你愛“吃醋”嗎？
醋雖然在烹飪里用的時(shí)候不如鹽、醬油多，但往往是畫龍點(diǎn)睛之筆~ 醋的種類很多，全國各地都有自己的特色醋，外國還有水果醋，有很多傳聞?wù)f醋有保健功效，是真的嗎？
醋是發(fā)酵食品，也就是需要微生物幫忙制作，而發(fā)酵的原料可以有谷物、水果，還可以是酒。
谷物醋：先變成酒，再變成醋
谷物醋是我們最熟悉的，因?yàn)樵谖覈勗鞖v史非常長。
谷物醋的釀造是一個(gè)需要多種微生物幫忙的復(fù)雜過程，原料要先蒸熟，這樣才好被微生物利用。微生物會分泌很多酶，把糧食里的糖變成酒精（乙醇），酒精再變成醋酸（乙酸），但這只是概括了最主要的成分變化，其實(shí)還產(chǎn)生了許多其他風(fēng)味物質(zhì)，據(jù)測定，谷物醋中的風(fēng)味物質(zhì)可以達(dá)到60多種，所以優(yōu)質(zhì)的釀造醋并不是單純的酸，而是多層次的醇厚口感。
種什么，就用什么釀醋
全國各地幾乎都有特色醋，而原料和當(dāng)?shù)氐牡竟茸魑锩芮邢嚓P(guān)。
黃土高原盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的高粱、大麥、豌豆等作物，釀出聞名全國的山西老陳醋，尤其以寧化、水塔等地出產(chǎn)的最受歡迎。
高粱，圖片來源：中國自然標(biāo)本館
魚米水鄉(xiāng)的江南，則有以糯米為主要原料的鎮(zhèn)江香醋、以秈米為主要原料的江浙玫瑰米醋（色澤像玫瑰，而非原料是玫瑰）。
四川麩醋則用小麥制面粉時(shí)的副產(chǎn)物——麩皮為主要原料，配合大米等一起釀造，其中保寧醋最有名。
而福建有名的永春老醋，則是糯米＋紅曲為特色。京津地區(qū)也有特色米醋。
除此之外，其實(shí)含淀粉的糧谷作物如土豆、紅薯、玉米、小米、黃米等等都可以用來釀醋。
選哪個(gè)？
如果要看谷物醋的風(fēng)味物質(zhì)和營養(yǎng)成分的濃度，山西老陳醋是個(gè)優(yōu)秀的代表。
有幾個(gè)方面的原因：
原料豐富
山西老陳醋以高粱為主要原料，還有麩皮、稻殼、谷殼、大麥、豌豆做輔料。這些原輔料本身營養(yǎng)非常豐富，釀造過程中里面的B族維生素、鈣、鉀、鐵、鋅等礦物元素還有黃酮、酚酸等抗氧化物質(zhì)也都會跑到醋里。
固態(tài)發(fā)酵
固態(tài)發(fā)酵意思就是從還是固體的糧食為起點(diǎn)開始發(fā)酵，整個(gè)周期長，產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)和保留的營養(yǎng)成分都更多。相對的就是液態(tài)發(fā)酵，周期短、風(fēng)味物質(zhì)少。
陳釀過程
陳釀就是長時(shí)間放置，過程中水分慢慢蒸發(fā)，一部分有刺鼻氣味的短鏈揮發(fā)性酸就揮發(fā)掉了，而不會揮發(fā)的有機(jī)酸、氨基酸和營養(yǎng)物質(zhì)則慢慢濃縮，陳釀后醋的滋味變得更協(xié)調(diào)和豐富。
因此，在谷物醋里山西老陳醋一般風(fēng)味物質(zhì)種類、總有機(jī)酸含量、總氨基酸含量和其他一些營養(yǎng)成分含量都是比較領(lǐng)先的。
當(dāng)然，不是有所有山西產(chǎn)的醋或者陳醋都可以說是山西老陳醋，可以看包裝上看它的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是不是 GB/T 19777-2013（山西老陳醋），以及是否有“地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品”的認(rèn)證，這兩個(gè)都有的醋才是受地理標(biāo)志保護(hù)的山西老陳醋，規(guī)定陳釀期12個(gè)月以上，醋酸總含量在6g/100ml以上，在谷物釀造醋里面屬于高水準(zhǔn)。
