寒冷冬天里，有人喜歡涮火鍋，有人捧著烤紅薯，但對于喜歡吃肉的浙江人來說，冬日里必須要來一頓的，就是羊肉。
既然大家都愛，那么咱們繼續(xù)推薦——說說哪里的紅燒羊肉最地道？
在省內(nèi)，要說紅燒羊肉，繞不開的推薦地就是湖州市南潯區(qū)練市鎮(zhèn)，一個以“柴火羊肉”一道菜造就的“紅燒羊肉第一鎮(zhèn)”。
對于湖州人說，真的不缺美味，這不，螃蟹還沒下市，暖身子骨的羊肉就來了。湖州人把本地羊叫湖羊，不是湖羊就不吃。而在練市，更是有句老話，叫“無羊肉不酒席”。
不膻不膩，這是湖羊肉的絕佳之處。再配上當?shù)厝丝此破胀▍s精心的佐料，什么黃酒、蔥姜、醬油、冰糖這么一燉一燒，撒上蔥花，不能說有多好吃，只能說是真好吃。
當?shù)夭粌H紅燒羊肉好吃，更是出了名的種羊輸出地，銷往新疆、內(nèi)蒙古、甘肅、安徽、四川、江西、山西、山東、江蘇、河北、湖南、河南等地。
“在種羊行業(yè)里，我們絕對是數(shù)一數(shù)二的‘領(lǐng)頭羊’。”練市鎮(zhèn)農(nóng)辦主任袁峰峰介紹，全鎮(zhèn)湖羊年飼養(yǎng)量達12萬多頭，年出欄商品湖羊7.5萬頭，羊肉產(chǎn)量1800噸，年產(chǎn)值達1.5億元。
湖羊是浙江省優(yōu)勢特色畜牧業(yè)，作為浙江振興湖羊產(chǎn)業(yè)的重要基地，練市鎮(zhèn)歷來家家戶戶以養(yǎng)羊為業(yè)，從宋代開始便有“家家戶戶養(yǎng)湖羊，每戶要養(yǎng)三五只”之說。
一般來說，北方產(chǎn)綿羊，南方產(chǎn)山羊。湖羊?qū)嶋H就是北方綿羊的品種，元朝入主中原時移殖江南?；驔Q定了綿羊肉膻味較輕，肉厚脂肥；山羊則肌肉緊致，膻味較重。
湖羊得到全國各省的認可，除了味道好，還和產(chǎn)量高、好養(yǎng)活有關(guān)。與山羊相比，湖羊多胎多羔、發(fā)育快，普通羊一胎一頭，湖羊可以到2年3胎。
今天邀請練市鎮(zhèn)的美食達人@nemo小美，帶著我們?nèi)L嘗鮮。她可是妥妥當?shù)厝?，因為工作的關(guān)系，對湖羊也是極為了解。想知道湖羊怎么養(yǎng)的，為啥品種好，哪里有地道的湖羊肉吃，哪家面館最實在，她都可以幫你找到人、問到店，就是這么妥妥的。
杭州人對紅燒羊肉的喜愛度高于上海人
外婆家吳國平喜歡稍辣一點的小羊肉
要尋練市鎮(zhèn)上最密集的羊肉街區(qū)，一定是振興路，隨便數(shù)數(shù)就有十多家專做羊肉的館子，還不算那些零星賣羊肉的小面館。張華開的練市名家羊肉館就是其中之一。
“從我爺爺手上就開始燒羊肉了，再到我爸，然后是我。”今年34歲的張華算是鎮(zhèn)上眾多接下祖?zhèn)鳠?/b>的本地人，當然，鎮(zhèn)子上的人基本都會燒這道菜。
“湖羊渾身都是寶，我們是自己琢磨的秘方，幾乎每天都有杭州、上海的游客慕名前來。杭州客人比上?？腿硕?。”
店里的菜式挺傳統(tǒng)，比如大羊肉、小羊肉、羊肚、魚羊鮮，都和羊有關(guān)系。店里一米寬的大鍋，可以同時燒100多斤羊肉。“每天一鍋是肯定能賣完的，多的時候一天得燒上四五鍋。“
