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來自:19樓私房菜

影子的夢想

樓主

2023-03-15 4萬 34

用10個雞腿摸索出的配方,這個口水雞對味了

口水雞本質上就是把煮好的雞切塊淋上料汁,但想做到賣相好,同時味道好,卻并不簡單。


做了5次、用了10個雞腿才摸索的這個配方~一份完美的口水雞應該是皮黃、肉嫩,味道上咸、麻、辣、酸、甜按順序排列。

用料
雞邊腿* 2只
黃瓜 半根

煮雞料:
香葉 2片
八角 1顆
姜片 3片
蔥 2段
姜黃粉* 1勺
料酒 2勺

醬汁:
生抽 4勺
老抽 半勺
醋 1勺
糖, 鹽 各1小勺
辣椒油 4大勺
藤椒油 2大勺
花生醬 1勺

干料:
白芝麻, 熟花生 適量
* 雞腿可以事先去骨或者買整塊的雞腿肉,后面切塊更容易。
* 口水雞顏色是煮的時候加了黃梔子或者姜黃,黃梔子顏色是黃中帶橘,姜黃的顏色是純正的黃色。但姜黃用量不能太多,粉顆粒粘在雞肉上容易有土味。

做法
1. 鍋中加1.2升水(不要加的過多以免上色不夠),去骨雞腿洗凈冷水下鍋,水開撇去浮沫,加煮雞料:香葉2片、八角1顆、姜片3片、蔥2段、姜黃粉1勺和2勺料酒,水開關火燜12分鐘。帶骨雞腿則是中火煮15分鐘后再燜10分鐘。

雞肉煮的火候很重要,最好做到肉剛熟,骨頭還呈粉紅色,此時的雞肉口感很嫩。

2. 準備碗汁:4勺生抽、半勺老抽、1勺醋、1小勺糖、1小勺鹽,4大勺辣椒油、2大勺藤椒油、1勺花生醬(在料汁調(diào)配方面,花生醬只是用來增香的,隨喜添加)。

3. 雞腿煮好放冰水,讓雞肉收緊。

4. 黃瓜切片碼盤,解膩的同時給雞肉“增高”(辣椒油/紅油應鋪滿盤子才好看,所以選盤子不能選大了,比后續(xù)碼好的雞肉大上兩圈即可)

5. 雞腿冷卻后撈出剁成小塊,碼在深盤中。

雞肉切塊盡量做到皮、肉完整。一定要雞皮面朝上,用直上直下剁的方式去切;不能用菜刀推拉的切,這樣皮和肉會分離,而且切口不齊。

如果力量小、刀不夠快、或者不熟練,推薦用去骨雞腿肉更不易翻車。

6. 加一盤底的煮雞湯,把調(diào)好的碗汁再次充分攪勻,淋在雞肉上,再撒干料即可。

可以開吃啦~



回復(34)
看起來還不錯

2023-03-15

哇哦哦太香了

2023-03-15

先收藏,再試試做

2023-03-15

厲害啦看著真不錯

2023-03-16

不錯不錯贊的

2023-03-16

很不錯的美食

2023-03-16

哈哈,量太少,看著開胃吃不夠

2023-03-18

呼一聲開吃啦,我來嘍,啊嗚!

2023-03-18

這口水雞看著就流口水

2023-03-18

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