今天去吃了杭州為數(shù)稀少的老牌鮨店（應(yīng)該是唯一一家），主打穩(wěn)扎穩(wěn)打江戶前傳統(tǒng)風(fēng)格壽司，規(guī)范化的處理，善用熟成、腌制。上海兩家店17年18年開店后成長可以說非常迅速，菜單和杭州分店基本同步，去年還請了米其林chef來指導(dǎo)菜單。
鮨 心和
門面低調(diào)簡潔，店里空間很舒適。今天工作日第一輪只有我一個人，包場和師傅聊天～旁邊的日本師傅還挺可愛的，看到我拿出相機瞪大眼睛
酒肴6道
壽司10貫
玉子燒 / 味增湯 / 甜品
酒肴
北海道生筋子
生筋子爆裂感十足帶著甜味，外膜很薄，經(jīng)典搭配清爽柚子皮。但是有點偏咸偏腥了，表現(xiàn)一般。
鯖魚卷
青花魚腌過風(fēng)味很足，開胃，配的海苔很香，但不喜歡吃光物的人可能會覺得太酸。
鮟鱇魚肝略帶一點溫度，入口綿密而不膩，非常好吃。除了山葵搭配，還有腌過的奈良小西瓜清口，有明顯的酒味回甘，這時候好想有人陪我喝sake！
鱈魚白子
這道真的愛了，白子炙烤過，表層帶有一點脆和焦香。濃郁甜美，柔軟多汁，在嘴中化開，比起醋物可能更會被大眾所接受的做法。下面的醋飯稍顯多余。
真章
產(chǎn)自神奈川的真章，處理的很好。慢煮后柔軟而有韌性，容易咀嚼卻不會過于軟爛，杭州這道菜的最佳出品。
烤太刀魚
和歌山的太刀魚。我本身對太刀魚沒什么特別感覺，但是這道烤的不錯，外酥里嫩，檸檬汁稍加些許就夠了，蘿卜泥解膩。酒肴部分結(jié)束。
壽司
天上鰤
第一道就是暴擊，淡粉色好好看，脂肪含量較高，肥美。秋季的鰤魚游至北海道附近，體型有65厘米左左右，也被叫做「天上鰤」。已經(jīng)開始期待冬天的魚了！師傅的小手返輕快迅捷。
鮪魚 赤身
青森大間的金槍魚品質(zhì)一向很高，這條重量167公斤。熟成7天，風(fēng)味濃郁獨特，心和的基本功可見一斑。杭州吃過的最佳赤身！
鮪魚 中腹
霜降紋路非常美麗，中腹的脂肪程度也是我最愛的。順便提一下它家的舍利，用的是淡赤醋，是我喜歡的偏酸調(diào)味。溫度控制的好，四五貫壽司后會換飯。米用的是秋田小町，顆粒感明顯。
鮪魚 大腹三連金槍魚最后一貫，脂肪達到了最高。這貫是養(yǎng)殖的，但仍舊是入口即化。嗯一貫就夠了，再多了暈肉。
油墨魚一貫軟糯有些黏性的白身魚，但不會過于難咀嚼。上面灑了粗鹽，淡雅的搭配，主要體現(xiàn)出魚生的鮮美。
秋刀魚風(fēng)味濃郁的銀身魚，厚重扎實，和酸度高的醋飯交相輝映。
海膽軍艦
小川的海膽一向好吃蝦夷馬糞海膽，也叫黃膽，今日最愛！拿起來想端詳一番，卻見這誘人的生殖腺如同要融化一般，趕快送入口中。略微冰涼，純粹的鮮甜，真的是久久回味。這家的海苔很好吃，脆、香、厚，可惜我對海苔沒研究。
車海老
軟硬程度正好，半只也足夠大了，滿足。
穴子品質(zhì)非常好的星鰻。肉質(zhì)細膩扎實，最重要的是不會軟爛，帶一點點粗糙感，吃起來是有空氣感有阻力的，比起一般的星鰻好很多。醬汁也不會喧賓奪主。
鰻魚手卷 & 沒有圖的金槍魚泥手卷好大的份量，焦香四溢。但是連著兩道鰻類，不是很合理的順序。
師傅：「吃飽了嗎？」
我：「差不多飽了」（其實真的已經(jīng)飽了）
師傅：立刻去給我做金槍魚泥手卷，「不用客氣！」
配小蔥很好吃！
玉子燒
國內(nèi)應(yīng)該都沒幾家是這種做法，口感介于布丁和慕斯蛋糕之間，柔軟細膩（我都喜歡）。一塊是原味，一塊加了沖繩黑糖。原味的雞蛋味更香，黑糖的更特別也更甜。
味增湯
海瓜子提鮮，很好喝。很多店的湯我都只喝一兩口。
靜岡蜜瓜 & 黑松露冰淇淋
嗯，靜岡我又可以了！從來不吃瓜類的人（我不吃哈密瓜）表示只覺得靜岡蜜瓜好吃。pree的黑松露冰淇淋，很濃郁。
小小意見，沒有免費的茶水，點一杯還不夠，我續(xù)了一杯。同時呢，壽司最后兩道都是鰻類有一點敷衍了。
這頓吃的很開心，包場好舒服，和師傅聊了很多杭州壽司店的八卦哈哈。酒肴部分后面4道都給我留下了印象，壽司更不用說，品質(zhì)產(chǎn)地是有誠意的。服務(wù)態(tài)度很好，專業(yè)嚴(yán)謹(jǐn)。出品可以看見板后的用心之處，雖然沒有現(xiàn)在很流行的創(chuàng)新菜式，但是堅持傳統(tǒng)江戶前風(fēng)格，提供給客人穩(wěn)定的體驗又何嘗不值得鼓勵呢？