每年從中秋節(jié)后到來年立春，都是吃羊肉的好時候。張華開還開了淘寶店，每天也有20來份的售賣量（一斤半的熟羊肉138元/份），“主要還是本地條件好，現(xiàn)殺現(xiàn)燒”。
“杭州人和我們口味差不多”，張華說，印象最深的就是外婆家老板吳國平，“他來我店里吃過好幾次，喜歡吃稍微辣一點的小羊肉，小羊肉精貴，每次都要提前定，還帶張紀中來吃過羊肉。”
如果運氣好，預(yù)約到了小羊羔，那肉質(zhì)絕對香嫩到你會多喝幾杯酒或是多干幾碗白米飯。嗯，就是酥嫩酥嫩，噴香噴香，回想起來都會流口水的感覺。
用桑樹老根、大灶頭來燒制
練市紅燒羊肉酥嫩、不膻
在整個太湖南岸地區(qū)的湖州、嘉興、杭州余杭，都有吃紅燒羊肉的傳統(tǒng)。
如果你問，練市鎮(zhèn)的紅燒羊肉到底好吃在哪？有什么區(qū)別？55歲的王財林是練市鎮(zhèn)上有名的燒羊肉老師傅，作為湖州市非遺文化傳承人自然有話來說說。
“我們這里的人不約而同都以‘紅燒’作為羊肉的最佳烹飪方式，就好像練市的羊肉，不紅燒就不正宗似的。”
王師傅提到父親常說的一句當?shù)厮渍Z：“桑蒲頭燒羊肉，打巴掌不放”，意思是用桑樹修剪下來的桑柴燒出來的羊肉，吃到嘴里就算被打也絕不放手，可見桑柴羊肉的美味。
而練市的紅燒羊肉和其他地方，最大的區(qū)別就是用桑樹老根、大灶頭來燒制。這也和當?shù)貧v來種稻、養(yǎng)蠶有著密不可分的關(guān)系。桑柴含水量高、木質(zhì)緊，所以燃燒時間長、火力小、余溫久，可以更好地幫助羊肉收汁，祛除膻味。
另外，在選羊上也有所不同。練市人認為一年左右的小公羊最好。羊太老，不容易燉得酥軟，膻味也大；羊太嫩，一燉就爛，沒了肉形，滋味也散在湯水里，不好吃了。選羊時，掰開羊嘴看牙齒，六顆牙完整，就是健康、正當年的好羊。
練市紅燒羊肉還有一個特點，就是講究精致。4×4厘米見方的肉塊，肥瘦相間，大小均勻，模樣整齊，一口就能吃下一塊，“每塊羊肉都帶著骨頭燒，精華才會在湯里，融在肉里。”
下鍋、去沫、加料，不加鍋蓋，讓膻味自然散去，每一步都不能馬虎。“這些步驟說起來簡單，我也不打算藏起來做獨門秘訣。”王師傅的店沒有大名字，就叫老柴火羊肉店，假如不是這個柴灶，就燒不出想要的味道。
入味！噴香！絕了！干吃一大碗羊肉聽上去有點奢侈，但絕對不是什么難事。
每鍋羊肉，根據(jù)羊的年限控制煮的時間。一般是50分鐘到兩小時內(nèi)。撈起，裝進砂鍋里，放上大蒜葉，再澆羊肉湯。這一步很重要，既能激發(fā)大蒜葉里的香味，也能讓羊肉保溫并繼續(xù)吸取湯汁，口感更加酥嫩。
羊肉館里招牌小吃紅酒羊肝
口感入口即化，和鵝肝沒差別
阿海羊肉館，在練市中心路竹園小區(qū)32號，是一家專做羊肉面的館子。今年快60歲的老板吳文海，燒了20多年羊肉，現(xiàn)在和老婆一起經(jīng)營著這家百來方大小的夫妻店。
為什么不開個大飯店做羊肉？“忙不過來啊，而且做面也得專一著做。”
店里主打羊肉面，25元一碗，約2兩半，羊肉羊肚互相摻些，簡單來說，就是紅燒羊肉做澆頭，往上面那么一放，吃得多的人可以要份3兩半的羊肉面，30元一碗。當然，你也可以加個羊腿，35元，加份羊鞭，15元。
