《哈佛蔬菜湯》的書(shū)名、腰封、書(shū)中內(nèi)容，都拉了哈佛大學(xué)做背書(shū)，稱(chēng)這款“抗癌蔬菜湯”是“哈佛大學(xué)研究成果”“哈佛大學(xué)研究成果的結(jié)晶”。
事實(shí)上，這本書(shū)跟哈佛大學(xué)的關(guān)系只在于作者高橋弘一曾在“哈佛醫(yī)學(xué)系”學(xué)習(xí)過(guò)并當(dāng)上了“哈佛醫(yī)學(xué)系”副教授。（“哈佛醫(yī)學(xué)系”是書(shū)上作者簡(jiǎn)介的原文，不知道是不是指的醫(yī)學(xué)院）
其實(shí)我覺(jué)得如果是哈佛大學(xué)醫(yī)學(xué)院的研究人員發(fā)表的論文或者發(fā)文推薦這款配方也行，就上面的這個(gè)情況來(lái)說(shuō)，說(shuō)是“哈佛蔬菜湯”實(shí)在是有扯虎皮拉大旗的感覺(jué)。
作者稱(chēng)它們含豐富的植物化學(xué)物質(zhì)，對(duì)于抗癌、減肥、增強(qiáng)免疫力都很有幫助。而且這些蔬菜都比較便宜，一年四季都容易買(mǎi)到，說(shuō)實(shí)話如果從性?xún)r(jià)比的角度，我還真是挺推薦的。
卷心菜中的植化素——異硫氰酸芐酯、異硫氰酸苯乙酯，將致癌物質(zhì)無(wú)毒化，降低血液黏稠度，預(yù)防心肌梗死與腦梗死。
胡蘿卜中的植化素——α-胡蘿卜素，β-胡蘿卜素，有很強(qiáng)的抗氧化作用，能預(yù)防癌癥，激活免疫細(xì)胞。
洋蔥中的植化素——槲皮素、烯丙基化硫，抗氧化作用能保護(hù)基因，有降低血液黏稠度和預(yù)防動(dòng)脈硬化的作用。
南瓜的植化素——β-胡蘿卜素，抗氧化作用強(qiáng)大，能抑制癌癥，提高免疫力。
菜選的是不錯(cuò)，但除了減肥這點(diǎn)，其他的我勸大家別報(bào)什么期望了。（至于減肥，其實(shí)跟菜本身關(guān)系也不大，后面我具體再說(shuō)）
這個(gè)原理，我過(guò)去反復(fù)說(shuō)過(guò)很多次了。廣義來(lái)說(shuō)蔬菜、水果都是抗癌食物，但一定注意不能指望只靠吃某種或某幾種食物，就能抗癌。
長(zhǎng)期的飲食習(xí)慣才是關(guān)鍵。沒(méi)有哪種食物可以單獨(dú)保護(hù)你免受癌癥侵害，也沒(méi)有哪種食物能提供人體所需的全部營(yíng)養(yǎng)。
目前有關(guān)飲食與癌癥的研究一致認(rèn)為，整體飲食模式跟降低癌癥風(fēng)險(xiǎn)和身體健康的關(guān)系最為密切。全面的營(yíng)養(yǎng)素、多種膳食纖維以及數(shù)千種植物化合物通過(guò)基因表達(dá)、細(xì)胞信號(hào)傳導(dǎo)、抗炎支持等途徑“保衛(wèi)”著人體健康，而這不是單獨(dú)哪一種食物可以做到的。
而且，長(zhǎng)期吃這四種蔬菜，可能會(huì)影響其他食物種類(lèi)的攝入，反而造成營(yíng)養(yǎng)攝入不均衡，影響健康。
飯前喝湯有助減肥
但不用非得喝蔬菜湯
研究早就發(fā)現(xiàn)，飯前喝湯，有助控制進(jìn)食量。
對(duì)湯的要求只有能量低這一條， 100-150kcal ，成分倒是沒(méi)什么要求。
