“茶馬古道千年事，絕味不過(guò)一松茸”，古今中外的饕客們，每到松茸季，都會(huì)瘋狂追捧這來(lái)自雪域高原的舌尖精靈。食探的朋友圈也時(shí)不時(shí)被松茸刷屏，親手炮制一份松茸料理，是吃貨對(duì)自然界美好饋贈(zèng)的致敬。
網(wǎng)上一則新聞更是引起了網(wǎng)友的熱烈討論，說(shuō)是“松茸剛上市最貴的賣(mài)到26000元/公斤，現(xiàn)在便宜的僅200元/公斤”，并且價(jià)格將持續(xù)走低1個(gè)月。
隨著當(dāng)?shù)赜昙緛?lái)臨，野生菌大量上市，松茸的價(jià)格已經(jīng)開(kāi)始大跳水，百元起步就能?chē)L鮮了。另外，受疫情影響，不少精品松茸出口受阻，那是否也會(huì)給國(guó)內(nèi)饕客帶來(lái)?yè)炻┑臋C(jī)會(huì)？而不同的產(chǎn)區(qū)、等級(jí)和品質(zhì)，也會(huì)極大影響松茸的價(jià)格。
在一年一度的松茸盛宴到來(lái)之際，這篇干貨滿滿的攻略可要收好咯。
松茸的名字由來(lái)
被譽(yù)為萬(wàn)菌之王的松茸，從宋朝時(shí)候就已經(jīng)得名，因生于松林下，菌體如鹿茸，故名松茸。
松茸的產(chǎn)區(qū)
國(guó)內(nèi)的松茸產(chǎn)地，主要有云南、四川、西藏和吉林省延邊地區(qū)、黑龍江牡丹江地區(qū)等，東北松茸是最早出口日韓的，但是產(chǎn)量小，時(shí)間短，近幾年，云南香格拉里、四川阿壩州小金松茸等是幾個(gè)主要出口高品質(zhì)的產(chǎn)區(qū)。
哪里的松茸最好吃呢？恐怕每個(gè)人心目中都有一個(gè)答案，來(lái)自核心產(chǎn)區(qū)的松茸，品質(zhì)和價(jià)值都是比較高的。
食探咨詢(xún)了從事批發(fā)、零售松茸5年的老廖，從目前的市場(chǎng)行情看，價(jià)格從高到低的排列，為香格里拉產(chǎn)區(qū)、小金產(chǎn)區(qū)、雅江產(chǎn)區(qū)、藏區(qū)其它產(chǎn)區(qū)（大理、麗江、林芝、甘孜等）。
香格里拉的松茸，以菇體肥大飽滿，肉質(zhì)細(xì)嫩鮮甜而出名，外形不算出眾，但香、鮮、脆，顏色亮黃，整體比較典雅，常年居出口榜首。
小金的松茸個(gè)頭大，菌蓋一般呈褐色，菌柄呈白色，產(chǎn)量雖然不及雅江和香格拉里，但出口量并不小
雅江的松茸，個(gè)頭大、色澤好、味道香，每年產(chǎn)量高，吸引眾多商人去當(dāng)?shù)厥召?gòu)，被稱(chēng)為“中國(guó)松茸之鄉(xiāng)”
藏區(qū)的松茸，外形直，個(gè)頭大而粗，以黑色為主
↑迪慶當(dāng)?shù)氐囊粋€(gè)松茸批發(fā)市場(chǎng)
高產(chǎn)的香格里拉松茸來(lái)自迪慶藏族自治州，平均海拔三千多米。從去年開(kāi)始，為了推廣松茸，當(dāng)?shù)卣瞥隽怂扇茁糜误w驗(yàn)路線，包括格咱鄉(xiāng)(木魯村)、奔子欄玉杰村、尼西鄉(xiāng)幸福村(石棺墓群)、塔城鎮(zhèn)、尼汝村、梅里雪山(明永)等采摘點(diǎn)。