按照口味、需求選就可以了
當(dāng)然，不是所有人都像山西人一樣論碗喝醋，所以就算醋里有營養(yǎng)物質(zhì)，當(dāng)調(diào)味品來用的量也未必有多少意義。
其他谷物釀制的醋也同樣會“繼承”谷物中的一些營養(yǎng)成分，各有不同的滋味，有人愛老陳醋這樣濃重又豐富的感覺，也有人喜歡香醋、米醋的柔和、清爽，不同的醋之間也無法只用營養(yǎng)成分濃度這一個(gè)維度來比較。
水果醋
水果醋就是拿水果釀的醋，比如有蘋果醋、葡萄醋、棗醋、石榴醋、刺梨醋、檸檬醋、山楂醋、柑橘醋等等種類非常多。
水果中的糖相比于谷物中的淀粉更好被微生物“消化”，所以更方便變成醋，而且水果本身就含有檸檬酸、蘋果酸、酒石酸等各種有機(jī)酸，和發(fā)酵出來的酸相輔相成，水果里的礦物質(zhì)、抗氧化成分也一樣會轉(zhuǎn)移到醋里。
酒醋
有的醋跳過了糖被發(fā)酵成酒精的這一步，直接用酒來釀造。
比如市面上賣的很便宜的那種白醋，很多就是食用酒精釀造的，或者食用酒精和大米一起釀造，成分比較單一，主要就是醋酸，其他成分很少，營養(yǎng)價(jià)值低。
但也有成分豐富的酒醋，比如用葡萄酒液態(tài)發(fā)酵釀成醋，葡萄酒中的花青素、白藜蘆醇等物質(zhì)留在醋里，酒精則被發(fā)酵成酸。
真正的益處只有一個(gè)
無論是谷物、水果還是葡萄酒釀造的醋，里面確實(shí)含有一定的營養(yǎng)物質(zhì)和抗氧化成分，但是，保健功效常常被過于夸大。
首先，說醋能軟化血管、溶血栓，這是完全沒有依據(jù)的，是把人體血管想成一個(gè)簡單的水管子，加醋進(jìn)去溶解水垢的想法，人體比這個(gè)復(fù)雜多了。
而說喝醋對血脂、血壓、血糖有益處，確實(shí)有一定的科學(xué)基礎(chǔ)，比如動物實(shí)驗(yàn)中大量飼喂時(shí)確實(shí)見到一些效果，但是，動物實(shí)驗(yàn)結(jié)論不能直接套在人身上，而人體試驗(yàn)則樣本量很少且結(jié)果不統(tǒng)一，所以我們并不能說每天喝點(diǎn)醋就能在人身上達(dá)到控三高的效果，這方面證據(jù)不充分。
不過醋確實(shí)有一個(gè)好處，證據(jù)還是相對充分的！那就是——醋配合血糖指數(shù)（GI）高的食物一起吃，有一定的抑制餐后血糖升高的效果。
從上世紀(jì)90年代開始，就有不少這方面的研究。比如發(fā)現(xiàn)吃白面包的時(shí)候來點(diǎn)醋，吃完后血糖上升得就慢。攝入蔗糖后，食用醋使得胰島素釋放量曲線下的面積減少了20%，血糖反應(yīng)曲線下面積減少了30% 。
2014年有一篇關(guān)于醋對餐后血糖影響的綜述，對25項(xiàng)相關(guān)研究的結(jié)論進(jìn)行了歸納，結(jié)論是醋確實(shí)對于控制餐后血糖有一定作用。
2017年還有一篇證據(jù)級別更高的系統(tǒng)回顧＋薈萃分析，其中對11項(xiàng)有對照組、使用純醋而不是混合食物的臨床試驗(yàn)進(jìn)行了分析，得出結(jié)論：醋可以一定程度降低餐后血糖和胰島素水平，它可以被視為控制血糖的輔助工具。
想達(dá)到降低餐后血糖的效果，根據(jù)研究數(shù)據(jù)，總酸度大概5%-6%的醋，得吃10ml-30ml左右，大概1-3湯匙的樣子，這個(gè)量我們?nèi)粘Ｗ霾诉€是可以達(dá)到的。
至于為什么，研究發(fā)現(xiàn)醋的核心成分——醋酸（乙酸）可以顯著降低二糖酶（蔗糖酶、麥芽糖酶、海藻糖和乳糖酶）的活性，也就是說在淀粉分解為葡萄糖的后半段路徑上進(jìn)行阻斷，減少吸收入血的葡萄糖數(shù)量，也就降低了餐后血糖反應(yīng)。
對于本身就富含膳食纖維的優(yōu)質(zhì)碳水食物，比如全谷物、薯類，加不加醋的必要就不是那么大了，因?yàn)樯攀忱w維也會去承擔(dān)降低餐后血糖反應(yīng)的任務(wù)，但吃白米飯、白面條這種精制碳水的時(shí)候來點(diǎn)醋，對控血糖還是有幫助的。
