時(shí)代變遷，杭州很多老牌菜場(chǎng)見(jiàn)證著杭州人的“菜籃子”變化。不少菜場(chǎng)或多或少有著自己的拳頭產(chǎn)品，讓遠(yuǎn)遠(yuǎn)近近的居民慕名而來(lái)。本報(bào)將陸續(xù)走訪杭州菜場(chǎng)，尋找這些民間“名牌”。
第一個(gè)到的就是茅廊巷菜場(chǎng)。它建成于1927年，與龍翔橋菜場(chǎng)和鳳山門菜場(chǎng)一樣，曾是杭州規(guī)模最大的菜場(chǎng)。
“在解放路茅廊巷農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，有一家鹵味店的大腸肉肥味美，更有吃貨從城西大老遠(yuǎn)趕來(lái)買。”最近，一條微博勾起了吃貨們的饞蟲(chóng)，也令鹵味店的小店主陳偉強(qiáng)火了一把。
有顧客從廣州趕來(lái)
“22年前，在嚴(yán)衙弄的露天自由市場(chǎng)，我弟弟每天端一個(gè)‘洋鍋’，就在那里賣大腸。”陳水鳳靜靜地坐在茅廊巷農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)“242號(hào)”鹵味店的方凳上回憶。她告訴記者，這里的老板叫陳偉強(qiáng)，是她的弟弟。
“大腸多少一斤？”雖然小店只有15平方米左右，但釋放的香氣卻不容小覷，引得不少顧客駐足。“38元一斤。”陳水鳳一邊站起來(lái)招呼客人，一邊解釋說(shuō)弟弟去富陽(yáng)喝喜酒了，讓記者第二天再來(lái)。
第二天早上8點(diǎn)30分，記者早早地就到了“242號(hào)”攤位前。奇怪的是，門還沒(méi)開(kāi)，買豬大腸的人已有不少，歪歪斜斜地排著隊(duì)。“我是丁橋趕來(lái)的，以前就住在附近，后來(lái)拆遷去了丁橋，一想吃大腸，就要回來(lái)買幾十塊錢回去吃。”排在隊(duì)伍最前面的阿姨笑著說(shuō)。
8點(diǎn)40分，人群中一陣騷動(dòng)——穿著白色廚師服、戴著白色鴨舌帽，手上還套著兩個(gè)大紅色袖套的陳偉強(qiáng)和他的老婆葉伯母終于出現(xiàn)了。大鐵鍋鍋蓋一開(kāi)，大腸的香味就鉆入鼻子，讓人的口水忍不住分泌出來(lái)。來(lái)不及擺放其他鹵味，陳伯伯就拿起大夾子開(kāi)始幫顧客挑選大腸了，葉伯母則負(fù)責(zé)過(guò)秤，夫妻倆默契十足。
“去年12月，有一個(gè)在廣州定居的杭州人趕來(lái)買，說(shuō)以前吃過(guò)我們做的大腸，最近他老婆又在微博上看到了我們的消息，就一定要他回杭州來(lái)買，他的丈母娘連來(lái)回機(jī)票都給他訂好了。”陳伯伯告訴記者，記得那個(gè)顧客一口氣買了270多元，“要不是因?yàn)樗麃?lái)得晚了，剩下的大腸不多，他說(shuō)還要多買點(diǎn)。” 葉伯母對(duì)這個(gè)顧客印象很深。
排隊(duì)的顧客們聽(tīng)到了，也七嘴八舌地議論起來(lái)：“吃了點(diǎn)大腸，機(jī)票錢都不夠啊。”“那沒(méi)辦法啊，老婆和丈母娘要吃，那必須得來(lái)啊。”“我是閑林趕來(lái)的。”“我是半山來(lái)的。”……
顧客們告訴記者，自己原來(lái)就住在附近，現(xiàn)在雖然搬走了，但是想到吃大腸，還是會(huì)趕回來(lái)買。“從城西、拱宸橋、南星橋、老余杭趕來(lái)買的也很多。”陳偉強(qiáng)說(shuō)。