“湖羊全身都是寶，哪里都好吃的。”吳老板笑著說，以前還賣過羊腰子，6元一個，但本地吃的人不多，現(xiàn)在轉(zhuǎn)賣給上海、新疆人做燒烤原料，可以賣到12元一個，比以前賺錢還省事。
紅酒羊肝，就是用5塊一個的羊肝配上好紅酒，浸泡一天一夜，那口感入口即化，和鵝肝沒差別，羊肝是便宜，但是紅酒有講究，起碼得選700多元以上的紅酒，這菜放在上海的五星級酒店里可以賣上300多元一份，大概也就7兩羊肝的量。
雖然標配是25元的羊肉面，價格實惠，但本地人吃起來也是有講究的。懂行一點的會直接和老板說，羊肉要挑肋骨、腰部肉，這樣肉質(zhì)會比較嫩，不肥不瘦。
早上4點多開始燒羊肉，到5點開門，做早中晚三餐，一天下來也能賣掉五六十碗羊肉面。“現(xiàn)在這時候，我和老婆兩個人忙活正好，等過陣子過年的時候，客人一多，我得雇上六七個人來幫忙的。”
平時每天賣2頭羊的樣子，到了每年12月到次年1月這個黃金周期，可以賣掉七八頭羊/天，雖然做的是“周期性生意”，一年也能賺上個二三十萬元的利潤。
除了在本地賣面，吳老板日常還負責把羊肉快遞賣給外地的客人，基本都是熟客，杭州、寧波、上海、紹興客人最多，“杭州筧橋、德勝路那邊的客人蠻多的，每次都會寄上十幾二十份過去，一份一斤半的羊肉130元。”他說，仔細想來，還是中年人比較好這一口。
吳老板說，自己這條街上開的羊肉面店不多，就兩家，但是整個鎮(zhèn)子上你可以隨處找到好吃的羊肉面店，都是紅燒的做法，地道好吃。
去練市鎮(zhèn)吃柴火羊肉，這幾家不踩雷1、練市老柴火羊肉店
再興路(122號)對面
人均消費：135元（打包，不堂食）
2、練市名家羊肉館
湖濱花園振興路1幢75、77號
人均消費：60元（羊肉135元/份）
3、南潯練市燈火輝煌飯店
振興東路129號
人均消費：60元
4、阿海羊肉館
中心路竹園小區(qū)32號
人均消費：30元
5、湖州練市天湖酒樓
振興路南側(cè)成校北側(cè)108號109號
人均消費：60元
6、湖州市練市香溢大排檔
湖濱花園振興東路119-123號
人均消費：60元
7、南潯練市夫功南江酒店
南環(huán)路318、316、320、322、324、326號
人均消費：60元
8、南潯練市知韻酒樓
振興東路165號
人均消費：60元
9、南潯練市江南漁香飯店
新豐村急水橋東興路路西
人均消費：60元
10、南潯練市農(nóng)廚飯店
蓮墩村蓮墩路88號
人均消費：60元
11、南潯練市老錢紅燒羊肉面館
能源路口商住樓1號樓能源路口商住樓1號樓能源路口商住樓1號樓
人均消費：20元
12、湖州練市好福氣大酒店有限公司
練市大道555號
人均消費：80元
13、湖州練市百姓人家大排檔
振興東路103、105號
人均消費：60元
14、南潯練市食為天酒樓
湖濱花園C幢11-15號
人均消費：60元
15、南潯練市全嘉福酒樓
東興路96號
人均消費：60元
16、湖州練市湖寶羊肉館
湖濱花園振興路136、137、139
人均消費：60元
