之前說(shuō)過(guò)，我跟戚風(fēng)是很有緣分的，從來(lái)就沒(méi)經(jīng)歷過(guò)“氣瘋”的過(guò)程，所以不太懂失敗的原因。最近看了一些書和課程，是因?yàn)槿豪锔覍W(xué)習(xí)的小伙伴還在“氣瘋”的階段徘徊，想著應(yīng)該幫忙找下原因，所以就整理了這份筆記，給她們參考。
如果剛好也有困惑的小伙伴，也可以參考一下。
8寸原味戚風(fēng)配方：
雞蛋連殼60克左右的5個(gè) 純水70克 玉米油40克 奶粉12克 低筋面粉105克 細(xì)砂糖85克 檸檬汁三克
配方是我估摸著一個(gè)八寸的材料比例調(diào)整的，因?yàn)閯偤萌肓巳艿募t模，特別喜歡，就做了個(gè)八寸的。
具體步驟如下
1.雞蛋請(qǐng)一點(diǎn)要選擇新鮮的！
怎么判斷雞蛋夠新鮮？蛋黃光澤度好，嗑出來(lái)的時(shí)候很完整，不會(huì)散，粘稠蛋白比較多（刮刀指向的那一圈比旁邊的水狀蛋清粘稠的就是粘稠蛋白）。
2.油水（牛奶）一定要混合到乳化狀態(tài)。
很多小伙伴以為攪拌幾下就好了，或者想著攪拌了挺久了，應(yīng)該可以了，但事實(shí)上，如果表面如圖下，表層有油花，那就肯定沒(méi)乳化好：
正確的乳化狀態(tài)如圖：
表面沒(méi)有油花，像濃稠的酸奶
乳化到位，面粉過(guò)篩進(jìn)去后也不會(huì)結(jié)塊，如果你的面粉篩進(jìn)去后會(huì)結(jié)塊，考慮是面粉受潮或者就是乳化沒(méi)到位，一般我喜歡后蛋法，就是先篩入低筋面粉攪拌均勻后再加入蛋黃繼續(xù)攪拌，也有先加蛋黃的，這個(gè)看個(gè)人喜歡，只要乳化正確，不影響狀態(tài)。
這里要說(shuō)的是，無(wú)論是篩入面粉后攪拌還是加入蛋黃后攪拌，這兩個(gè)地方的攪拌，無(wú)論前后，都可以畫圈?。?！劃重點(diǎn)！不要擔(dān)心會(huì)起筋，不會(huì)~你就想象一下，高筋面粉要打到有筋度，還需要廚師機(jī)高速攪打，這么劃拉幾下，怎么可能會(huì)起筋呢，更何況還是筋度這么低的低筋面粉！但你覺(jué)得心理上過(guò)不去，你可以按照很多方子里的手法來(lái)，看個(gè)人喜好吧，我反正一直都是畫圈。
3.奶香味這個(gè)東西，不要過(guò)度追求。很多小伙伴覺(jué)得蛋糕想要奶香味就把水替換成牛奶就好了，所以隨意改動(dòng)原配方中的牛奶，其實(shí)牛奶和水的密度不一樣，改動(dòng)后的增減比例肯定不一致的，最重要的一點(diǎn)是，奶香味這個(gè)東西，你靠牛奶是增加不出來(lái)的?。?！如果你在外面買到的蛋糕有濃郁的奶香味，然后宣傳是純牛奶，不加一滴水做的蛋糕，那么，恭喜你~你吃到的肯定是添加劑！想要戚風(fēng)蛋糕里有奶香味，唯一有用的，不是酸奶也不是淡奶油，而是水！純水再添加十到十五克的全脂奶粉！但也不要期望能有外面賣的那種奶香味，天壤之別！
4.戚風(fēng)的蛋白霜打發(fā)。
