一些微生物對(duì)香甜誘人的水果“垂涎”已久，最常見(jiàn)的就是青霉和曲霉。它們會(huì)在水果受到損傷時(shí)趁虛而入，在水果內(nèi)部繁殖導(dǎo)致水果發(fā)霉腐爛。而對(duì)人類身體健康危害最大的是這些微生物所產(chǎn)生的毒素，也就是霉菌生長(zhǎng)過(guò)程中所產(chǎn)生的有毒代謝物質(zhì)。
一、展青霉素
展青霉素由擴(kuò)展青霉產(chǎn)生，是霉變水果中最常見(jiàn)的毒素。主要存在于霉變的水果及其制品中，尤其是蘋果、梨、山楂、番茄、蘋果汁等。
二、赭曲霉毒素
赭曲霉毒素包含七種結(jié)構(gòu)類似的化合物，其中最常見(jiàn)、毒性最大的是赭曲霉毒素A。赭曲霉毒素A可存在于霉變的葡萄及葡萄制品、檸檬類水果等。赭曲霉毒素A具有很強(qiáng)的腎臟和肝臟毒性，在動(dòng)物研究中還發(fā)現(xiàn)該毒素有胚胎毒性和致畸性。
三、黃曲霉素
黃曲霉素是目前所發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)致癌毒素，主要存在于變質(zhì)的花生、玉米和乳制品中，在霉變的葡萄干等果干類食品中也有發(fā)現(xiàn)。黃曲霉素主要會(huì)誘發(fā)肝癌和皮下肉瘤，致癌強(qiáng)度比毒性化合物（二甲基亞硝胺）誘發(fā)肝癌的能力大75倍。
長(zhǎng)期食用黃曲霉素含量高的食品確實(shí)可能致癌。黃曲霉素屬于有明確致癌證據(jù)的1級(jí)致癌毒素，攝入1 mg便可導(dǎo)致癌癥的發(fā)生。展青霉素和赭曲霉毒素A分別被列為3類和2B類致癌物，研究表明這些毒素會(huì)影響人體的細(xì)胞代謝，存在誘發(fā)癌變的風(fēng)險(xiǎn)。
切掉壞的部分還能吃嗎？
磕碰損傷：水果在運(yùn)輸或銷售過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)磕碰損傷或壓痕，這種損傷一般只影響水果的外觀，短期內(nèi)吃掉不會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生太大影響。
冷凍損傷：在低溫環(huán)境中，部分水果會(huì)出現(xiàn)果肉變軟的情況，但并沒(méi)有微生物繁殖。如果忽略水果口感的話吃下去也不會(huì)有太大影響。
發(fā)霉腐爛：微生物產(chǎn)生的毒素會(huì)隨著汁水在水果內(nèi)部擴(kuò)散，我們不能用肉眼判斷毒素的擴(kuò)散范圍。所以，即便切掉水果的腐爛部分，剩下的也不能保證不含有毒素，建議將霉變水果直接整個(gè)扔掉。