浙江還有哪些好吃的羊肉
嘉興·新塍
雪白濃湯的魚羊鮮，“鮮得來”拍巴掌
如果說浙江人入秋之后吃紅燒羊肉是時令進補取暖的習(xí)慣，那新塍人大約就是習(xí)慣了一年四季都吃羊肉的，且對于羊肉的吃法可不局限于紅燒這一種做法。
傳說乾隆皇帝下江南，就曾多次品嘗新塍的全羊宴，其中有一道菜叫做“鮮得來”。從名字就大約就能猜出來，這道菜便是 “魚羊鮮”——精選山羊肉和草魚，文火燉煮而成。
在新塍有一家名叫“小地方”的飯店，將這道菜在古法上稍稍改良后，做得甚是好吃。
他們將魚骨剔出熬湯后，與羊肋排一起清燉，一直燉到湯汁雪白濃郁，而剔下來的魚肉做成魚丸在此時入鍋煮熟后，一起裝盤上桌。
沒有濃油醬汁的包裹，原本有點擔心羊膻味會比較不容易被掩蓋，然而取一塊羊肋排，只見肥瘦相間，入口軟糯，卻是一點不油膩，夾裹著一絲淡淡的羊膻味，竟一點也不討厭，除了在證明自己吃的是一塊正宗的羊肉，還有一點可愛的奶香味。
小地方酒店的老板兼大廚陳國紅說，與杭州人大多吃湖羊肉不同，新塍的羊肉大多是選用山羊肉，山羊肉相比之下，肉質(zhì)更細膩一點，還會自帶一點奶香味，再加上他們在清燉之前，用六七十度的熱水抄得羊肉，既能把羊膻味去除，又盡可能得封存了羊肉的肉汁，而羊肋排又是最肥美的部位，所以吃起來特別軟糯Q彈。
陳國紅的建議是，吃這道“鮮得來”，一定要先喝碗湯，因為最鮮的就是湯，然后還可以往湯里加煮羊血和蔬菜，都是無與倫比的鮮美好吃。
當?shù)厝擞芯滟嫡Z是這樣形容這道菜的——鮮得來拍巴掌。
如果說，蘇州有楓鎮(zhèn)大肉面，那么嘉興就有新塍蒸缸羊肉面。
可能因為緊鄰蘇州，新塍人吃的面條是與蘇式面一樣的細面，而且蒸缸羊肉與楓鎮(zhèn)大肉有一點異曲同工之妙之處便都是講究一個“燜”字。
不過，新塍羊肉有著自己的悠久歷史，有著自己的獨到之處——蒸缸燜制技藝，選用山羊肉，切塊后，用稻草捆扎，焯水，再放入荷花缸內(nèi)，先煮1個小時，再連續(xù)燜4個小時。
出缸的羊肉，剪開稻草，單獨另裝在碗碟里上桌，模樣大小與杭州本幫的東坡肉有些相似，撒上一些青蔥的蔥花，聞起來，羊膻味全無，用筷子一夾便能肉骨分離，入口酥而不爛、甘而不膩，溫而不燥。
這羊肉雖酥卻能形不散，沒有羊特有的膻味，但羊肉汁的味道十足，主要就是用了蒸缸低溫燜捂的技術(shù)，把羊肉的原汁原味都封存在了肉里，羊肉的外形才縮水極少，而且每一塊羊肉出缸后都還能看清楚其原本的部位，比較講究的吃客來了會有不同的要求，比如要一塊腿肉或一塊腰肉或一塊羊脖子肉，廚房師傅都能給挑出來。
而這羊肉通常是與面分開吃的，這也是為什么羊肉另外裝碗的緣故。
塍之味蒸缸羊肉面店的老板說，因為新塍人有吃早酒的習(xí)慣，面店早上5點開張，就有人來點一碗羊肉面配燒酒了，但燒酒是要慢慢喝的，所以，蒸缸羊肉先上，一塊不夠還可以再添一塊，等到酒喝得差不多了，才叫老板把面下鍋了端上來。
就算是沒有蒸缸羊肉與面一同下筷，光是羊肉湯汁浸潤后的細面，便肉香四溢，咸甜適宜，再加上面條本身細滑有勁道，忍不住不斷吸入。
湖州·呂山
四五個小時不慌不急烤出來的烤全羊飽滿多汁