首先，請(qǐng)用細(xì)砂糖！不要用綿白糖或者糖粉或者糖霜或者零卡糖這一類粉末糖。因?yàn)樯疤鞘穷w粒狀的，蛋白霜的打發(fā)原理就是里面充進(jìn)去空氣，細(xì)砂糖的顆粒剛合適，不會(huì)太粗，太粗不好融化，這個(gè)狀態(tài)的顆粒剛好摩擦力也合適，能很好地幫助充進(jìn)空氣，也能很好地融化，融化后的糖漿會(huì)很好地包裹住蛋白霜里面充斥的氣泡，使得蛋白霜細(xì)膩有光澤而且很穩(wěn)定，所以，請(qǐng)用細(xì)砂糖?。?！
再加一項(xiàng)，不要輕易減糖！不要輕易減糖?。?！糖是決定蛋白霜成敗的關(guān)鍵點(diǎn)！一般普通八寸的配方建議糖在80到120之間，哪怕你口味再淡，也請(qǐng)不要低于80，否則，還是別做了，真的，蛋白霜很容易失敗！失敗的蛋白霜烤出來(lái)的戚風(fēng)也不是正常的戚風(fēng)，很糾結(jié)的話，可以用木糖醇這種細(xì)顆粒狀態(tài)的試試看，但我也不保證能打成功，因?yàn)槲以囘^(guò)，做出來(lái)的沒(méi)有正常戚風(fēng)那么蓬松和細(xì)膩。
其次，低于100克的細(xì)砂糖請(qǐng)不要太糾結(jié)幾次加糖，我是統(tǒng)統(tǒng)一次加！就是一開(kāi)始就加入細(xì)砂糖和檸檬汁，直接開(kāi)高速打~因?yàn)檎](méi)結(jié)塊的細(xì)砂糖這個(gè)量很好融化的，不用太擔(dān)心，你要實(shí)在擔(dān)心，分三次吧，怎么分，其實(shí)隨便，沒(méi)那么講究的，分量加的目的也只是為了更好地讓糖融化成糖漿，逐漸去包裹氣泡而已。
蛋白霜的打發(fā)分三個(gè)步驟，高速打發(fā)融化砂糖→中速打發(fā)糖漿包裹氣泡→低速整理氣泡，所以很多小伙伴說(shuō)，哎呀，我怎么就打過(guò)頭了？因?yàn)槟阋恢痹诟咚俚卮蚰?，或者有的小伙伴說(shuō)，哎呀，我怎么每次都沒(méi)打到呢？因?yàn)槟闾麓蜻^(guò)頭了，一直中低速。
所以總結(jié)一下，就是蛋清里一次加入配方中的砂糖（我不太喜歡在蛋黃糊中加砂糖，都是全部加在蛋清里）滴入幾滴檸檬汁，然后開(kāi)打蛋器最高速，是的，最高速，你的要是有線的很快的那種，那你自己看，轉(zhuǎn)速很快就OK。
等打到稍微出現(xiàn)紋路的時(shí)候可以時(shí)不時(shí)滴往四周盆壁打一下，把氣泡整理進(jìn)來(lái)，再打一會(huì)就能看到紋路開(kāi)始清晰，這個(gè)時(shí)候，請(qǐng)你收速度！收！收！不要再高速了！等你打到有阻力的時(shí)候再收，已經(jīng)來(lái)不及了！請(qǐng)用慢一些的速度，我是中速，繼續(xù)盆壁四周也打幾圈，這個(gè)時(shí)候你會(huì)感覺(jué)到阻力在逐漸加大，那就再繼續(xù)降速度，降到慢速，整理氣泡，包括盆底也要打幾下。然后停下來(lái)，手動(dòng)攪幾下，提起來(lái)，看下是不是有一點(diǎn)點(diǎn)彎的小尖鉤，那種有線雙頭打蛋器的，請(qǐng)用手動(dòng)打蛋器攪拌幾下看看，記得是干凈無(wú)水無(wú)油的打蛋器?？赡苡腥藭?huì)說(shuō)，我記得很多方子里的是說(shuō)直的尖角啊~寶，請(qǐng)相信我，這個(gè)程度的蛋白霜很夠了，大多數(shù)人控制不了剛剛好到很直的尖角的程度~
5.關(guān)于翻拌
