眼看就要過年，各色各樣的年貨、零食也準備得差不多了，只有年里要吃的菜，還得現(xiàn)買吃新鮮的。
所以這幾天，精明的“馬大嫂”們每天都盯著菜場里的行情，掐著指頭算要哪天進貨才最合適——說的是杭州人過年必吃的春卷、千張包、魚圓兒，和往年一樣又變成了暢銷貨，有的“老字號”還要排隊。
早在2019年春節(jié)前，我就給大家介紹了幾個菜場鋪子，包括望江門千張包蛋餃、三里亭潘大伯魚圓店、朝暉五區(qū)的菜場門口魚圓桶等，今年“愛蕩菜場”的我又蹦出去了，并且還有了新發(fā)現(xiàn)。
馬家魚圓兒發(fā)現(xiàn)地：采荷農(nóng)貿(mào)市場
嚴格地說，這家并不是我主動發(fā)現(xiàn)的，而是江湖傳說：杭城有名的江湖館子“好食堂”，因為房租等原因，老馬把西湖邊的龍翔橋店關(guān)了（城西星光城店還在），轉(zhuǎn)頭到采荷菜場租了個攤位做魚圓。
我那天去看了一下，就在寶藏的采荷菜場60號攤位，“馬家魚圓兒”的主理人不是好食堂老馬本人，而是他的大徒弟馬寧。
據(jù)馬寧說，他是滴滴刮刮（正宗）的杭州人，小時候就住在太平門直街，老底子這片地方有個飯店叫“元奎飯店”，就是他爺爺馬元奎開的，他很小的時候就看過爺爺做魚圓兒。
“很多人都以為魚圓是湖州菜，其實我們杭州一直就有，還是名菜之一。不要小看這個魚圓兒，不是嘎容易的，90年代我剛剛開始學(xué)的時候，做魚圓是三級廚師的必考項目。”在馬家魚圓兒，各個工序都是明明白白看得見的。
我圍觀了一下，只見馬寧用刀將魚肉的紅色部位全部剔除，“一斤魚只能做三兩魚圓兒，大概就是這個比例，”只有這樣精心處理后制作的魚圓才沒有一絲絲的腥氣。
活魚現(xiàn)殺現(xiàn)做，魚的其他部位，馬寧在攤位上做優(yōu)惠出售，他說開業(yè)才幾天，附近就有不少居民過來買魚頭、魚尾、魚排、魚泡泡。
我看到的是調(diào)制好的魚茸，呈現(xiàn)極淡的粉色，馬寧說，沒有添加劑的魚茸就應(yīng)該是這樣的顏色。
為什么我們吃到的魚圓都是咸的？因為加鹽也是重要步驟，調(diào)味只是其中一個功能，加鹽的比例對了，魚圓才會剛剛好地漂在水面上。
吃魚圓的時候還會發(fā)現(xiàn)一些小小的氣泡，這也是必須的，有了可愛的小氣泡，魚圓煮熟之后，才有一種特殊的蓬松感。
其實做魚圓還有其他的講究，比如魚圓做好后要煮熟，這也是一個技術(shù)活，火候與時間的把握。
因為馬寧自出師后一直在杭州、上海的高檔飯店做，他的出品還是保留著幾分高級餐廳的氣質(zhì)，還可以根據(jù)個人口味來訂包頭魚或草魚的魚圓，講究啊！
采荷大媽餛飩發(fā)現(xiàn)地：采荷農(nóng)貿(mào)市場
就這么簡單直白的攤位名，說起來都有30年的經(jīng)驗了。
店里好幾個人在幫忙，所以顯得有些擁擠，各種成品、肉餡陳列著，現(xiàn)做現(xiàn)賣。
說是餛飩攤，其實她家還有水餃、蛋餃、千張包、春卷、油面筋/油豆腐嵌肉。
春卷有甜口的豆沙，咸口的鮮肉和薺菜肉，千張包分鮮肉和雪菜冬筍肉兩種餡的，油面筋/油豆腐嵌的是鮮肉、菜肉、雪菜冬筍肉三種，相當?shù)呢S富了。
我去那天價格大概是：蛋餃一塊錢一個，買十送一；油豆腐兩塊錢一個，千張包七塊錢一捆；餛飩八毛一個，買十送一。
老板娘說春節(jié)不放假，但價格會有上漲。
阿炳魚圓發(fā)現(xiàn)地：古蕩農(nóng)貿(mào)市場
這家在古蕩菜場也擺了好多年，下午臨近收攤，老板娘說已經(jīng)差不多都賣完了，沒辦法向我展示她的手藝，不過向我保證很好吃：“都是現(xiàn)做的，我自己手打的魚茸，肯定好的啦，經(jīng)常有人從城西老遠的地方過來買魚圓呢。”
平時是她一個人在，到快過年的幾天，她老公、女兒、女婿都會過來幫忙，最多的時候一天要賣六、七千顆魚圓，其中包括附近一些飯店、食堂的訂貨。
阿炳這里只有魚圓，想買蛋餃、千張包的，可以上樓，二樓和三樓各有一個攤位。
二樓就比較簡單，那天我只看到千張包和油豆腐嵌肉。
三樓的攤位就復(fù)雜多了，有
千張包、蛋餃、餛飩（以上三種都有大、小之分）、油豆腐/油面筋嵌肉。
價格差不多是：蛋餃一塊一個，千張包大的十八塊一斤、小的兩塊一個；油面筋嵌肉五毛，油豆腐嵌肉一塊一個；小餛飩十二塊一斤，小蛋餃四毛一個；餃子十五塊一斤。
鐘老太鹵味發(fā)現(xiàn)地：吉如農(nóng)貿(mào)市場
在吉如家園門口，有一溜賣菜、水果、熟食的攤位，這家我留意很久了，以前是有人介紹說他們家的牛腱子好吃，最近我過來買牛腱子時才注意到有個阿姨在包粽子，旁邊的工作間里還有人在打魚茸、做魚圓。
鐘老太是這家鹵味店的創(chuàng)始人，老店是開在溫州街那邊，此處算分號，由老太太的媳婦負責(zé)，不過每天早上九點半，鐘老太還是會親臨現(xiàn)場，因為所有的鹵味，都是她親手調(diào)制的（我覺得她手里握著秘方）。
包粽子的那位阿姨，是鐘老太的親家母，也就是這個媳婦的媽媽，所以這店是正宗的“婆婆媽媽店”，而里面做魚圓的是媳婦的弟弟。
我買了阿姨包的千張包，還有魚圓，魚圓蠻好吃的，千張包對我來說應(yīng)該再多放點肥肉就好了。牛腱子是一如既往美味，他們家鹵味屬于下飯版，比下酒版的要咸一點。
今日話題你有特別喜歡的寶藏菜場攤位么
cr樂活杭州
