去年7月，我對(duì)俞俊做了采訪，他1995年進(jìn)入餐飲業(yè)，先在親戚開的飯店幫忙，1998年自己在新華路上開“便菜便飯”，后來改店名“小碗盞”并遷址江城路，20多年來見證杭州“私人飯店”的起起伏伏。
沒想到因?yàn)橐咔橛绊?，他?b>“小碗盞”也在2021年最后一天落幕。
這個(gè)春節(jié)，老俞夫妻倆難得在家過年，往年他們都在店里忙，“小碗盞”一直都是全年無休，年夜飯生意更是火爆，老顧客們都是今年的年夜飯吃完，結(jié)賬時(shí)順手就把明年的年夜飯給預(yù)訂了。
“再創(chuàng)業(yè)”，圓圓（老俞的夫人）昨天傍晚在朋友圈發(fā)了兩張照片，分別是兩個(gè)店面，一個(gè)寫著“新鮮餛飩”，一個(gè)寫著“杭幫酥魚”。
因?yàn)橹袄嫌嵋哺伊倪^幾次，我大抵知道他們的想法，沒想到說干就干，這么快新店就上線了。
在新開不久的新天地農(nóng)貿(mào)市場一樓沿街的位置，老俞的酥魚和餛飩小鋪低調(diào)開張了。
其實(shí)是兩個(gè)鋪位，一個(gè)門朝市場外開，一個(gè)門在菜場里面，現(xiàn)在就一個(gè)鋪面炸酥魚，一個(gè)鋪面做餛飩。
江城路上的“小碗盞”是租了一個(gè)酒店的二樓位置，平時(shí)酒店的住店客人也是他們的一個(gè)主要客源。
這兩年受到疫情影響，住店客人急劇減少，“小碗盞”的生意也銳減，尤其是去年12月的那一波，兩個(gè)團(tuán)隊(duì)都在來杭州的前一晚退機(jī)票、退酒店，老俞嘆了口氣，說：“本來訂了每天十桌，一共10天??！我食材都準(zhǔn)備好了……”這一場，就是壓垮他們的最后一根稻草了。
“房租、人工，七七八八的費(fèi)用加起來，每個(gè)月都要20多萬的成本，所以我們想過了，還是做外賣，各方面的成本都低。”
老俞說他還是喜歡餐飲業(yè)，“我這個(gè)年紀(jì)也不可能改行找工作，還是做吃的，就換個(gè)思路吧。”
菜場確實(shí)是一個(gè)很好的選擇，租金低，而且老俞覺得盡管現(xiàn)在很多年輕人都習(xí)慣在超市里買菜，但菜場依然是城里最具活力的美食一線。
我不由得想起當(dāng)年采訪菜場酥魚品牌“魚仙遇鮮”的創(chuàng)始人，他也是跟小伙伴創(chuàng)業(yè)失敗，后來選擇在菜場做酥魚作為再創(chuàng)業(yè)的起點(diǎn)。
老俞的優(yōu)勢在于快30年的專業(yè)餐飲經(jīng)驗(yàn)，所以他都沒有找?guī)煾?，就自己調(diào)制出酥魚的醬汁，而原本“小碗盞”的大廚親自掌勺，大油鍋里炸酥魚。
“現(xiàn)在菜場里都不能用明火，所以是用電的，師傅剛開始還需要一個(gè)適應(yīng)的過程。”
我嘗了幾塊，到底是專業(yè)的，外面酥脆而里面依然保留著魚肉的水分；醬汁咸淡適中，帶著微微糖醋感，非常贊。
再來看他們的餛飩，現(xiàn)在有三種餡，鮮肉、薺菜鮮肉和鲅魚。
鲅魚餡是老俞根據(jù)大連人愛吃的鲅魚餃子來調(diào)試的，餡料柔和鮮美，喜歡吃魚的我覺得可以。每天現(xiàn)包現(xiàn)賣，關(guān)鍵是餛飩皮選得好，薄溜溜的，吃來爽滑不粘牙。
昨天是正式開張的第一天，老俞說先把品質(zhì)穩(wěn)定下來，新菜場的人氣還沒上來，不過他有信心。準(zhǔn)備過段時(shí)間增加酥魚的品種，并考慮把原來“小碗盞”里適合的菜品拿來做，“拿出專業(yè)水平做外賣，總有前途的。”
今日話題親愛的小伙伴: 你之前去吃過小碗盞嗎？你對(duì)老板進(jìn)駐菜場轉(zhuǎn)做酥魚和餛飩怎么看？歡迎留言區(qū)分享。
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