首先，很多人會(huì)說(shuō)，消泡肯定是我翻拌的不好。對(duì)，也不對(duì)。因?yàn)槿绻愕鞍姿虻轿涣?，哪怕你翻拌的手法不是很熟練，不是很快，也不?huì)那么容易消泡，你如果一翻就消泡，寶，你的蛋白霜沒(méi)打好。成功的蛋白霜是細(xì)膩有光澤，哪怕你把整個(gè)盆倒過(guò)來(lái)，它們也不會(huì)“吧唧”一下掉下來(lái)，牢著呢，好好地貼在盆里紋絲不動(dòng)的~
翻拌的手法其實(shí)相差不多，我也是喜歡取三分之一的蛋白霜跟蛋黃糊翻拌后再倒回蛋白霜盆里和另外三分之二的蛋白霜翻拌，我還習(xí)慣在將那三分之一的蛋白霜混入蛋黃糊的前先攪拌一下，因?yàn)榉帕艘粫?huì)，怕表層結(jié)膜~天冷，室溫低的時(shí)候會(huì)，夏天可以忽略。
翻拌均勻后，倒入戚風(fēng)模具中，請(qǐng)記得，你的模具必須是干凈的，無(wú)水，無(wú)油，干燥！而且最底下，不要貼油紙?。?！劃重點(diǎn)！??！倒入的時(shí)候稍微提起一些高度，能去掉一部分氣泡，然后用刮刀輕輕地刮幾下表面，模具底下墊塊毛巾，輕輕震幾下~（你要是不嫌吵，不心疼模具，不怕凹底，你不用墊，隨便震~）
不要太糾結(jié)好像小氣泡還有呢，戚風(fēng)有輕微的氣泡很正常！你震太大動(dòng)靜，底部的墊片會(huì)在震呢過(guò)程中上浮的，這樣就進(jìn)去空氣了，烤出來(lái)的戚風(fēng)就會(huì)凹底，劃重點(diǎn)?。?！
6.烤制的溫度
烤箱請(qǐng)?zhí)崆岸昼婎A(yù)熱！家用小烤箱如果你要用145度烤，請(qǐng)你用160到180的溫度預(yù)熱！在你開(kāi)始做蛋黃糊前就預(yù)熱，大概就差不多你做完所有步驟后剛好合適，如果手腳快的話。手腳不快，你就預(yù)熱個(gè)三十分鐘，別怕浪費(fèi)電，家用烤箱能費(fèi)多少電呢？
40升及以下烤箱，建議最下層，上下火145度，烤60-65分鐘左右，40升以上的平爐，建議倒數(shù)第二層，時(shí)間和溫度差不多，自己看自己烤箱的脾氣來(lái)。這里要強(qiáng)調(diào)的是，戚風(fēng)就是要低溫慢烤的口感才好~
只要你的蛋白霜合適，混合的也均勻，震模力度恰當(dāng)，那么，你看，它是慢慢地均勻地漲上來(lái)的，它不會(huì)爆炸頭哦~
等烤到55分鐘左右的時(shí)候，它到最高點(diǎn)會(huì)開(kāi)始有輕微的回落，回落后過(guò)五到十分鐘左右，肯定熟了?。。e什么牙簽檢查啊，沒(méi)必要，真的，信我。
時(shí)間到，請(qǐng)戴好手套，立即打開(kāi)烤箱，不要悶！打開(kāi)的瞬間，你能聽(tīng)到輕微的滋滋聲，然后請(qǐng)你輕輕地將它往臺(tái)面上震兩三下，立即倒扣！
倒扣如圖，不要扣在網(wǎng)上！
請(qǐng)用比較窄兩到三個(gè)碗，或者不是很高的馬克杯，讓它安靜地呆一個(gè)晚上或者三四個(gè)小時(shí)~涼透！
我在最底下放了張紙巾是因?yàn)閻炏聛?lái)一開(kāi)始會(huì)有水汽~吸掉水汽而已，你可以不放噢~
然后，模具，請(qǐng)用三能！三能！三能！因?yàn)槿艿膶?dǎo)熱性好，如果你用別的牌子的模具，對(duì)不起噢，不要用我的給的溫度，我不能保證成功~我是怎么知道的？因?yàn)槲乙操I過(guò)別的牌子的模具。。。。。
