「生腌」許多人眼中的美味“毒藥”因其細嫩的肉質(zhì)，鮮甜的味道，涼爽的口感，在炎熱的夏季悄然走紅。
所謂生腌，就是把魚、蝦、蟹等海鮮或河鮮，用酒、姜、蒜等調(diào)料腌制，再冷藏冷藏數(shù)小時制作而成。它美味得毫無規(guī)則可循，毫無邏輯可言，猶如舌尖綻放的花火，絕對是那種只有吃“零次”或者“無數(shù)次”的人間美味。
在杭州跟“生腌”相關(guān)的店鋪在大眾點評上的數(shù)量也有2000余條結(jié)果。
生腌，的確是很多人心中的舌尖盛宴，但其致命風險也是不容忽視的。因為你不知道那美味，是因為食材新鮮，還是因為蛋白質(zhì)豐富的寄生蟲。
生腌在制作過程中唯一可能有殺菌、殺寄生蟲的步驟是酒腌，但實際上酒泡并不能完全起到這一效果。
誤區(qū)一：海魚比淡水魚更安全
媒體通過網(wǎng)購、飯店和菜市場采購的方式，購買了醉蟹、醉蝦等生食，送往專業(yè)實驗室進行檢測。最后，實驗人員在一份醉蝦產(chǎn)品中檢測到了寄生蟲的囊蚴。囊蚴是吸蟲的幼蟲，進入人體后會吸附在腸壁上，長成后仍會留在體內(nèi)甚至入侵臟器。
江蘇省寄生蟲病防治研究所副研究員 戴洋：國內(nèi)最多的就是淡水魚里面的叫肝吸蟲，還有海魚里面有一種蟲叫異尖線蟲。
華支睪吸蟲又稱肝吸蟲，是中國淡水魚中最常見的一種致病寄生蟲。如果食用了被肝吸蟲感染的生魚片，蟲體可能會寄生在人體膽管、膽囊內(nèi)，引起膽管炎、膽囊炎、膽結(jié)石等。專家特別強調(diào)，認為海魚比淡水魚更安全也是一種誤區(qū)。
首都醫(yī)科大學附屬北京天壇醫(yī)院普外科主任醫(yī)師 鄭建偉：華支睪吸蟲其實就是來自于生食的海鮮和淡水魚，引起東南沿海肝硬化、肝癌的風險非常高。華支睪吸蟲與肝硬化和肝癌的風險是大于正常的5倍以上，一般在4.5到6.1倍左右。
誤區(qū)二：高濃度酒能殺死細菌
還有一種誤區(qū)是認為，可以通過白酒、芥末等調(diào)料殺死食物里的寄生蟲。
首都醫(yī)科大學附屬北京天壇醫(yī)院普外科主任醫(yī)師 鄭建偉：很多人用酒、醋或者其它的材料腌制以后，認為達到了消毒標準，尤其是有一些從河里或者海里撈上來以后還明顯有污染的，用號稱也是高濃度酒腌制，但是高濃度酒與醫(yī)用的高濃度酒精差別很大，并且浸泡的條件比如濃度、時間、深度都不達標，這種所謂的生腌食品還是有很大風險的。
購買生鮮食品，選擇正規(guī)渠道
我國生熟食品的國家標準不一樣，對生鮮食品的檢驗檢測更加嚴格。如果一定要食用或制作生腌食品，要在正規(guī)渠道購買達標的生鮮食材。
首都醫(yī)科大學附屬北京天壇醫(yī)院普外科主任醫(yī)師 鄭建偉：生食的話，如果沒有注意到質(zhì)量標準，包括收集、采集、運輸、存儲和最終廚房加工，這個過程如果任何一個環(huán)節(jié)被污染或者滯留時間過長，或者溫度不達標，就有細菌滋生。在腌制過程中也盡可能采取一些比如高濃度酒，浸泡時間偏長，而且要全部浸泡進去。
生腌食物中可能存在多種寄生蟲
用于生腌的海鮮、河鮮中往往存在多種
寄生蟲，有人調(diào)侃“吃生魚片就像開盲盒，你永遠不知道下一口美味里，到底有沒有一條蠕動的寄生蟲”，生腌也相差無幾。
食用生腌的海鮮、河鮮 可能感染的寄生蟲有
01 異尖線蟲
