· 做法 ·
1.脆哨：五花肉/豬頸肉切成1cm左右的的小方丁
2.冷鍋倒入切好的肉丁，加入30ml清水或15g豬油作為引油子，中火爆出香味，再轉(zhuǎn)小火慢慢煸干肉丁的水分
3.當(dāng)肉哨子收縮，鍋中水分慢慢減少并開始吐油，加入鹽、醬油、甜酒釀水調(diào)味，繼續(xù)翻炒
4.小火熬制至鍋中的油慢慢增多，油泡變小，哨子由淺黃色變成金黃酥狀后撈起，過濾出來的豬油可用作炒菜
5.另起一鍋，倒入濾掉油的肉哨子，加入陳醋煸炒至上色，口感變焦脆，起鍋控油瀝干后晾涼，脆哨即做好
6.茭白洗凈去皮，切成薄片
7.熱鍋，倒入適量油，放入切好的茭白，小火煸炒至邊緣焦硬盛出備用
8.另起一油鍋，煸香姜蒜沫后加入辣椒段、花椒粒煸香，放入茭白和脆哨翻炒均勻，最后加入料酒、鹽、糖調(diào)味，翻炒入味，出鍋前撒上少許蒜苗
今日小知識(shí)
怎樣挑選茭白？
1．挑選茭白時(shí)，應(yīng)選擇體形均勻、外形肥大、色澤潔白，質(zhì)地脆嫩、新鮮柔嫩的茭白。
2．最好不要購買那些體型扁瘦、彎曲或形狀不完整的茭白，因?yàn)檫@種茭白的口感會(huì)比較差。
3．選購時(shí)，如果看到頂端筍殼過綠或是筍白部分為青綠色的，則表明筊白已經(jīng)開始老化，口感變得不佳。
4．如果發(fā)現(xiàn)茭白的表皮為紅色，則是由于采摘后放置時(shí)間過長(zhǎng)而引起的變色，質(zhì)地較老。