交作業(yè)。
13430105 本來今年不打算做月餅了，因為無意間在某寶淘到一款網紅月餅特別好吃，想著今年就買一堆回來四處分分算了。結果陳先生說這年頭各式各樣的月餅太多，要是能送客戶點手工的就好了。于是我又買了一堆的材料，單一品種不好送出，正巧被版主給@到，就默默地研究了一禮拜的新款。
今年的豆沙蛋黃，把蛋黃蒸熟后碾碎，加入沙拉醬搓成球，再包入豆沙，比以往的直接烤蛋黃包進去要好吃很多，大家可以試一下。
這次試驗的新款是黑糖巧克力和黑糖棗泥。其實皮的做法都一樣，只是糖漿換成了黑糖，香味比傳統(tǒng)的廣式要香很多，但是甜度也相對要高一些，不喜歡太甜的估計會覺得膩，所以建議做50克一個的。顏值真的高很多，不刷蛋黃液是啞光的，有高級感，刷了蛋黃液很有富貴感。
棗泥我用的直接某寶買的，比較有名的牌子大家搜一下棗泥餡就出來了，在經歷了復雜的炒制餡料過程后我建議大家還是直接買，因為自己炒的餡料一來比較麻煩和累，二來很難炒到買來的那種干度，會偏濕，烤的過程中容易塌腰或者爆裂，最重要的一點是自己炒餡料做的月餅保質期極其短，如果是自己吃，也能兩三天里就吃完而且不怕累和麻煩的，可以自己做。
巧克力餡，我是自己調制的，看了很多APP里的方子，一般都比較麻煩，還有就是對材料的要求比較高，過程復雜，有些需要冷凍或者冷藏好幾個小時，所以我才在巧克力卡仕達醬的基礎上調配了這個餡料，不會很甜，甚至有點類似70%左右濃度的巧克力苦味，喜歡甜的可以在我這個基礎上再加15克糖。
做法如下：不粘鍋內倒入115克淡奶油和150克純牛奶，60克細砂糖以及28克巧克力（我用的德芙黑巧，直接拿兩塊掰塊放進去就可以了）和30克可可粉，15克奶粉，以及30克無鹽黃油，開小火，慢慢攪動，剛開始沸騰即可關火，然后繼續(xù)攪拌到所有材料都混合均勻，玉米淀粉50克加上80克低筋面粉混合過篩，分三次一點點地加入到鍋內攪拌均勻，然后繼續(xù)開小火慢慢地炒制到成團。冷卻后分成每個25克的小劑子，包入5克巧克力，我用的也是德芙，14克一條的掰成三塊就可以用了。一共用了6條，這個分量的餡可以做18個50克的月餅。
餅皮的配料：黑糖糖漿230克 花生油（或者玉米油葵花籽油）80克 枧水6克 中筋面粉360克 做法：黑糖糖漿和花生油以及枧水攪拌至乳化，倒入中間面粉，用刮刀或者直接用手稍微揉一下，無干粉即可，不用像平常做面點一樣仔細地揉，蓋上保鮮膜，松弛2至3小時。之后面皮20克一個，分成小劑子，捏成中間厚兩邊薄的圓形，包入餡料，揉圓。這個時候表面是油亮油亮的，要在玉米淀粉里滾一圈，拍掉多余的粉 ，然后再揉一會，揉到表層是啞光狀態(tài)，沒有干粉就可以了，用模具壓一下，成形?？鞠渖舷禄?20度預熱（我還是要強調，自己家烤箱得依據烤箱溫度計去看，因為每個烤箱溫度都有差異，我這個溫度是測出來的實際溫度，不排除有些烤箱的溫度會偏高或者偏低，所以不要問為什么你也調220度一會就烤焦了呢？因為你的烤箱實際溫度可能不只220度！）先在表層噴一下水，是的，噴，不是抹，噴時候噴壺提的高一點，讓水分均勻地撒在表層，入烤箱5分鐘定形，取出來，冷卻三分鐘再刷一層蛋黃水（敲黑板，很多人會說為什么我的圖案一開始很清晰，烤完了不清晰了，是因為你定形五分鐘后取出來直接刷了蛋黃液，就是在餅還很軟的狀態(tài)下刷的，圖案就會糊掉一下。還有一點，蛋黃水，不是蛋黃液，比例大概是一個蛋黃40克的水，而且刷的時候記得一定要很薄地刷一層，不要像刷烤面包時那樣直接蛋黃液或者刷厚厚的一層！個人覺得黑糖的話，不刷也很漂亮，出來是啞光的，或者5克蜂蜜加15克水，刷薄薄的一層蜂蜜水也很美~我刷的蜂蜜水。）刷好后再放入烤箱烤15分鐘左右。冷卻后密封裝袋，等待兩到三天回油，就可以吃了。還沒回油的月餅表皮是有點硬的，比較干，口感差。這個回油后，咬下去中間是軟心的，因為我包入了巧克力，微波爐15秒的話，就是流心的，看圖~黑糖棗泥款除了餡料換成棗泥，其他步驟都不變，同理，豆沙款也是只要內餡換成豆沙即可。