十多年前，杭州有對(duì)做服裝的雙胞胎兄弟，因?yàn)槎ㄆ谌V州那邊進(jìn)貨而愛(ài)上了當(dāng)?shù)氐拿朗?，他們覺(jué)得只有自己在杭州也開(kāi)個(gè)飯店，才能安撫躁動(dòng)的胃。說(shuō)開(kāi)就開(kāi)，于是就有了粵順，廚房班底都是廣東請(qǐng)來(lái)的，在重口味川菜盛行的當(dāng)時(shí)，它就是一股清流了。很多人對(duì)潮汕菜的認(rèn)知，都源于粵順，比如毋米粥火鍋，比如魚(yú)生。
這兩年，大家對(duì)潮汕菜的熱情急劇上揚(yáng)，杭州開(kāi)出好多家做潮汕菜的新店，而且檔次拉得很開(kāi)，既有“人均2000都吃不飽”，也有一個(gè)人花100就吃很爽的。
滿堂彩·順德菜
有了久違的驚艷感
地址：民和路886號(hào)朝龍匯4樓1-8室
這家店，是那種一下子就會(huì)讓人喜歡上的，看名字“滿堂彩”就特喜慶對(duì)不？
再來(lái)看裝修，大堂的配色很復(fù)古，開(kāi)放式廚房上寫(xiě)著“啫鹵煎焗”，正是潮汕美食的特色。
每張餐桌上都放著可愛(ài)的小獅子，搖頭擺尾地表達(dá)著自己的風(fēng)格。再加上后面陸續(xù)上來(lái)的菜品，我們有了久違的驚艷感。
說(shuō)到菜，必點(diǎn)招牌脆皮乳豬，它的呈現(xiàn)與我以前吃過(guò)的烤乳豬不同，是切成一塊一塊的，烤得薄脆薄脆的乳豬皮里釀著糯米，咔嚓一口咬下去，能感覺(jué)到豬皮的松脆與糯米的軟糯一起裂開(kāi)。
糯米事先經(jīng)過(guò)調(diào)味，單獨(dú)吃也很贊，不要問(wèn)我怎么知道的，誰(shuí)讓我有一個(gè)只想再多吃一塊乳豬皮（同時(shí)聲稱再多吃一口糯米就會(huì)發(fā)胖）的朋友？
“風(fēng)生水起”指的是魚(yú)生，店里用的是鯛魚(yú)，這個(gè)時(shí)候進(jìn)來(lái)一個(gè)小哥，是專門從廣東請(qǐng)來(lái)的服務(wù)員。只見(jiàn)他熟練地一邊攪拌著魚(yú)生配料，一邊用粵語(yǔ)念叨著“身體健康、財(cái)運(yùn)廣通”之類的吉祥話，自帶BGM的效果太好了！
曾經(jīng)有人說(shuō)，在潮汕萬(wàn)物皆可啫啫，在滿堂彩啫啫也是一個(gè)大系列，我個(gè)人最喜歡的是啫啫大鮮魷。鮮魷極富嚼勁，還有點(diǎn)脆脆的，融合著蒜香、洋蔥香，滋滋滋地冒著熱氣，這才是活色生香。
愛(ài)吃魚(yú)的人，一定不要錯(cuò)過(guò)潮州酸菜煮無(wú)骨鯽魚(yú)，通過(guò)高超的刀工先將鯽魚(yú)的魚(yú)骨都去除，剩下的只有細(xì)嫩的魚(yú)肉。金色的魚(yú)湯里，潮州酸菜和黃瓜都超出認(rèn)知的鮮美。
因?yàn)榍懊婵救樨i的關(guān)系，我們直接跳過(guò)了點(diǎn)心，直接奔甜品而去。斑斕冰粉是很漂亮的翠綠色，關(guān)鍵是店里配了跳跳糖，放幾粒進(jìn)去，會(huì)有噗噗的跳動(dòng)。
嗨小鮮
常換常新的寶藏餐廳
地址：杭大路1號(hào)黃龍世紀(jì)廣場(chǎng)A座2樓
嗨小鮮完成了升級(jí)后給我們的印象是真正意義上的寶藏餐廳，因?yàn)槔习逡恢倍荚趪L試新的食材、新的菜式，而最終做出來(lái)的成品，卻還是嗨小鮮的DNA，總結(jié)起來(lái)就是溫潤(rùn)、好吃，吃了從嘴里舒服到胃里。老板說(shuō)，店里的老客人太多，不能只有那幾個(gè)菜，一定要有新菜，現(xiàn)在他甚至對(duì)老客人開(kāi)放了一個(gè)特殊的服務(wù)，就是可以帶上自己的高端食材，到店里加工。