“曾經(jīng)有一個(gè)女顧客年近花甲，家里怕她‘三高’，不給她吃，結(jié)果她就以買菜為名，偷偷買一點(diǎn)大腸站在店門口，吃好了再回家。”他說(shuō)完，逗得顧客們都笑出了聲。
不過(guò)，陳偉強(qiáng)告訴記者，每年這時(shí)候是生意最淡的時(shí)候，因?yàn)楹芏嗑用窦依锬曦浂歼€沒(méi)吃完，而且，外來(lái)務(wù)工者返杭會(huì)帶回大量的腌制品。“旺季在冬天，冬天人們食欲好。”
談到營(yíng)業(yè)額，葉伯母謙虛地說(shuō)并不高，“工作日一天差不多2000多元，周末是3000多元，其中大腸占了一大半。”
除了大腸，1.5元兩只的喜蛋和白燒肺頭也是店里的招牌，還有一年四季都有的春餅，有豆沙餡和雪菜冬筍餡之分， 8元一斤。
沒(méi)有秘方，就靠原汁原味
約莫10點(diǎn)，人流總算減退了，陳偉強(qiáng)拿出紙巾墊在凳子上讓記者坐下，自己也搬來(lái)凳子開(kāi)始話家常。“我們?cè)缟?點(diǎn)多就出門，開(kāi)四五十分鐘的車到蕭山福利中心的肉廠進(jìn)貨。肉廠是1點(diǎn)多開(kāi)始?xì)⒇i，我們拿到的大腸都是很新鮮的。”陳偉強(qiáng)告訴記者，一天拿七八十斤算少的，一般多的時(shí)候要拿100多斤的豬大腸。差不多4點(diǎn)半，陳偉強(qiáng)夫妻就回到在天工藝苑后面的家。
“夫妻倆很辛苦的，從來(lái)不叫幫工，大腸都是自己親手洗的，一點(diǎn)一點(diǎn)翻出來(lái)洗很多次后再焯水，把焯水后的臟東西倒掉，再洗一次才能入鍋，4點(diǎn)多一直要弄到8點(diǎn)半才出門來(lái)開(kāi)店。”姐姐陳水鳳心疼地插嘴。
這時(shí)，不知道什么時(shí)候離開(kāi)的葉伯母回來(lái)了，手上還拎著兩個(gè)飯盒。“冬天洗大腸很冷的。”邊說(shuō)邊把一碗熱騰騰的新豐餛飩遞給丈夫。記者看了下表，指針已然顯示10點(diǎn)20分。陳偉強(qiáng)一邊大口大口地吃著餛飩，一邊解釋說(shuō)早上沒(méi)時(shí)間吃早飯，現(xiàn)在餓壞了，說(shuō)完還爽朗地笑了。
“我們沒(méi)有秘方。”葉伯母一直笑吟吟地站在丈夫身旁。“如果真的要說(shuō)什么秘方的話，我們的秘方就是‘原汁原味’。”陳偉強(qiáng)如是說(shuō)。
陳偉強(qiáng)把吃完的飯盒遞還給葉伯母，說(shuō)道，茴香、桂皮、醬油就是全部的配料。“我不添加任何其他的香料，就是茴香、桂皮，而且這兩樣也不多放，一鍋50斤左右，就放四五顆茴香，做出來(lái)的大腸不會(huì)有很重的香料味，全是大腸本身的味道，醬油也不多放，現(xiàn)在不提倡吃得咸。”
說(shuō)著，陳偉強(qiáng)拿起一個(gè)大勺子在盛著大腸的鐵鍋里撈著什么。“他在撇油。”葉伯母解釋說(shuō)，大腸洗凈、焯水后燒開(kāi)，得轉(zhuǎn)小火燉，剛燒好時(shí)的大腸油不能撇，因?yàn)榇竽c是需要燜的，如果沒(méi)有油就會(huì)馬上變冷。
除了大腸，豬肺也是一大特色。“他們的豬肺是白燒的，那是因?yàn)橄吹酶蓛?。要是不干凈，絕對(duì)不敢白燒。”一位常客給一旁猶豫著要不要買的新客戶指點(diǎn)迷津。
“豬肺15元/斤，我們就是賺點(diǎn)人工費(fèi)，因?yàn)樨i肺洗兩次要停兩個(gè)小時(shí)，再洗兩次，再停一個(gè)小時(shí)再洗，所以今天進(jìn)的肺要明天才能賣，因?yàn)橄春枚家呀?jīng)是下午了。”陳偉強(qiáng)說(shuō)。
