春卷作為縱橫南北的點心，是年夜飯桌上不可缺少的一員，同時又寄托著大家對春日來臨的喜悅。
看起其貌不揚(yáng)的春卷，不僅是熱門的民間小吃，還曾登上過大雅之堂：在清朝宮廷中的滿漢全席上，128道菜點中，春卷是9道主要點心之一。
它的歷史最早能追溯到幾千年前，由春盤演化而來。最早春盤又叫“五辛盤”，辛與新同音，寓意著迎接新的一年。
南北方吃法又各有不同：南方稱為春卷，以油炸和咸口為主，內(nèi)餡多種多樣；北方則多見春餅，不過油炸，奉行“萬物皆可包”的原則。
我仔細(xì)整理了9種不同的春卷和春餅吃法，看看有沒有你家鄉(xiāng)的吃法！
因為春卷皮難制作，作為小輩的我，小時候總是被分配去菜場買皮子。買完后，趁熱帶回家，先把一張張皮子撕開。
三絲春卷內(nèi)餡主要以黃芽菜、肉絲和香菇為主，想吃得考究些就往里面再加點冬筍絲。
上海人喜歡“爛糊肉絲”餡的，即將白菜絲炒軟加水燜至軟爛，加入肉絲，再勾以薄芡，色澤明亮。心急吃不了熱豆腐，炒完的料記得要放涼后再包，不然會把外層的春卷皮燙壞，一過油全部散了出來。
春卷在熱油中炸透，顏色金黃。牙齒穿過酥脆的春卷皮，細(xì)細(xì)咀嚼后，肉絲的油潤，黃芽菜的清爽，香菇的鮮嫩，三味一體，配上上海人最愛的辣醬油，咸鮮味發(fā)揮到極致，還帶著一股淡淡的辣味，夯上兩三個才覺過癮?，F(xiàn)在上海很多餐廳也出了黃魚春卷、刀魚春卷，但歸根到底還是秀氣了點，不如大春卷吃上去爽快滿足。
揚(yáng)州薺菜春卷
揚(yáng)州人講究不時不食，春卷的餡料隨著四時的變化而有所不同。清代曾有詩人這樣稱贊它：“調(diào)羹湯餅佐春色，春到人間一卷之。二十四香風(fēng)信過，縱教能一也非時”，把應(yīng)市時令描寫得恰到好處。比如一到春天，他們就把春天的薺菜包在春卷里，翠綠誘人。
放入油鍋中一煎，兩面煎得微黃酥脆，宛如美麗的小金條。外酥里嫩的口感中夾雜著清新的春薺，還會有汁水迸發(fā)，鮮香無比。
無錫菜豬油春卷
無錫人則把吃甜貫徹到底，在春卷里加豆沙餡和芝麻餡，那都是初級操作。菜豬油餡的春卷，才是無錫甜菜的“魂”！菜豬油，是一種釀心，由青菜或薺菜和豬油組合而成的餡。老無錫人菜豬油的做法很講究，以薺菜為佳，青菜次之，豬油必須用豬板油切制，油糖比例也要適中。
板油、糖和菜的糅合，咬一口，菜香四溢，細(xì)細(xì)品味后，豬油的脂肪香氣又充斥在口腔里，咸甜兼?zhèn)涞目诟幸稽c也不違和。
潮汕春餅
潮汕人把春卷稱為春餅，老少咸宜。一杯功夫茶一份春餅，是潮汕人下午茶標(biāo)配，別有一番閑趣。內(nèi)餡由去皮綠豆、豬肉、蝦仁、香菇、蔥等組成，再加入適當(dāng)?shù)聂~露調(diào)味，過油炸后香氣四溢，一口香脆。
老成都蘸水春卷
點擊上方視頻查看老成都蘸水春卷詳細(xì)做法春卷到了成都人的餐桌上，和辣也脫不了關(guān)系。薄薄一張的春卷皮子里裹上蔬菜和雞肉絲，不過油炸?？粗逍?，但配上混合著香醋、芥末和油辣子的蘸水，一口下去，清新透辣，特別過癮。
老北京春餅
向南為春卷，向北為春餅。北方人吃春餅，面皮也有兩種，一種是蒸出來，薄潤透亮，稱為“筋餅”，另一種是烙出來的，口感更有勁道。
配菜也很有講究，老北京人吃春餅少不了豆芽、粉絲、韭菜、肉絲一起炒的“合菜”，再攤盤雞蛋，大快朵頤。東北人吃春餅更隨性和粗獷，餅皮上抹點醬，可以卷上一切。常見的有炒土豆絲、醬肘子、醬牛肉，和大蔥蘸醬一起吃，中和了肉菜的油膩，每多嚼一口，都能嘗到不同層次的美味。
閩南潤餅
在廈門和泉州，當(dāng)?shù)厝瞬槐?ldquo;春餅”、“春卷”同化，固執(zhí)地稱之為薄餅或潤餅。
潤餅皮可以說是潤餅的“魂”，口感勁道，薄得透光又不能破。餡料也千變?nèi)f化：五花肉、胡蘿卜、高麗菜、筍干、海蠣、芫荽等，根據(jù)你自己的喜好添加或減少餡料。
食時鋪開卷皮，先鋪一層薄海苔，再鋪花生末，再舀一勺炒熟的主料，卷成長條形的。一層薄皮卷盡美味，層次感十足。還有甜口的潤餅，內(nèi)里有麥芽糖，包有兩塊炸到外酥里糯的甜油，餅上灑炸過的蔥頭，最外層是一層薄薄的大蒜汁，香甜不膩。在廈門，它又被稱為薄餅，來歷和鄭成功有關(guān)，相傳福建百姓為了感謝鄭成功，每家出一道菜來招待他。而他為了不負(fù)百姓的厚愛，在每盤菜上都夾上一筷，放在一張烙熟了的面皮上，卷起來吃。后來大家為了紀(jì)念鄭成功，便延續(xù)了這種吃法。
餡料和潤餅的差不多，但少不了一味酸甜醬（番茄醬、甜辣醬和芥末醬的混合），吃口甜咸交錯，給味蕾全新的體驗！薄餅亦飯亦菜，亦葷亦素，一個下去頂飽！廈門島外還有很多地方會在薄餅里加入油飯（咸糯米飯）或炒粉等，飽腹感更足。
貴陽絲娃娃
餅皮是純手工攤制的，輕盈薄透。配菜種類很豐富，有黃瓜、豆芽、海帶、芹菜、土豆、面條、蓮花白、折耳根還有泡蘿卜和腌菜。蘸水是點睛之筆，是用醋、醬油和涼開水調(diào)制的，吃口清爽。
包絲娃娃切記不能貪心，每一樣菜都要兼顧，而且一個有靈魂的絲娃娃少不了一劑脆哨。像給娃娃包襁褓一樣，左右打包，尾部向后折好，蘸上蘸水一口吞掉。
越南春卷
春卷界還有一位不得不提的重量級選手：越南春卷。和中國春卷不同的是，它的外皮由研磨的米漿制成，色澤粉白，通透更有韌性，還散發(fā)著濃郁的米香。
米皮薄如蟬翼，內(nèi)餡則有多種選擇：清新的蔬菜瓜果或者新鮮的蝦仁和豬肉，配上檸檬、魚露、小米辣調(diào)制的甜辣汁，清涼酸甜。
無論是春餅還是春卷，是甜口還是咸口，油炸的還是不過油的，都代表和寄托了我們對于即將到來的春天期盼和祝福。