紅燒羊肉是非常常見(jiàn)的冬令菜，但可吃程度卻是千差萬(wàn)別，小鮮紅燒羊肉帶來(lái)的是優(yōu)質(zhì)羊肉才有的美味，肉質(zhì)細(xì)嫩沒(méi)有羊膻味，只有濃油赤醬之間仍頑強(qiáng)存在著的奶香，酥軟中還有幾分甜意，這種奶香只有真正熱愛(ài)羊肉的人才體會(huì)得到吧。
同樣的奶香，在湯品中會(huì)得到放大，嗨小鮮的廚師以廣式靜靚湯的做法燉了一鍋羊雜湯。奶白色的湯里撒一把白胡椒粉、著一把香菜，似乎就沒(méi)有其他繁復(fù)的調(diào)料了，因此全靠羊肉的品質(zhì)撐著，湯中的奶香味更重，喝著暖暖的。
又見(jiàn)甲魚(yú)，還記得去年冬天嗨小鮮做的水魚(yú)五吃嗎？當(dāng)時(shí)他們給出的菜單是這樣的：石斛煲殼湯、棗蓉荷葉蒸肉、姜蔥啫肉、支竹燜肉、血炒飯。今年冬天老板說(shuō)，就做個(gè)“特色甲魚(yú)煲”吧。
將甲魚(yú)切成小塊，看湯汁的顏色有點(diǎn)像家燒，卻是微微辣的，一下子就提升了鮮味。
有一段時(shí)間，時(shí)不時(shí)會(huì)在粵菜館子里點(diǎn)龍蝦泡飯，發(fā)現(xiàn)這也是可以做得形色各異。不好吃的龍蝦泡飯基本上都一樣，清湯寡水，真的像泡飯里放了幾顆蝦肉。而好吃的龍蝦泡飯要像嗨小鮮的這樣，正兒八經(jīng)用龍蝦熬出濃湯，是喜人的金色。泡飯，也是顆顆分明，吸足龍蝦湯的味道。這一鍋，叫濃蝦湯貴妃泡飯。
最后特別提一下冷菜里的白切三寶，這是嗨小鮮的經(jīng)典，記得幾年前還是老破小社區(qū)里做三張桌子的私房菜時(shí)，就每次必點(diǎn)。能保持這么久不變，也是老板的初心吧。
粵順餐館（玉古路店）
努力保持原有的經(jīng)典
地址：玉古路166號(hào)二層北面
這就是前面提到的雙胞胎兄弟開(kāi)的粵順了，現(xiàn)在杭州開(kāi)了這么多做潮汕菜的店，對(duì)他們的生意有沒(méi)有影響？老板說(shuō)：“影響肯定是有的，但我們一直都在堅(jiān)持做自己的特色。”
他說(shuō)的特色之一，就是毋米粥火鍋。據(jù)我所知，當(dāng)初他們第一個(gè)將其引進(jìn)杭州，目前也只有他們?cè)谧?。粵順的粉絲，大多是奔著這個(gè)火鍋而來(lái)，尤其是吃夜宵的客人，據(jù)老板介紹，酒后吃這個(gè)粥有奇效，暖心暖胃暖人。
毋米粥一開(kāi)始是白色的，加入食材的先后順序也是有講究的，貝殼類、蝦（蝦滑）、蟹、和牛、清遠(yuǎn)雞，絕對(duì)不能放錯(cuò)。
隨著食材的不斷加持，湯色呈淡淡的金黃色，濃縮的都是精華啊。最后放一把生菜葉，大功告成。
魚(yú)生也是粵順特色之一，在很長(zhǎng)一段時(shí)間我都拿他們的魚(yú)生作為評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)來(lái)衡量杭州其他飯店的魚(yú)生質(zhì)量。開(kāi)了十多年，魚(yú)生的食材也在更新，以前鯇魚(yú)為主，現(xiàn)在也可以用鯛魚(yú)，或其他更高端的魚(yú)。
調(diào)料盤(pán)里有姜絲、洋蔥、蔥絲、薄荷葉絲、辣椒、花生、蒜片等，一共12種，外加芥末醬油——這是粵順老板的制勝法寶，他說(shuō)少了這一味，魚(yú)生的味道就會(huì)大打折扣。同時(shí)，還要舍得放油，油潤(rùn)的魚(yú)生吃著才過(guò)癮。
煲仔飯，照例是由服務(wù)員來(lái)操作的，一般情況下都會(huì)有淋上湯汁這一道工序，而在粵順卻是提前就完成了的，所以他們的煲仔飯吃來(lái)更入味，每一粒米飯都已經(jīng)沉浸于湯汁中，絕對(duì)不會(huì)有咸淡不均的現(xiàn)象。
最后的快樂(lè)是雙皮奶給的，小伙伴說(shuō)這是杭州最濃厚的雙皮奶，我覺(jué)得她說(shuō)得對(duì)。
cr樂(lè)活杭州 于清