試驗(yàn)用的湯配料及能量密度都是一樣的，都是雞湯、西蘭化、花椰菜、土豆、胡蘿卜、黃油，只是制作方法不一樣，有的保持了食材的本來(lái)樣子，有的打碎攪拌制作成了濃湯，有的是混合湯。
但最終結(jié)果是一樣的，午飯前喝一碗低能量的湯，可以將午餐攝入總能量（包含湯）減少 20% ，差不多 134kcal。
這種湯比單純的蔬菜湯還能美味一點(diǎn)~
提醒下，喝水可能沒(méi)啥用，實(shí)驗(yàn)中對(duì)照組跟喝湯組的水?dāng)z入量沒(méi)有明顯差異。
烹飪方法有問(wèn)題
也許會(huì)有朋友說(shuō)，不指望它抗癌，既然菜都不錯(cuò)，那把這款湯作為健康飲食的一部分，行不行呢？
我不推薦，因?yàn)?b>它的烹飪方法會(huì)導(dǎo)致很多營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失，“湯水”也不會(huì)像書(shū)里說(shuō)的那樣富含多種營(yíng)養(yǎng)成分。
書(shū)中有關(guān)烹飪方法的描述:
卷心菜、胡蘿卜、洋蔥、南瓜四種蔬菜切好后各取100克為1份，每份加入1升水，……開(kāi)大火煮開(kāi)，待水煮開(kāi)后再加蓋轉(zhuǎn)小火慢煮20分鐘。
蔬菜中的植化素會(huì)緩慢析出至湯中。這道湯可以說(shuō)是充滿植化素的“精華液”，不僅如此，湯中還含有多種維生素與大量的水溶性膳食纖維。
湯里沒(méi)啥營(yíng)養(yǎng)，被破壞的很多
首先，胡蘿卜素和洋蔥中的硫化物（二烯丙基二硫）都是脂溶性的，就不會(huì)溶于水，還是得直接吃胡蘿卜、洋蔥才行。
其次，卷心菜中的抗癌物質(zhì)異硫氰酸酯類(lèi)在高溫和堿性條件下易被分解，而且加熱時(shí)間越長(zhǎng)損失越多。水開(kāi)后再煮 20 分鐘，不僅“萃取”不到湯里，還破壞了大部分有益成分。
至于說(shuō)其他的維生素，維生素C、維生素B都是水溶性的，確實(shí)會(huì)溶到湯里，但水開(kāi)后再煮 20 分鐘帶來(lái)的高溫、充足的熱量和氧氣，會(huì)誘發(fā)維生素的氧化反應(yīng)、熱降解反應(yīng)和光分解作用 , 它們彼此協(xié)同 , 相互促進(jìn) , 共同造成維生素的破壞。水開(kāi)后煮 20分鐘，湯里溶解的維生素很多都被破壞了了……
水煮 20 分鐘，浪費(fèi)燃?xì)狻㈦娰M(fèi)，結(jié)果是不如不煮~
留存營(yíng)養(yǎng)的做菜小竅門(mén)
蒸比煮好，無(wú)論是維生素還是植物化學(xué)物質(zhì)，蒸都能留存更多。
炒菜由于加熱時(shí)間短、出汁少，而且能快速破壞氧化酶的活性，所以水溶性維生素的保存率還是很不錯(cuò)的。炒菜是在家做菜最方便省時(shí)的方法了，只要你少放點(diǎn)油鹽、控制住油溫別太熱、快速翻炒出鍋，就能得到一盤(pán)既營(yíng)養(yǎng)又美味的蔬菜。
富含胡蘿卜素的食材，水煮、清蒸更好，因?yàn)橛统础⒂驼ɑ蚋庖黄馃?，?huì)讓胡蘿卜素溶到油脂里，增加氧化損失，而且，我們腸道里的油脂或隨餐吃進(jìn)去的油脂就足夠幫助胡蘿卜素的吸收利用了。
最后再提醒下大家，想要吃的健康，
重要的是增加食物種類(lèi)，均衡飲食。
來(lái)源：營(yíng)養(yǎng)師顧中一