早在2019年春節(jié)前，我就給大家介紹了幾個(gè)菜場(chǎng)鋪?zhàn)?，包?b>望江門千張包蛋餃、三里亭潘大伯魚(yú)圓店、朝暉五區(qū)的菜場(chǎng)門口魚(yú)圓桶等，今年“愛(ài)蕩菜場(chǎng)”的我又蹦出去了，并且還有了新發(fā)現(xiàn)。
據(jù)馬寧說(shuō)，他是滴滴刮刮（正宗）的杭州人，小時(shí)候就住在太平門直街，老底子這片地方有個(gè)飯店叫“元奎飯店”，就是他爺爺馬元奎開(kāi)的，他很小的時(shí)候就看過(guò)爺爺做魚(yú)圓兒。
“很多人都以為魚(yú)圓是湖州菜，其實(shí)我們杭州一直就有，還是名菜之一。不要小看這個(gè)魚(yú)圓兒，不是嘎容易的，90年代我剛剛開(kāi)始學(xué)的時(shí)候，做魚(yú)圓是三級(jí)廚師的必考項(xiàng)目。”在馬家魚(yú)圓兒，各個(gè)工序都是明明白白看得見(jiàn)的。
活魚(yú)現(xiàn)殺現(xiàn)做，魚(yú)的其他部位，馬寧在攤位上做優(yōu)惠出售，他說(shuō)開(kāi)業(yè)才幾天，附近就有不少居民過(guò)來(lái)買魚(yú)頭、魚(yú)尾、魚(yú)排、魚(yú)泡泡。
我看到的是調(diào)制好的魚(yú)茸，呈現(xiàn)極淡的粉色，馬寧說(shuō)，沒(méi)有添加劑的魚(yú)茸就應(yīng)該是這樣的顏色。
為什么我們吃到的魚(yú)圓都是咸的？因?yàn)榧欲}也是重要步驟，調(diào)味只是其中一個(gè)功能，加鹽的比例對(duì)了，魚(yú)圓才會(huì)剛剛好地漂在水面上。
吃魚(yú)圓的時(shí)候還會(huì)發(fā)現(xiàn)一些小小的氣泡，這也是必須的，有了可愛(ài)的小氣泡，魚(yú)圓煮熟之后，才有一種特殊的蓬松感。
其實(shí)做魚(yú)圓還有其他的講究，比如魚(yú)圓做好后要煮熟，這也是一個(gè)技術(shù)活，火候與時(shí)間的把握。
因?yàn)轳R寧自出師后一直在杭州、上海的高檔飯店做，他的出品還是保留著幾分高級(jí)餐廳的氣質(zhì)，還可以根據(jù)個(gè)人口味來(lái)訂包頭魚(yú)或草魚(yú)的魚(yú)圓，講究??！
采荷大媽餛飩發(fā)現(xiàn)地：采荷農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)
就這么簡(jiǎn)單直白的攤位名，說(shuō)起來(lái)都有30年的經(jīng)驗(yàn)了。
店里好幾個(gè)人在幫忙，所以顯得有些擁擠，各種成品、肉餡陳列著，現(xiàn)做現(xiàn)賣。
說(shuō)是餛飩攤，其實(shí)她家還有水餃、蛋餃、千張包、春卷、油面筋/油豆腐嵌肉。
春卷有甜口的豆沙，咸口的鮮肉和薺菜肉，千張包分鮮肉和雪菜冬筍肉兩種餡的，油面筋/油豆腐嵌的是鮮肉、菜肉、雪菜冬筍肉三種，相當(dāng)?shù)呢S富了。
我去那天價(jià)格大概是：蛋餃一塊錢一個(gè)，買十送一；油豆腐兩塊錢一個(gè)，千張包七塊錢一捆；餛飩八毛一個(gè)，買十送一。
老板娘說(shuō)春節(jié)不放假，但價(jià)格會(huì)有上漲。
阿炳魚(yú)圓發(fā)現(xiàn)地：古蕩農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)
這家在古蕩菜場(chǎng)也擺了好多年，下午臨近收攤，老板娘說(shuō)已經(jīng)差不多都賣完了，沒(méi)辦法向我展示她的手藝，不過(guò)向我保證很好吃：“都是現(xiàn)做的，我自己手打的魚(yú)茸，肯定好的啦，經(jīng)常有人從城西老遠(yuǎn)的地方過(guò)來(lái)買魚(yú)圓呢。”
平時(shí)是她一個(gè)人在，到快過(guò)年的幾天，她老公、女兒、女婿都會(huì)過(guò)來(lái)幫忙，最多的時(shí)候一天要賣六、七千顆魚(yú)圓，其中包括附近一些飯店、食堂的訂貨。
阿炳這里只有魚(yú)圓，想買蛋餃、千張包的，可以上樓，二樓和三樓各有一個(gè)攤位。
二樓就比較簡(jiǎn)單，那天我只看到千張包和油豆腐嵌肉。
三樓的攤位就復(fù)雜多了，有
千張包、蛋餃、餛飩（以上三種都有大、小之分）、油豆腐/油面筋嵌肉。價(jià)格差不多是：蛋餃一塊一個(gè)，千張包大的十八塊一斤、小的兩塊一個(gè)；油面筋嵌肉五毛，油豆腐嵌肉一塊一個(gè)；小餛飩十二塊一斤，小蛋餃四毛一個(gè)；餃子十五塊一斤。
鐘老太鹵味發(fā)現(xiàn)地：吉如農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)
在吉如家園門口，有一溜賣菜、水果、熟食的攤位，這家我留意很久了，以前是有人介紹說(shuō)他們家的牛腱子好吃，最近我過(guò)來(lái)買牛腱子時(shí)才注意到有個(gè)阿姨在包粽子，旁邊的工作間里還有人在打魚(yú)茸、做魚(yú)圓。
鐘老太是這家鹵味店的創(chuàng)始人，老店是開(kāi)在溫州街那邊，此處算分號(hào)，由老太太的媳婦負(fù)責(zé)，不過(guò)每天早上九點(diǎn)半，鐘老太還是會(huì)親臨現(xiàn)場(chǎng)，因?yàn)樗械柠u味，都是她親手調(diào)制的（我覺(jué)得她手里握著秘方）。
包粽子的那位阿姨，是鐘老太的親家母，也就是這個(gè)媳婦的媽媽，所以這店是正宗的“婆婆媽媽店”，而里面做魚(yú)圓的是媳婦的弟弟。
我買了阿姨包的千張包，還有魚(yú)圓，魚(yú)圓蠻好吃的，千張包對(duì)我來(lái)說(shuō)應(yīng)該再多放點(diǎn)肥肉就好了。牛腱子是一如既往美味，他們家鹵味屬于下飯版，比下酒版的要咸一點(diǎn)。
今日話題你有特別喜歡的寶藏菜場(chǎng)攤位么
cr樂(lè)活杭州