辣。特別適合夜宵，吃串，大瓶啤酒。
很好奇，這家店的醬爆螺螄會成什么樣。醬爆螺螄上來后，發(fā)現螺螄個個飽滿，配菜是紅椒加青椒，顏色鮮亮，還綴上紫蘇加香去惺。
嗍一口螺螄，很容易就吸了出來。隨著螺肉入口，一小口湯也隨之跟入。先是螺肉的鮮味入口，很快辣味跟上，辣味讓唇舌間的痛感襲來。人們很喜歡辣一半也因為這痛感，因為這能促進內啡呔的分泌，讓人產生快感。
但很可惜的是咸感很快漫上來，把鮮感壓制了。嗍第二口螺螄后，鮮感就再也感受不到了。只是辣和咸在嘴里爭鋒。汗珠也止不住下滴。
嘗了這家店的其他招牌菜，喜歡咸辣重口的人應該會很喜歡。但是，應對不同原料，沒有做到認真細分。吃螺螄重點是要吃到鮮味，應該把辣度降低，咸度更是要下降。這樣才能突出鮮味。這家店的螺螄食材新鮮，火候到位，但是太重口后，讓大部分菜的口味趨于一致，讓這道醬爆螺螄因為少了螺螄的特點而失了分。
7臨記老廚（文苑店）
地址：文三西路299-309
問臨記老廚的螺螄分幾種口味，店家回答，只有醬爆一種。于是很放心的等待。桐廬菜其實也是比較辣的。但是上來的螺螄卻很上道的是微辣，鮮味也很順暢的吸了上來，而且能在嘴里保持很久，口味調的很不錯。
但很可惜的是，燒得稍微過頭了。好的醬爆螺螄出鍋后，螺肉應該和螺口齊平，螺肉本身的水分并沒有析出，會很好地鎖死在螺肉里。鮮感就是在一口口通過咀嚼進入口腔的�？ㄋ_布蘭卡說，“螺螄不能長久爆，一般分一兩分鐘內就應該出鍋。我做螺螄的時候總會快手快腳的放調料，時間稍微一長，肉就會縮進去。嚼起來會顯得柴。”
臨記老廚這次的螺螄就是犯了這一毛病，味道和螺螄都不錯。但是鮮味進入了湯里，而不在螺肉本身。也是因為中午店里客人比較多，廚師顧不過來。以后點這道菜，應該去廚房盯著廚師，才能帶來真正的享受。