盛產(chǎn)湖羊的湖州，除了南潯區(qū)的“紅燒羊肉第一鎮(zhèn)”練市，長興縣呂山鄉(xiāng)，也是名聲在外。
當?shù)厝送扑]了呂山鄉(xiāng)龍溪村的一家店，店就在村里，名字取得比較大，叫“長興永盛牧業(yè)”，理由是養(yǎng)、吃一條龍，“新鮮看得見”。
“我們一共養(yǎng)了6000多頭羊，品質(zhì)、品種各方面都是有專人把控的。”經(jīng)營了11年羊場的老板娘施秋芬說，在她這，不怕羊肉斷貨，也不怕羊肉不新鮮。
烤全羊基本只選用小公羊，20斤左右，剛宰殺的羊，在清水中浸泡兩個小時，才能上爐開始燒烤。烤羊的時間很長，訣竅就是，不慌不急，先蓋上爐蓋烤兩個小時，讓羊肉保持住里面的水分進行烘烤，再過兩個小時，才撒上鹽、孜然等調(diào)料。
“配料都是秘方，不好隨便說的，好吃是硬道理。”來吃羊肉的基本是本地人居多，提前一天預(yù)約，現(xiàn)殺現(xiàn)烤，1580元/頭羊，可以讓10-12個親朋好友滿足地吃上一頓了?，F(xiàn)在是旺季，基本每天有四五桌客人，臨近傍晚5點，老板娘又忙活著招待客人。
吃呂山烤全羊，剪刀是必備工具。羊皮是焦香咸辣的，里邊的羊肉卻飽滿多汁，纖維絲絲勁道，入口后，肉質(zhì)盡顯細密、溫潤的特點，滿口留香，讓人欲罷不能。怪不得來長興呂山吃羊的人們贊不絕口。
金華·上盧
菜場里藏著一家紅皮羊肉老店
和金衢盆地常見的白皮羊肉不一樣的是，東陽上盧的羊肉是紅皮羊肉，而首選店就是被大家口口相傳的華平羊肉老店。
店在上盧農(nóng)貿(mào)市場里，我們趕到時，53歲的老板娘華珍正在給一對永康趕來的夫妻介紹羊肉，肚板75元一斤，腿和脖子部位55元一斤。
說起做羊肉，華珍笑著說自家祖輩三代都是干這行的，從小耳濡目染，十七八歲時是就“女承父業(yè)”，開始煮羊肉、賣羊肉，嫁到上盧后，原本做生意的老公盧華平也被她帶上了這行，丈夫負責挑羊、宰羊、煮羊，她負責擺攤，現(xiàn)在除了東陽本地一些飯店，杭州、上海也有飯店從他們家拿貨。
對于自家羊肉能有如此多的“粉絲”，是否有什么獨家秘訣，盧華平笑著說，其實啥秘訣都沒有，就是選好羊，用新鮮的羊肉，從來不用凍肉。
盧華平家的的羊肉全部選用12個月以內(nèi)的山羊，為了挑到好的羊，每天凌晨4點他就要前往東陽、義烏的羊市選羊。
“不能太瘦也不能太肥，背上抹去剛剛好最好，另外看尾巴下面，皮膚一定要細才行。”
盧華平說，挑好的羊處理好后，一定要在羊皮刷上一層羊血，待血干了之后在下鍋蒸煮，羊根據(jù)月份的大小先后下鍋，這樣才能保證出鍋時熟度一樣。
盧華平煮羊肉從來不添加任何佐料，就是放在清水里煮上2個小時，然后關(guān)火在湯鍋里放上4個小時。
“剛煮好的羊肉不能馬上出鍋，一方面容易破，另外羊皮會變硬，影響口感，待水溫手能放進去撈出來最好，再靜置4個小時，第二天便可以拿去賣了……”
如今盧華平每天都至少煮上十多頭羊，如果逢年過節(jié)都要30頭以上，至于羊的哪個位置最好吃，他說前腿肉最香，后腿肉瘦肉最多，肚子羊皮則最好吃。
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