不過(guò)，哪怕在當(dāng)?shù)氐乃扇着l(fā)市場(chǎng)，也有可能買(mǎi)到周邊產(chǎn)區(qū)，而非正產(chǎn)區(qū)的貨源，據(jù)了解，一些以“高山松茸”、“雪山松茸”為叫法的，通常都是香格拉里的周邊松茸。有點(diǎn)像杭州的西湖龍井茶，在上市的時(shí)候也有不少套路和亂象哦。
松茸的價(jià)格為何高
松茸，作為世界上昂貴的食材之一，動(dòng)輒上千上萬(wàn)，為何那么貴？
01、生長(zhǎng)環(huán)境苛刻
"每一朵松茸都是大自然無(wú)私的饋贈(zèng)"，松茸都是野生的，無(wú)法人工繁殖，只能存活于海拔3000米以上無(wú)污染的原始森林中，和年齡在50歲以上的樹(shù)木建立共生關(guān)系。
02、生長(zhǎng)周期長(zhǎng)
松茸的生長(zhǎng)分為4個(gè)階段：孢子形成菌絲，菌絲形成菌根，菌根孕育出子實(shí)體。這整個(gè)過(guò)程大概需要5-6年時(shí)間。
03、采摘難度大
松茸生長(zhǎng)的地方海拔一般都在3500米以上，尋找松茸有時(shí)候需要走很遠(yuǎn)才能發(fā)現(xiàn)一顆。
04、營(yíng)養(yǎng)豐富
松茸營(yíng)養(yǎng)豐富，其成分含有粗蛋白，粗脂肪，糖類(lèi)，以及粗纖維等多種營(yíng)養(yǎng)成分。
松茸的等級(jí)和價(jià)格
不同商家有不同的分級(jí)方法，沒(méi)有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，從外形上可以分為開(kāi)傘松茸和未開(kāi)傘松茸，不開(kāi)傘的口感更佳，從大小上分，一般1-3厘米為一個(gè)等級(jí)，10厘米以上的松茸品質(zhì)較高，價(jià)格也越貴。
↑野生松茸上的蟲(chóng)眼
大松茸的風(fēng)味更足，但是松茸身上不可避免會(huì)出現(xiàn)蟲(chóng)眼，雖然有點(diǎn)影響美觀，但不影響口感，自己吃無(wú)妨，拿來(lái)送人則可以挑選精品級(jí)松茸，出現(xiàn)蟲(chóng)眼的概率就很小了。
↑香格里拉松茸（頂級(jí)）
今年的經(jīng)濟(jì)，多少會(huì)受疫情影響，松茸出口量也降低了，行業(yè)內(nèi)人士猜測(cè)出口量或少一半，國(guó)內(nèi)的價(jià)格也會(huì)因供應(yīng)有所下降。在整個(gè)松茸季，價(jià)格是有一定波動(dòng)的。
每年5月松茸剛上市的時(shí)候是價(jià)格最貴的，前期要2000元/公斤，等松茸大量上市以后，價(jià)格會(huì)降到穩(wěn)定的狀態(tài)，食探看到，目前小金、藏區(qū)松茸2-3cm、3-5cm規(guī)格的價(jià)格在200-300元/公斤左右，而香格里拉正品精選松茸9-12cm在850元/公斤以上，10月份后松茸逐漸減少，價(jià)格又會(huì)上漲。
什么時(shí)候買(mǎi)松茸最劃算
自然是松茸產(chǎn)量大的時(shí)候買(mǎi)最劃算咯。在云南，現(xiàn)在已進(jìn)入雨季，此后松茸就會(huì)開(kāi)始一天一個(gè)價(jià)的波動(dòng)。商戶(hù)們預(yù)計(jì)在8月中旬左右，或迎來(lái)價(jià)格最低點(diǎn)。
市場(chǎng)上的松茸銷(xiāo)售有什么陷阱
食探咨詢(xún)了幾位從事松茸貿(mào)易的資深人士，在選購(gòu)松茸的過(guò)程中，比較常見(jiàn)的消費(fèi)陷阱有這些，睜大眼睛看哦：