談話間，記者留意到，陳偉強(qiáng)總是捧著他那都是茶漬的不銹鋼茶杯。“他不肯讓你洗杯子的，說(shuō)是茶漬也是原汁原味，喝茶一定要放很多高山茶。”葉伯母有點(diǎn)抱怨。
陳偉強(qiáng)卻不以為然，嘿嘿一笑繼續(xù)他的話題。“最忙是一開(kāi)張的時(shí)候，早上一來(lái)一鍋就沒(méi)了。”他做了這么多年大腸，發(fā)現(xiàn)杭州人不喜歡太甜，“所以我們不放糖，口味也比較淡。”
連飯店也慕名而來(lái)
一口地道的杭州話，不緊不慢的腔調(diào)，陳偉強(qiáng)儼然一副老杭州的做派。“我是生在這里，長(zhǎng)在這里的。”
上世紀(jì)八十年代，陳偉強(qiáng)就在老的茅廊巷菜場(chǎng)門口賣羊肉。“當(dāng)時(shí)老茅廊巷菜場(chǎng)就是在現(xiàn)在這個(gè)地方，后來(lái)才改造的。”據(jù)他介紹，最早開(kāi)始賣大腸是在“馬路市場(chǎng)”，“我從1991年開(kāi)始賣大腸，當(dāng)時(shí)市場(chǎng)是在嚴(yán)衙弄里。后來(lái)菜場(chǎng)拆了，我就去城站開(kāi)了兩年飯店。”他咳嗽了幾聲，繼續(xù)說(shuō)，“到了2000年，新的茅廊巷菜場(chǎng)造好了，我就搬進(jìn)來(lái)了。”
51歲的陳偉強(qiáng)做了半輩子買賣，對(duì)大腸自然非常有發(fā)言權(quán)。“原來(lái)的豬吃粗飼料，腸子就很難洗干凈，現(xiàn)在吃的是配合飼料，大腸很干凈很好洗。”葉伯母接著說(shuō)，最早的時(shí)候大腸是從富陽(yáng)拿來(lái)的，后來(lái)是在閑林進(jìn)貨。
又一波顧客來(lái)了。“這個(gè)都熟了吧？牛腱子給我切小點(diǎn)。”“好的好的，一共27元。”
陳偉強(qiáng)做的大腸，不僅吸引散客，還有飯店慕名而來(lái)。“開(kāi)元路上的‘老開(kāi)元’和慶春路上的‘紅子雞’經(jīng)常來(lái)買，一天差不多買兩三斤。紅子雞還拿我們做的大腸當(dāng)招牌菜呢！”葉伯母自豪地說(shuō)。
在一個(gè)地方久了，難免會(huì)產(chǎn)生感情。“搬到這里已經(jīng)是第13個(gè)年頭了，雖然我后來(lái)嫁到了閘弄口，但我還是每天回到這里看看媽媽和弟弟。”陳水鳳緩緩地說(shuō)著，這里的菜特別齊，菜場(chǎng)又大，“現(xiàn)在大家都有汽車，要買菜就開(kāi)車來(lái)，備滿了貨回去。這里生意好循環(huán)快，賣完第二天就會(huì)去進(jìn)新鮮貨，這樣生意就越來(lái)越好；而有些菜場(chǎng)生意不好，第二天繼續(xù)賣，菜不新鮮生意就越差，惡性循環(huán)。”
陳偉強(qiáng)告訴記者，在這里做了二三十年經(jīng)營(yíng)戶的，除了他，就是肉老板了，“現(xiàn)在做蔬菜生意的本地人已經(jīng)很少了，都是外地人。像我們做這么久的，真的不多。”
說(shuō)到菜場(chǎng)的變化，陳偉強(qiáng)感觸頗多，“這里的菜特別新鮮，在杭州的菜場(chǎng)里，茅廊巷算是大的。”
“不過(guò)，名氣是大，還是有弱點(diǎn)，那就是沒(méi)有停車場(chǎng)。”老陳直言不諱，要是有停車場(chǎng)，相信會(huì)有更多的人來(lái)買菜。
(來(lái)源:今日早報(bào))