時代變遷，杭州很多老牌菜場見證著杭州人的“菜籃子”變化。不少菜場或多或少有著自己的拳頭產(chǎn)品，讓遠(yuǎn)遠(yuǎn)近近的居民慕名而來。本報將陸續(xù)走訪杭州菜場，尋找這些民間“名牌”。
第一個到的就是茅廊巷菜場。它建成于1927年，與龍翔橋菜場和鳳山門菜場一樣，曾是杭州規(guī)模最大的菜場。
“在解放路茅廊巷農(nóng)貿(mào)市場，有一家鹵味店的大腸肉肥味美，更有吃貨從城西大老遠(yuǎn)趕來買。”最近，一條微博勾起了吃貨們的饞蟲，也令鹵味店的小店主陳偉強火了一把。
有顧客從廣州趕來
“22年前，在嚴(yán)衙弄的露天自由市場，我弟弟每天端一個‘洋鍋’，就在那里賣大腸。”陳水鳳靜靜地坐在茅廊巷農(nóng)貿(mào)市場“242號”鹵味店的方凳上回憶。她告訴記者，這里的老板叫陳偉強，是她的弟弟。
“大腸多少一斤？”雖然小店只有15平方米左右，但釋放的香氣卻不容小覷，引得不少顧客駐足。“38元一斤。”陳水鳳一邊站起來招呼客人，一邊解釋說弟弟去富陽喝喜酒了，讓記者第二天再來。
第二天早上8點30分，記者早早地就到了“242號”攤位前。奇怪的是，門還沒開，買豬大腸的人已有不少，歪歪斜斜地排著隊。“我是丁橋趕來的，以前就住在附近，后來拆遷去了丁橋，一想吃大腸，就要回來買幾十塊錢回去吃。”排在隊伍最前面的阿姨笑著說。
8點40分，人群中一陣騷動——穿著白色廚師服、戴著白色鴨舌帽，手上還套著兩個大紅色袖套的陳偉強和他的老婆葉伯母終于出現(xiàn)了。大鐵鍋鍋蓋一開，大腸的香味就鉆入鼻子，讓人的口水忍不住分泌出來。來不及擺放其他鹵味，陳伯伯就拿起大夾子開始幫顧客挑選大腸了，葉伯母則負(fù)責(zé)過秤，夫妻倆默契十足。
“去年12月，有一個在廣州定居的杭州人趕來買，說以前吃過我們做的大腸，最近他老婆又在微博上看到了我們的消息，就一定要他回杭州來買，他的丈母娘連來回機票都給他訂好了。”陳伯伯告訴記者，記得那個顧客一口氣買了270多元，“要不是因為他來得晚了，剩下的大腸不多，他說還要多買點。” 葉伯母對這個顧客印象很深。
排隊的顧客們聽到了，也七嘴八舌地議論起來：“吃了點大腸，機票錢都不夠啊。”“那沒辦法啊，老婆和丈母娘要吃，那必須得來啊。”“我是閑林趕來的。”“我是半山來的。”……
顧客們告訴記者，自己原來就住在附近，現(xiàn)在雖然搬走了，但是想到吃大腸，還是會趕回來買。“從城西、拱宸橋、南星橋、老余杭趕來買的也很多。”陳偉強說。
“曾經(jīng)有一個女顧客年近花甲，家里怕她‘三高’，不給她吃，結(jié)果她就以買菜為名，偷偷買一點大腸站在店門口，吃好了再回家。”他說完，逗得顧客們都笑出了聲。
不過，陳偉強告訴記者，每年這時候是生意最淡的時候，因為很多居民家里年貨都還沒吃完，而且，外來務(wù)工者返杭會帶回大量的腌制品。“旺季在冬天，冬天人們食欲好。”
談到營業(yè)額，葉伯母謙虛地說并不高，“工作日一天差不多2000多元，周末是3000多元，其中大腸占了一大半。”
除了大腸，1.5元兩只的喜蛋和白燒肺頭也是店里的招牌，還有一年四季都有的春餅，有豆沙餡和雪菜冬筍餡之分， 8元一斤。
沒有秘方，就靠原汁原味
約莫10點，人流總算減退了，陳偉強拿出紙巾墊在凳子上讓記者坐下，自己也搬來凳子開始話家常。“我們早上3點多就出門，開四五十分鐘的車到蕭山福利中心的肉廠進(jìn)貨。肉廠是1點多開始?xì)⒇i，我們拿到的大腸都是很新鮮的。”陳偉強告訴記者，一天拿七八十斤算少的，一般多的時候要拿100多斤的豬大腸。差不多4點半，陳偉強夫妻就回到在天工藝苑后面的家。
“夫妻倆很辛苦的，從來不叫幫工，大腸都是自己親手洗的，一點一點翻出來洗很多次后再焯水，把焯水后的臟東西倒掉，再洗一次才能入鍋，4點多一直要弄到8點半才出門來開店。”姐姐陳水鳳心疼地插嘴。