異尖線蟲幼蟲寄生在某些海魚體內(nèi)，人主要因食入了含活異尖線蟲幼蟲的海魚和海產(chǎn)軟體動物而感染。其幼蟲可寄生于人體消化道各部位，引起內(nèi)臟幼蟲移行癥，即人體異尖線蟲病(anisakiasis)，會引起惡心、腹痛、嘔吐以及一些強烈的過敏反應(yīng)，甚至破壞消化道穿破腸壁。
海鱸魚、鱈魚、大比目魚、鯧魚、沙丁魚、大頭鯹、黃魚、八帶、石甲魚、鴉片魚、鮟鱇魚、紅頭魚、鰻魚、白姑魚、鰈小偏口、鳙魚、獅子魚、帶魚、鲅魚、黃花魚、鮻魚、古眼魚、面包魚、逛魚……你知道的、不知道的海魚體內(nèi)均可能寄生異尖線蟲。
02 肝吸蟲
肝吸蟲成蟲寄生于人或哺乳動物的膽管內(nèi)。蟲卵隨膽汁進入消化道混于糞便排出，在水中被第一中間宿主淡水螺吞食后，在螺體消化道孵出毛蚴，穿過腸壁在螺體內(nèi)發(fā)育，經(jīng)歷了胞蚴、雷蚴和尾蚴3個階段。成熟的尾蚴從螺體逸出，遇到第二中間宿主淡水魚類，則侵入魚體內(nèi)肌肉等組織發(fā)育為囊蚴。終宿主因食入含有囊蚴的魚而被感染。草魚（白鯇，鯇魚）、青魚（黑鯇）、鰱魚、鳙魚（大頭魚）、鯪魚、鯉魚、鳊魚和鯽魚等淡水魚類都是肝吸蟲的第二中間宿主。
肝吸蟲感染早期可能只是發(fā)熱、頭痛、食欲減退和消化不良，中期會出現(xiàn)膽管炎、膽囊炎、膽結(jié)石等癥狀，晚期可能會出現(xiàn)肝硬化、腹水、肝管炎，甚至可能發(fā)展為肝癌。
而且你知道嗎？肝吸蟲可以在人體中存活二三十年！你以為你沒有感染，到了醫(yī)院檢查就知道了。
03 裂頭蚴
裂頭蚴學名為曼氏迭宮絳蟲裂頭蚴。當人進食了未煮開含蟲卵的水或含有原尾蚴的食物后，蟲卵先是在人的腸壁上吸附，然后孵化成幼蟲，幼蟲再通過血液循環(huán)進入人腦，并在人腦中游走，吸取腦細胞營養(yǎng)發(fā)育長大。裂頭蚴會引起皮下結(jié)節(jié)、嘔吐、抽搐，甚至帶來致命風險。
對于大部分城市人而言，不太可能出現(xiàn)生吞蝌蚪和貼敷生蛙肉這樣的高風險行為，也不太可能因為污染的水源而感染，因此預(yù)防的重點就在于飲食——管住自己的嘴，放棄對野生蛙類和蛇類的“愛好”。
生腌食物中可能存在多種細菌
1.霍亂弧菌
會導致急性的嘔吐、腹瀉（米粥樣便），嚴重時會引起脫水，乃至休克。
2.副溶血性弧菌
不僅會上腹部絞痛，還會腹瀉、嘔吐、發(fā)燒。它是我國主要的食源性致病菌之一，引起的急性腸胃炎占到了食源性疾病的首位，在沿海地區(qū)更是高達60%以上。
3.李斯特菌
健康成人個體出現(xiàn)輕微類似流感癥狀，新生兒、孕婦、免疫缺陷患者表現(xiàn)為呼吸急促、嘔吐、出血性皮疹、化膿性結(jié)膜炎、發(fā)熱、抽搐、昏迷、自然流產(chǎn)、腦膜炎、敗血癥直至死亡，是最致命的食源性病原體之一。
4.沙門氏菌
中毒癥狀主要有惡心、嘔吐、腹痛、頭痛、畏寒和腹瀉等，還伴有乏力、肌肉酸痛、視覺模糊、中等程度發(fā)熱、躁動不安和嗜睡。
“徹底熟食，安全無憂”是一句老話了，特別是要警惕有殼類的也都要把它完全熟透（過去很多案例都是炒了一下沒熟透），用開水簡單浸泡一下并不能避免寄生蟲感染的風險。常見食物要保證較高的中心溫度。大多數(shù)食材如果能夠保證食物的中心溫度在74℃以上。一般來說，也就夠安全了。
如果你還是割舍不下這一美味，一定要吃的話，還是要選擇新鮮清洗干凈、殺菌消毒后的生鮮食用。但畢竟這種飲食方式存在一定風險，大家還是謹慎一點為好。畢竟口腹之欲是小，健康才是最大的。
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