崠陽(yáng)餐館在杭州開了十多年，早就收獲了一大批忠實(shí)的粉絲，其中包括陳佩斯等明星，聽說很多在橫店拍戲的明星如果來(lái)杭州，都會(huì)去他們家吃飽。這次我們?nèi)サ牟⒎侵苎?、姜昆、蔣雯麗去過的長(zhǎng)生路店，因?yàn)槲覀兛戳艘幌?，螺螄在長(zhǎng)生路店的熱門菜榜單里沒有進(jìn)前三，而在馬塍路店是高居第二。
地址：江城路829號(hào)
螺螄是俞老板從小就喜歡吃的一只小菜，那時(shí)人工便宜，叫菜場(chǎng)里的人先把螺螄肉挑出處理好，就能做螺螄肉炒韭菜了，考究一點(diǎn)的還放春筍片，非常春天。后來(lái)自己開店，螺螄雖然不算大菜，卻一直是很多老客的心頭好。他回憶說，20多年前他還在開便菜便飯，炒螺螄是夜宵明星，那個(gè)時(shí)候杭州的時(shí)髦精都是夜場(chǎng)出來(lái)直奔店里，“啤酒咪咪、螺螄嗍嗍、牛皮吹吹”，每天晚上能賣出幾十斤螺螄。
做了這么多年生意，螺螄菜也做了一些改動(dòng)。俞老板讓店里的川菜師傅來(lái)炒螺螄，用的是水煮魚的配料，還給取了特別簡(jiǎn)單的名字“辣的螺螄”，客人一看就有了心理準(zhǔn)備，不吃辣的就直接改吃經(jīng)典版的醬爆螺螄。我們挑戰(zhàn)了辣的螺螄，上來(lái)一盤紅紅火火的，心里有點(diǎn)打鼓，但吃了才發(fā)現(xiàn)，螺螄并不是看上去的那么辣，本身的鮮味依然得到了保留，吃著吃著就上頭了，完全停不下來(lái)。
店里還有一個(gè)主打的螺螄菜是牛蛙螺螄，這也是當(dāng)下一些江湖店里都在做的，解決了炒螺螄略單調(diào)、有部分人不喜歡嗍的問題，而且對(duì)店家來(lái)說，有了牛蛙的加持，也能多賺一點(diǎn)——現(xiàn)在很多飯店不樂意賣螺螄，利潤(rùn)薄也是一個(gè)原因。吃著像是家燒做法，加了醬油提色，所以這盤牛蛙螺螄只是看著重口，吃起來(lái)還是溫柔型的。
6噺浪有約
地址：莫干山路969號(hào)藍(lán)鉆天成4號(hào)1層
于是我就到那兒一探究竟。這兒既做燒烤，又做衢州菜，都是重油偏辣。特別適合夜宵，吃串，大瓶啤酒。
很好奇，這家店的醬爆螺螄會(huì)成什么樣。醬爆螺螄上來(lái)后，發(fā)現(xiàn)螺螄個(gè)個(gè)飽滿，配菜是紅椒加青椒，顏色鮮亮，還綴上紫蘇加香去惺。
嗍一口螺螄，很容易就吸了出來(lái)。隨著螺肉入口，一小口湯也隨之跟入。先是螺肉的鮮味入口，很快辣味跟上，辣味讓唇舌間的痛感襲來(lái)。人們很喜歡辣一半也因?yàn)檫@痛感，因?yàn)檫@能促進(jìn)內(nèi)啡呔的分泌，讓人產(chǎn)生快感。
但很可惜的是咸感很快漫上來(lái)，把鮮感壓制了。嗍第二口螺螄后，鮮感就再也感受不到了。只是辣和咸在嘴里爭(zhēng)鋒。汗珠也止不住下滴。
嘗了這家店的其他招牌菜，喜歡咸辣重口的人應(yīng)該會(huì)很喜歡。但是，應(yīng)對(duì)不同原料，沒有做到認(rèn)真細(xì)分。吃螺螄重點(diǎn)是要吃到鮮味，應(yīng)該把辣度降低，咸度更是要下降。這樣才能突出鮮味。這家店的螺螄食材新鮮，火候到位，但是太重口后，讓大部分菜的口味趨于一致，讓這道醬爆螺螄因?yàn)樯倭寺菸嚨奶攸c(diǎn)而失了分。
7臨記老廚（文苑店）
地址：文三西路299-309
問臨記老廚的螺螄分幾種口味，店家回答，只有醬爆一種。于是很放心的等待。桐廬菜其實(shí)也是比較辣的。但是上來(lái)的螺螄卻很上道的是微辣，鮮味也很順暢的吸了上來(lái)，而且能在嘴里保持很久，口味調(diào)的很不錯(cuò)。
但很可惜的是，燒得稍微過頭了。好的醬爆螺螄出鍋后，螺肉應(yīng)該和螺口齊平，螺肉本身的水分并沒有析出，會(huì)很好地鎖死在螺肉里。鮮感就是在一口口通過咀嚼進(jìn)入口腔的。卡薩布蘭卡說，“螺螄不能長(zhǎng)久爆，一般分一兩分鐘內(nèi)就應(yīng)該出鍋。我做螺螄的時(shí)候總會(huì)快手快腳的放調(diào)料，時(shí)間稍微一長(zhǎng)，肉就會(huì)縮進(jìn)去。嚼起來(lái)會(huì)顯得柴。”
臨記老廚這次的螺螄就是犯了這一毛病，味道和螺螄都不錯(cuò)。但是鮮味進(jìn)入了湯里，而不在螺肉本身。也是因?yàn)橹形绲昀锟腿吮容^多，廚師顧不過來(lái)。以后點(diǎn)這道菜，應(yīng)該去廚房盯著廚師，才能帶來(lái)真正的享受。