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來自:美食俱樂部

家的菜籃子

樓主

2022-02-21 2.2萬 65

忍不住了!每年春天,想必沒有哪個杭州人能拒絕它的誘惑吧?

喜歡嘗鮮的杭州人已經(jīng)迫不及待地開始吃“春菜”,上星期我就吃了春筍馬蘭頭、薺菜春卷、蔥油蠶豆。

這幾天的重頭戲是:腌、篤、鮮!

本來我堅(jiān)信這個是滬杭兩地人民都愛的本幫菜,結(jié)果我用某度搜索了,它說腌篤鮮是徽菜?。浚??

當(dāng)然那個傳說還是在杭州發(fā)生的,還跟長期住杭州的安徽人胡雪巖有關(guān),說他家里只有火腿,所以根據(jù)老家臘肉燒筍的做法,用火腿燉筍,做成史上第一鍋腌篤鮮。

這是杭州人春天必吃的一個菜,人見人愛。

其他菜也許有人喜歡有人不喜歡,到腌篤鮮這,大家似乎達(dá)成了比較一致的共識,而且菜鳥也可以操作,很容易獲得滿足感。


現(xiàn)在我們說腌篤鮮,大抵是用咸肉(東陽那邊也叫出缸肉)和春筍(也可以用吃來口感更肥厚的毛筍),用小火慢慢燉出來。

看著簡單,如果你用“腌篤鮮”作關(guān)鍵詞搜索一下朋友圈,會發(fā)現(xiàn)身邊圍繞著腌篤鮮重度愛好者,每年必吃幾回,并且還有這么多不同的版本。


千張結(jié)出現(xiàn)的頻率特別高,基本上已經(jīng)被大家都接受了,豆制品一向都是肉類的好朋友,千張結(jié)可以起到一定的解膩?zhàn)饔?mdash;—人類就是這么奇怪,一方面貪圖肥的咸肉帶來的油潤感,一方面還要嫌棄太油。



花房私廚的老板“響馬”還專門討論過加不加千張結(jié)的問題。


不喜歡千張結(jié)的,就有了豆腐干版本




加萵筍也是常見的一個做法,因?yàn)槿n筍跟筍(不拘是春筍或冬筍)在一起的菜叫文武筍,所以這個也被稱為文武筍版的腌篤鮮。

要注意的是萵筍平時也可以直接涼拌著吃,所以要在差不多快完成的時候放萵筍,要不然萵筍一下子就燉爛了,別問我怎么知道的……


其實(shí)這個咸肉也有不同的選擇,像我有個好朋友,他喜歡用咸肉里的豬蹄(我們開玩笑說是“咸豬手”)來做腌篤鮮;還有咸肉與新鮮肉一起,再加筍來篤的。


在一些五星級酒店,腌篤鮮的升級版是里面放了一些高端食材,比如當(dāng)年君悅酒店·湖濱28的花膠版腌篤鮮。


我還看到過一個家庭豪華版配方:咸肉+咸雞+鮮排骨+鮮筍+新鮮黑木耳,排骨與筍要先分別焯水,這湯鮮得眉毛都掉下來。


以及為了調(diào)味,放小蔥、胡椒粉,相信我,別有一番風(fēng)味。



通常我們在家做腌篤鮮,都是一大鍋,請?jiān)试S我偏個樓,得瑟一下這個琺瑯鑄鐵鍋,可以用來烹飪所有的肉類菜。

如果只是燉湯,用法跟我們傳統(tǒng)的砂鍋類似,不過鍋蓋上的這些均勻分布的凸起圓點(diǎn)是自循環(huán)水珠設(shè)計(jì),在燉煮過程中熱氣均勻凝結(jié)后又均勻滴落回食材上,形成一個內(nèi)循環(huán)。



做一次腌篤鮮肯定還有后續(xù)計(jì)劃,請看這條。

杭州人對一鍋湯能給出的最高評價是:“嗯,明天放點(diǎn)青菜下個面。”所以今天吃的是腌篤鮮青菜面,放一小坨辣醬,美滋滋。


還有這條,說的是“昨天吃剩的腌篤鮮湯拿來煮了年糕”。


做法上,我這個屬于懶人版,就啥也不干直接燉,考究一點(diǎn)的,會先將咸肉和筍先稍微炒一下,再放入沸水開始燉……

據(jù)老底子杭州人透露,腌篤鮮的食材除了常規(guī)的咸肉、春筍,還有各種各樣的搭配,一言以蔽之,就是,鮮!

有朋友曬出自家的腌篤鮮,這個稻草包著的是個東東?


90后、00后的uu恐怕都不知道,現(xiàn)在我來告訴大家--這叫毛腌雞,是余杭徑山的特色年貨。

打開稻草,里面是一只帶毛鹽腌的獻(xiàn)雞,略微風(fēng)干,有腌貨的香味。老爸按照說明,用溫水泡著拔了雞毛,然后清洗,花了不少功夫。

今天取了半只雞,加了春筍做了“腌(雞)篤鮮”,放在砂鍋里“篤篤篤”的小火慢燉,咸雞的鮮香不斷飄出來!

看看這一鍋金黃的雞湯,雞肉緊致鮮嫩不失嚼勁,春筍脆嫩,浸潤了雞湯的鮮香,真的是超級好吃的一道菜!


大雪節(jié)氣腌的肉,經(jīng)過鹽腌,陽光曬和西北風(fēng)吹,歷時一個半月,終于呈現(xiàn)出成熟咸肉應(yīng)有的模樣,外皮緊致,散發(fā)咸香,切開后紅白相間,是時候做腌篤鮮了。

咸肉切塊,大小如同做紅燒肉一般。

春筍切成滾刀塊。


家里有砂鍋、燉鍋、燜鍋都可以上場。將咸肉放鍋里,加水沒過肉,加少許黃酒,加蓋開煮。

旺火煮開十分鐘,轉(zhuǎn)中小火,約半小時,至湯汁發(fā)白,加入春筍。

然后中小火燜煮一小時左右,當(dāng)廚房里飄出咸肉的濃香時,腌篤鮮就可以端上桌了。


咸滋滋鮮篤篤來一塊肉肉,當(dāng)油脂溢滿唇齒,哇哦~

下飯神器有木有!

你們家的腌篤鮮安排上了嗎?里面都有啥?

cr杭州吃什么
回復(fù)(65)
意鐘人 沙發(fā)
我家昨天已經(jīng)安排上了

2022-02-21

腌篤鮮真絕了吧

2022-02-21

哇哦腌篤鮮是真的鮮

2022-02-21

絕了腌篤鮮,做的好吃的真的很好吃

2022-02-21

腌篤鮮真的是愛了愛了

2022-02-21

2022-02-21

腌篤鮮,我最愛啊,三個字概括了這道菜的精髓

2022-02-21

只有一個字 鮮!?。?

2022-02-21

這可是腌篤鮮啊

2022-02-21

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