01、產(chǎn)地混淆
利用周邊產(chǎn)地貨替代正產(chǎn)地貨，甚至產(chǎn)地貨混淆，避免這種情況需要自己對(duì)各產(chǎn)區(qū)松茸有辨識(shí)能力，或找靠譜的商家購(gòu)買(mǎi)。
02、用其他菌子冒充松茸
尤其在旅游區(qū)，門(mén)口擺著真松茸，但端出來(lái)的卻可能是假冒貨。松茸干片也容易被動(dòng)手腳，不良商家會(huì)以球蓋菇片、青桿菌片、老人頭菌片、巴西蘑菇等干片冒充、參假，這些干片從外觀上很難區(qū)分，但從味道上比較，真松茸片特殊的菌香味很容易辨別。
↑老廖在當(dāng)?shù)厥盏降奶卮罄先祟^菌
這些長(zhǎng)得很像松茸的菌子，無(wú)論是價(jià)格還是口味，都和真松茸相差甚遠(yuǎn)哦，千萬(wàn)不要上當(dāng)了。
03、泡水充大
大家都知道松茸個(gè)頭越大越賣(mài)錢(qián)，所以也會(huì)引起一些人將松茸泡水充大，到手后重量大打折扣。新鮮的松茸寄到后，也會(huì)有幾克不等的損耗，外表不粘手，微微有點(diǎn)濕潤(rùn)。如果滑溜變軟了，就不要買(mǎi)。
在杭州吃到松茸要多久
迪慶州的一位村民介紹，他是早上4點(diǎn)上山，晚上10點(diǎn)下山，家門(mén)口會(huì)有收購(gòu)商直接買(mǎi)走。在當(dāng)?shù)氐慕灰资袌?chǎng)，一般晚上10點(diǎn)-到凌晨2點(diǎn)，都會(huì)有貨從山區(qū)運(yùn)過(guò)來(lái)，進(jìn)行分揀、打包或加工。整個(gè)市場(chǎng)的晚上燈火通明，忙碌如晝。
松茸可搭乘早班機(jī)和晚班機(jī)發(fā)往杭州，發(fā)早班機(jī)次日可收貨，發(fā)晚班機(jī)則在第三日收貨。這么算下來(lái)，距離采摘到及時(shí)發(fā)貨至杭州餐桌，基本在48-72小時(shí)間。順豐的運(yùn)費(fèi)成本一次在45-50元左右。
松茸的美味做法
帶著特殊香味的松茸，生熟都可吃，帶著淡淡的脆甜和回甘，不同的烹飪方法也會(huì)激發(fā)松茸不同的口感。食探就嘗試了刺身、烤、煎、蒸、湯以及和?；齑?/b>等做法，特別推薦以下3種做法。
烤松茸【烤箱版】
黃油烤是常規(guī)的做法，這次試試用豬油吧。刷一層豬油，撒上些許細(xì)鹽，在烤箱中180度烤5-7分鐘后的松茸，口感鮮甜驚艷，越嚼越有回甘，。
蒸松茸飯
松茸臘腸飯
如果你家也喜歡吃臘腸蒸飯，那就一定要和我一樣試試這道松茸蒸飯啊。唯一的小心思，就是先切一些小松茸片和臘腸飯一起煮熟，再將大松茸片覆蓋到飯上，復(fù)蒸幾分鐘就可以了！松茸鮮甜，臘腸帶著酒香，伴著油潤(rùn)的米飯，每天吃該有多幸福！
松茸燉雞湯
半只土雞，搭配幾片松茸，就能燉出一鍋鮮到飄飄然的雞湯，松茸的清香和藥香綜合了雞肉的油膩感，鮮~。
其實(shí)和重量級(jí)食材和牛搭配是很多高級(jí)餐廳的做法，食探也煎制了一塊A5和牛眼肉蓋搭配，不過(guò)本身就擁有肥嫩肉感的松茸，搭配高等級(jí)和牛，雖然陣式豪華，但口感層次重疊，反而凸顯不出松茸的獨(dú)特。
簡(jiǎn)單烹飪，配上寡淡點(diǎn)的食材，更能展示松茸的鮮、脆、甜、嫩、滑，讓整個(gè)料理都“蓬蓽生輝”。
來(lái)源：杭州吃貨