問今年什么食物最紅？
十個人里大概有九個會說：螺螄粉。
酥脆的腐竹、滑爽的米粉、紅亮的辣油，還有二十米外就能聞到的特殊氣味……無論是誰，聞過一次都會對它留下深深的印象。
但就是這樣一種樸實(shí)的地方小吃，卻讓愛它和恨它的人幾乎截然分成兩派——「吃著真香」的和「恨不得臭出二里地」的。
對聞著味兒就不敢嘗的那些人，螺螄粉愛好者們很難安利成功。誰都擋不住他們的靈魂一問：
當(dāng)你試圖跟 TA 解釋這種「又香又臭」的微妙體驗(yàn)，TA 只會拿這么一種眼神看著你：
所以，怎么跟他們解釋「聞著臭，吃著香」這個難以描述的感覺呢？
壹
鼻后嗅覺、讓食物的風(fēng)味更美妙
不管是「聞著臭」還是「吃著香」，歸根結(jié)底，貢獻(xiàn)更大的都是鼻子，而不是嘴巴。
人類的舌頭只能感受酸甜苦咸鮮五個基本維度，而鼻腔內(nèi)的感受器更加豐富，能幫我們識別更復(fù)雜的氣味和味道。這個貢獻(xiàn)常被誤認(rèn)為味覺的一部分，但它確實(shí)來自嗅覺。
換句話說，不靠鼻子，人吃啥都沒味兒。
比如說，大部分人閉上眼睛、捏住鼻子，光靠舌頭品嘗，其實(shí)很難分出可樂、雪碧和芬達(dá)，因?yàn)樗鼈冊谏囝^上留下的主要都是甜，更大的差別在于香氣。
《拜托了冰箱》節(jié)目進(jìn)行了這個實(shí)驗(yàn)。不過不排除有少數(shù)人即使捏上鼻子也能分清楚。
在嗅覺中，有一種特殊機(jī)制，是影響美食體驗(yàn)的主力：
鼻后嗅覺
嗅覺這個東西，不光可以從前面進(jìn)，還可以從嘴巴里「反味兒」。把東西放進(jìn)嘴里的時候，氣味分子會不斷從后往前流溢，充滿鼻腔，然后從前面排出去。
這就是鼻后嗅覺。它主要在吃東西時生效，能捕捉遠(yuǎn)比直接聞更豐富的氣味，讓食物產(chǎn)生更精妙的品嘗體驗(yàn)。
有學(xué)者給鼻后嗅覺做了 3D 建模
鼻后嗅覺的主要影響，是讓吃螺螄粉和單純聞螺螄粉的體驗(yàn)，變成完全不同的兩回事。
聞螺螄粉靠的是從鼻子前面進(jìn)去的鼻前嗅覺。那股酸烘烘、臭烘烘的單調(diào)氣味掩蓋了一切，足以嚇走不吃臭的朋友們。
把螺螄粉湯遞給貓，貓：鏟屎的，你便便忘埋了？
但把螺螄粉送進(jìn)嘴里，情況立馬就不一樣了。
鼻后嗅覺開始從嘴里發(fā)揮作用。與鼻前嗅覺相比，這種機(jī)制更精細(xì)敏銳，不再拘泥于那一股子酸臭味，而能接受更豐富的嗅覺信息，讓你感受螺螄粉里每種食材復(fù)雜的美好。
另外，經(jīng)過了溫度改變、咀嚼、口腔中酶的影響，嘴里的螺螄粉也變得和碗里不同，散發(fā)出更微妙、溫暖、柔和的香氣。
與此同時，舌頭上傳來的鮮味，也在配合你對螺螄粉的品賞。
食材中普遍含有蛋白質(zhì)和核酸，發(fā)酵過程會水解蛋白質(zhì)和核酸，產(chǎn)生「臭味」的同時，也產(chǎn)生更多鮮味物質(zhì)：蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生的短肽和氨基酸，以及核酸的水解產(chǎn)物。
螺螄粉奇妙的酸臭味主要來自經(jīng)過發(fā)酵的酸筍，鮮味則是酸筍、螺螄湯和其他配菜共同努力的結(jié)晶。
在鼻后嗅覺和舌頭的共同努力下，這些食材在進(jìn)嘴之后，終于完成了從臭到香的躍升。
此外，鼻后嗅覺還可以解釋其他的現(xiàn)象。比如說，地鐵禁止飲食是有原因的。
在地鐵里吃韭菜包子、香腸、泡面，只有吃的人覺得香，別人聞著那股味兒實(shí)在不怎么樣。加上空氣不流通，這股怪味能持續(xù)地讓人惡心好久。
中國大多數(shù)城市的地鐵都禁止飲食
總體來說，吃「臭」是種很常見的現(xiàn)象。
除了螺螄粉，北方的青方豆汁兒，南方的臭豆腐霉莧菜梗，外國的藍(lán)紋奶酪，以及開一罐能臭出十里地的鯡魚罐頭……都代表著人類「聞著臭，吃著香」的飲食文化。
但同樣都是鼻子，為什么有些人能忍受螺螄粉的臭，進(jìn)而愛得難以自拔，有些人連外賣蓋子都沒打開就「聞風(fēng)而逃」？
貳
每個人的鼻子、對臭的敏感程度不一樣
由于 400 多個嗅覺相關(guān)基因能生成 90 萬種排列組合，人與人大概 30% 的嗅覺受體是不同的。
因此，不同的人對臭味的感知能力相差很大，有些人就是對某些臭味更敏感。
比如，OR7D4 基因上有某個特定突變的人，聞了人類的體臭（雄二烯酮），會覺得像香草或者蜜糖味，而其他人會將其識別為臭味；而 OR11H7P 基因是某個類型的人，更容易從空氣中聞出臭腳味來。
這可能是有人拒絕嘗試螺螄粉的原因：真的……臭到想吐。
如果想把螺螄粉這個「美食（？）」安利給他們，千萬不要在他們面前一邊吃，一遍凹出真香的造型。
因?yàn)闆]有鼻后嗅覺帶來的復(fù)雜魅力、舌頭上鮮味的加成，對于他們來說，感知到的只有一股從鼻孔進(jìn)去的酸臭味。
他們不但絲毫體會不到熱愛螺螄粉的理由，還可能覺得你在……
難道就沒有辦法，讓這些人了解到螺螄粉、臭豆腐、榴蓮……的美味嗎？
也不是沒有機(jī)會試一試！
如果能突破心理障礙，克服「臭不可聞」的第一步，真真實(shí)實(shí)地嘗上一口……他們或許也可以通過「鼻后嗅覺」，感受到這些美食的別樣風(fēng)味。
說不定幾口過后，大家就成了真正「臭味相投」的吃友。
不過，為了確保生命安全，「吃還是不吃」這個問題，建議不要強(qiáng)求……
來源：丁香醫(yī)生