山西面最特別的地方，就在于形狀多樣。
外地的面，指的是單純的面條；而山西的面，有無數變化。而山西人擅長用各種工具，做出各種形狀的面。
用鐵片，能削出聞名全國的柳葉刀削面。
“一根落湯鍋，一根空中飄，一根剛出刀，根根魚兒躍。”熟練的師傅削面，行云流水，一氣呵成。
削出的面長短相當，厚薄相當，真不愧是山西面食天花板！
更厲害的師傅，還有空中削面、雙刀削面的好功夫。其他地方可找不到這等水平的制面大師。
用刀，能切出山西四大面食之一的刀撥面。
刀是特制的雙把刀，有2個刀柄，切起來速度極快。刀撥面呈三棱形，筋道滑爽，可謂山西一絕！
用擦床，能擦出擦圪斗。
擦圪斗短小，易消化，口感柔軟、光滑，筋韌可口，是平遙地區(qū)最愛的面食之一。
用抿床、抿鋤，就能抿出抿圪斗，也叫“抿蝌蚪”、“抿格斗”。
抿圪斗澆上葷、素鹵，再淋上山西老陳醋、油潑辣子，更添風味。
用剪刀，就能剪出剪刀面，也叫面魚魚。
用鐵筷子、特制撥板，就能剔出剔尖。
用筷子，就能戳出酒窩面。
就算沒有工具，山西人也能徒手捻出貓耳朵面。
山西的面食師傅還能花式拉面，或吹出薄還不破的面氣球，展現山西面的勁道。
#2山西面食原料豐富，
不止小麥，粗糧也能做面！
在山西，面不一定是小麥做的白面，各種粗糧也能做成面：
高粱面、玉米面、豆面、莜面……還能將粗糧和白面混合，變化出更多花樣。
△莜面栲栳栳
01 抿 曲
抿曲是陽泉的特色面食，用綠豆混合白面制成。
長如掛面，細如毛粉，清香利口，鮮味撲鼻，還具有綠豆消火消暑的功效。
02 莜(yóu)面莜面原料是莜麥面粉，加入熱水和面，再取出一小塊團子碾平，手指輕盈一繞，一個莜面卷就做成了。
03 黃 糕 黍子去皮得到黃米，再磨成黃米面，就能用來制黃糕了。
大同黃糕最有名，軟溜溜、金燦燦的，一口咬下去，甘甜又可口。
04 撥爛子
將蔬菜拌入面粉，做出的面食就是撥爛子。
這可能是原料最豐富的面食。面粉可以是普通白面、棒子面、莜面等；蔬菜可以是土豆、茄子、槐花、榆錢……
05 碗 托 蕎麥可以直接做出蕎面，也能做成碗托。
#3山西面食的“配料宇宙”，
各式澆頭，任君選擇！
山西面食雖不靠澆頭出圈，但也有豐富的配料，不管什么澆頭，往面上一淋，都能美味加倍！
比如，火遍臨汾的牛肉丸子面。
不在新疆，而在運城的大盤雞面。
簡單營養(yǎng)，家庭常備的紅燒牛肉面。
有時候，廚房有什么，都能直接做澆頭，做成西紅柿雞蛋面、炸醬面、骨湯牛筋面……山西面就更豐富了。
盡管山西面食如此豐富，但很奇怪的是，出了山西，似乎很難吃到正宗的山西面食。
陜西油潑面、臊子面，河南燴面，重慶小面，武漢熱干面……這些面幾乎全國可見，但外地卻很少有山西面館，最多只有一種刀削面。
這是因為山西面勝在做法，最好的面都是手工面，難以大量生產，所以很難商業(yè)化。
山西人到了外地，總會懷念家鄉(xiāng)那碗面。還有的山西人，因為外面沒有好面，干脆不出去了！
畢竟，一碗山西面，已經融進了山西人的血液。面，不僅是山西人的飯，還是山西人最難以割舍的味道。
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