7.剩余的一些細(xì)節(jié)
首先，戚風(fēng)確實(shí)是會(huì)開(kāi)裂的，但是，如果你看到的方子里，進(jìn)爐后很快就成大裂谷，那么，它不正常~！蛋白霜沒(méi)打發(fā)好，或者溫度不合適，還有就是入模量不對(duì)。
雖然說(shuō)大裂谷的戚風(fēng)也是戚風(fēng)，但口感卻跟正常狀態(tài)的戚風(fēng)有差距。寶，你想以下，開(kāi)裂了，烤了那么久，水分還有多少？能細(xì)膩到哪里去呢？
所以，請(qǐng)你蛋白霜打發(fā)到位，不要打到干性的臨界點(diǎn)，翻拌要均勻，入模量控制在7-8分滿，不要貪多，寧愿多余的倒在小紙杯里。怎么去判斷7-8分滿呢？大概是你一節(jié)手指頭的距離~信我，這個(gè)入模量的面糊，烤出來(lái)的戚風(fēng)最漂亮，不會(huì)開(kāi)裂很多，水分鎖的住，口感細(xì)膩噢~
如果你操作正確，脫模是可以徒手脫的，不用什么脫模刀。
我習(xí)慣戴食品用手套，當(dāng)然，你可以洗干凈手，不戴。輕輕按壓模具四周，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，烤到位的戚風(fēng)，它第二天表層也是不粘的噢~
然后手在底下墊片中間往上推，一倒一扣，它就脫模啦。
底下墊片也是輕輕地四周按壓一圈，順利脫掉~
我們切開(kāi)看以下，會(huì)發(fā)現(xiàn)有一些孔洞，是正常的噢~不要追求一點(diǎn)孔洞都沒(méi)有的戚風(fēng)，會(huì)把自己整瘋了~成功的戚風(fēng)，皮薄（四周上色的那一圈就是皮）如果上色很深，還厚，就是火大啦，請(qǐng)你下次調(diào)低五倒十度左右烤。
我們輕輕按壓切塊的戚風(fēng)，放開(kāi)，它會(huì)迅速回彈~
掰開(kāi)，也可以看到細(xì)膩的組織。
咬一口，嗯，我替你們咬一口，它是還有輕微的濕潤(rùn)感，說(shuō)明水分鎖住了。
所以，寶，這就是成功的戚風(fēng)，真的。
切的時(shí)候用鋒利點(diǎn)的鋸齒刀，也別手抖，我的藤次郎太鋒利，我怕割到手，一抖，中間就一條痕跡了，記得干凈利落地切下去噢~
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還有你們可能要問(wèn)到的
我為啥烤出來(lái)有布丁層，因?yàn)槟惴璨痪鶆蜞迆或者蛋白霜打發(fā)的不好，所以混合的時(shí)候，比重大的部分掉到底下了，烤出來(lái)就是布丁層。
如果是上層的，可能是你倒入面糊后沒(méi)有震，或者震模的幅度過(guò)小，所以沒(méi)混合好的部分就還在表層，一烤就布丁層了。
還有說(shuō)飛碟頂的，就是表層結(jié)了一層比較厚的皮，那么，可能，你的上火過(guò)高，就是你的上發(fā)熱管比下發(fā)熱管的溫度高很多，你可以試試總體溫度往下調(diào)，比如你調(diào)到上下火130度烤烤看~
此筆記主要還是給跟我學(xué)習(xí)的小伙伴當(dāng)參考，大神請(qǐng)自動(dòng)略過(guò)噢~