這時，不知道什么時候離開的葉伯母回來了，手上還拎著兩個飯盒。“冬天洗大腸很冷的。”邊說邊把一碗熱騰騰的新豐餛飩遞給丈夫。記者看了下表，指針已然顯示10點20分。陳偉強一邊大口大口地吃著餛飩，一邊解釋說早上沒時間吃早飯，現(xiàn)在餓壞了，說完還爽朗地笑了。
“我們沒有秘方。”葉伯母一直笑吟吟地站在丈夫身旁。“如果真的要說什么秘方的話，我們的秘方就是‘原汁原味’。”陳偉強如是說。
陳偉強把吃完的飯盒遞還給葉伯母，說道，茴香、桂皮、醬油就是全部的配料。“我不添加任何其他的香料，就是茴香、桂皮，而且這兩樣也不多放，一鍋50斤左右，就放四五顆茴香，做出來的大腸不會有很重的香料味，全是大腸本身的味道，醬油也不多放，現(xiàn)在不提倡吃得咸。”
說著，陳偉強拿起一個大勺子在盛著大腸的鐵鍋里撈著什么。“他在撇油。”葉伯母解釋說，大腸洗凈、焯水后燒開，得轉(zhuǎn)小火燉，剛燒好時的大腸油不能撇，因為大腸是需要燜的，如果沒有油就會馬上變冷。
除了大腸，豬肺也是一大特色。“他們的豬肺是白燒的，那是因為洗得干凈。要是不干凈，絕對不敢白燒。”一位�？徒o一旁猶豫著要不要買的新客戶指點迷津。
“豬肺15元/斤，我們就是賺點人工費，因為豬肺洗兩次要停兩個小時，再洗兩次，再停一個小時再洗，所以今天進(jìn)的肺要明天才能賣，因為洗好都已經(jīng)是下午了。”陳偉強說。
談話間，記者留意到，陳偉強總是捧著他那都是茶漬的不銹鋼茶杯。“他不肯讓你洗杯子的，說是茶漬也是原汁原味，喝茶一定要放很多高山茶。”葉伯母有點抱怨。
陳偉強卻不以為然，嘿嘿一笑繼續(xù)他的話題。“最忙是一開張的時候，早上一來一鍋就沒了。”他做了這么多年大腸，發(fā)現(xiàn)杭州人不喜歡太甜，“所以我們不放糖，口味也比較淡。”
連飯店也慕名而來
一口地道的杭州話，不緊不慢的腔調(diào)，陳偉強儼然一副老杭州的做派。“我是生在這里，長在這里的。”
上世紀(jì)八十年代，陳偉強就在老的茅廊巷菜場門口賣羊肉。“當(dāng)時老茅廊巷菜場就是在現(xiàn)在這個地方，后來才改造的。”據(jù)他介紹，最早開始賣大腸是在“馬路市場”，“我從1991年開始賣大腸，當(dāng)時市場是在嚴(yán)衙弄里。后來菜場拆了，我就去城站開了兩年飯店。”他咳嗽了幾聲，繼續(xù)說，“到了2000年，新的茅廊巷菜場造好了，我就搬進(jìn)來了。”
51歲的陳偉強做了半輩子買賣，對大腸自然非常有發(fā)言權(quán)。“原來的豬吃粗飼料，腸子就很難洗干凈，現(xiàn)在吃的是配合飼料，大腸很干凈很好洗。”葉伯母接著說，最早的時候大腸是從富陽拿來的，后來是在閑林進(jìn)貨。
又一波顧客來了。“這個都熟了吧？牛腱子給我切小點。”“好的好的，一共27元。”
陳偉強做的大腸，不僅吸引散客，還有飯店慕名而來。“開元路上的‘老開元’和慶春路上的‘紅子雞’經(jīng)常來買，一天差不多買兩三斤。紅子雞還拿我們做的大腸當(dāng)招牌菜呢！”葉伯母自豪地說。
在一個地方久了，難免會產(chǎn)生感情。“搬到這里已經(jīng)是第13個年頭了，雖然我后來嫁到了閘弄口，但我還是每天回到這里看看媽媽和弟弟。”陳水鳳緩緩地說著，這里的菜特別齊，菜場又大，“現(xiàn)在大家都有汽車，要買菜就開車來，備滿了貨回去。這里生意好循環(huán)快，賣完第二天就會去進(jìn)新鮮貨，這樣生意就越來越好；而有些菜場生意不好，第二天繼續(xù)賣，菜不新鮮生意就越差，惡性循環(huán)。”
陳偉強告訴記者，在這里做了二三十年經(jīng)營戶的，除了他，就是肉老板了，“現(xiàn)在做蔬菜生意的本地人已經(jīng)很少了，都是外地人。像我們做這么久的，真的不多。”
說到菜場的變化，陳偉強感觸頗多，“這里的菜特別新鮮，在杭州的菜場里，茅廊巷算是大的。”
“不過，名氣是大，還是有弱點，那就是沒有停車場。”老陳直言不諱，要是有停車場，相信會有更多的人來買菜。
(來源:今日早報)