水果醋比谷物醋好？
由于蘋果醋的宣傳較多，讓大家對它加上了一種神奇濾鏡，把蘋果醋看作一種有保健效果的飲品，而傳統(tǒng)谷物醋看作調(diào)料。
其實(shí)醋好不好還要具體分析，比如降低餐后血糖這個(gè)效應(yīng)起作用的主要是醋酸，但有一些蘋果醋的醋酸濃度只有百分之零點(diǎn)幾，而一些優(yōu)質(zhì)的谷物醋則可以達(dá)到4%-6%。至于降三高的保健效果，無論哪種醋都證據(jù)不足。而對于抗氧化物質(zhì)含量，要看原料和釀造過程，谷物醋未必比水果醋差。
喝蘋果醋能減肥？
2020年一篇關(guān)于蘋果醋健康益處和減肥效果的系統(tǒng)綜述，得出的結(jié)論是：蘋果醋有減肥效果這件事證據(jù)不足。
雖然吃精制碳水大餐時(shí)配合醋，是有一些降低餐后血糖上升幅度的效果，有利于減少脂肪囤積，但這個(gè)應(yīng)用場景很狹窄，有的人喝了醋還有開胃效果，能吃更多，同時(shí)有些蘋果醋本身還加了不少糖，這些都不利于減肥。
買醋怎么看包裝？
最后說說買醋時(shí)要看包裝上的哪些信息。
1、看清品名
按照現(xiàn)行國標(biāo)，用冰醋酸＋水配制出的東西不能叫“醋”，只能叫復(fù)合調(diào)味汁，稱為“醋”的，必須是發(fā)酵得到的，并明確規(guī)定冰乙酸（又名冰醋酸，低壓羥基化法合成）不可用于食醋。
所以我們首先要看產(chǎn)品名，確定是食醋，不是XX醋味飲料、XX醋味調(diào)味汁之類的。
2 、總酸含量
總酸含量是衡量釀造醋品質(zhì)的重要信息，畢竟釀醋的主目標(biāo)就是通過微生物產(chǎn)生醋酸，總酸含量高的釀造醋意味著發(fā)酵或陳釀得比較“扎實(shí)”，其他風(fēng)味物質(zhì)和營養(yǎng)成分通常也較多。
另外，總酸含量高意味著本身抑制微生物生長的能力就比較強(qiáng)，可以少用鹽和防腐劑來幫忙。
國標(biāo)《食醋》（GB2719—2018）中規(guī)定總酸含量在3.5g/100ml以上才能算合格的醋，市面上優(yōu)質(zhì)的醋的大約可以達(dá)到6g/100ml以上。
3、配料表
如果是谷物醋，配料是純凈的水＋谷物最好，如果是水果醋，配料應(yīng)當(dāng)是水果汁。很多醋都添加了一點(diǎn)糖和鹽，如果在配料表最后面的位置，并且是買來當(dāng)調(diào)料用一點(diǎn)的，也可以接受。
4、地理認(rèn)證標(biāo)志算加分項(xiàng)
受地理標(biāo)志保護(hù)的產(chǎn)品要求標(biāo)準(zhǔn)更高，比如除了前面提到的《地理標(biāo)志產(chǎn)品 山西老陳醋》（GB/T 19777-2013），還有《地理標(biāo)志產(chǎn)品 鎮(zhèn)江香醋》（18623-2011），里面規(guī)定陳釀時(shí)間在6個(gè)月以上，特級醋總酸要超過6g/100ml，優(yōu)級醋超過5.5g/100ml，一級醋超過5g/100ml，二級醋超過4.5g/100ml。
怎么識別呢？最新版地理標(biāo)志產(chǎn)品的圖標(biāo)長這樣，可以找找包裝上有沒有：
來源：國家知識產(chǎn)權(quán)局網(wǎng)站
以經(jīng)緯線地球?yàn)榛祝形臑?ldquo;中華人民共和國地理標(biāo)志”，英文為“GEOGRAPHICAL INDICATION OF P.R.CHINA”，“GI”為國際通用的“Geographical Indication”縮寫名稱
下面的3個(gè)是舊的地理標(biāo)志保護(hù)圖標(biāo)，按照知識產(chǎn)權(quán)局的規(guī)定，2020年12月31日之后應(yīng)該換成新的了。
你最愛吃哪種醋？
來源：營養(yǎng)師顧中一