幾年前，杭州的一個(gè)小伙子參加電視里的相親節(jié)目，提到自己的職業(yè)，他說(shuō)是“家族企業(yè)”。他們的家族企業(yè)現(xiàn)在杭州城里是兩家小館子，都做煎包、餛飩等，都做早餐連午餐生意，其中一家還上過(guò)央視的美食紀(jì)錄片。已經(jīng)67歲的老板娘梳著當(dāng)年很流行的“老板娘款高發(fā)髻”，在佑圣觀路的“鼓樓煎包餛飩”店里忙碌，每進(jìn)來(lái)一個(gè)客人她就唱一句“來(lái)，你說(shuō)”。每天的工作時(shí)間依然是夜里兩點(diǎn)半到下午三點(diǎn)，這樣的老板娘，令人肅然起敬。
事實(shí)上，杭州這樣的家族企業(yè)還有不少，有的是從媽媽手里接棒，有的是兄弟姐妹一起或者分頭開店。在這樣的店里，吃著再熟悉不過(guò)的“媽媽菜”，誰(shuí)的心里不是暖暖的呢？
01
從5斤面2斤咸菜起家
王奶奶守了37年
在有美食寶藏之稱的江城路上，有一家開了30多的雅惠酒家，招牌上寫著“特色家常菜 舟山小海鮮”，其實(shí)我覺得吧，他們應(yīng)該直接寫“我家的菜只只好吃”才算名副其實(shí)。
平時(shí)在店里負(fù)責(zé)的是兩姐妹，一個(gè)管點(diǎn)菜，一個(gè)督促著廚房。下午沒生意的時(shí)候，姐妹倆也不閑著，坐在一起樂呵呵地剝毛豆（或者理理菜）——這是上一代老板娘定下來(lái)的規(guī)矩，從買菜開始，幾乎所有環(huán)節(jié)都親力親為，包括自己腌制黃魚鲞、自己做千張包等等。
于是有一天，我專程拜訪了上一代老板娘，今年已經(jīng)90高齡的王雅仙老奶奶。有她坐鎮(zhèn)店里的那天，服務(wù)員都輕手輕腳，還悄悄跟我報(bào)料“老太太可厲害”。我們瞧了瞧，王奶奶坐在那里，果然氣場(chǎng)全開，可神氣了。服務(wù)員說(shuō)她年紀(jì)這么大了，依然閑不住，到店里來(lái)還坐在那里“扚扚豆芽?jī)?rdquo;（杭州話，收拾豆芽菜的意思），或者拿著抹布，桌椅擦擦。
1983年，王奶奶花600塊盤了一個(gè)小小的店面，以5斤面、2斤咸菜開始了自己的餐飲生涯，當(dāng)時(shí)店里只有她和大兒子兩個(gè)人，兒子燒菜，她做其他所有的事情。每天一大早，她就騎著自行車從城南趕到拱宸橋、賣魚橋買菜，“因?yàn)槟莻�(gè)時(shí)候那邊有一些農(nóng)民自己挑了來(lái)賣的蔬菜、魚、蝦兒，新鮮、便宜”。除了要跑這么遠(yuǎn)買菜，自行車還有一個(gè)重要功能，就是在后面裝個(gè)木頭架子，運(yùn)輸很難買到的啤酒。“哪像現(xiàn)在啤酒到處都有，早幾十年的時(shí)候，啤酒很稀奇的，買一瓶啤酒還要搭一瓶汽水嘞，所以自行車后面裝幾十瓶啤酒和汽水，那個(gè)重啊……”
店開起來(lái)了，家里從來(lái)沒有人是從事餐飲行業(yè)的，全憑一股“我家吃什么就給客人吃什么”的堅(jiān)持。這種堅(jiān)持映射到店里，就是店里永遠(yuǎn)干干凈凈，再就是由女兒接班后，還是堅(jiān)持每天自己到菜場(chǎng)采購(gòu)，不用配送的半成品，這樣就能充分地對(duì)食材的品質(zhì)和價(jià)格做最好的掌控。
掌勺的，之前也是王奶奶的兒子和女兒，都是地地道道杭州人吃的菜。這樣的家常味道、這樣的實(shí)在價(jià)格，吸引到的第一批客人是當(dāng)年的“踏兒哥”，他們會(huì)在休息的時(shí)候叫碗面吃，或者是收工后來(lái)店里，慢慢喝著小酒，炒個(gè)醬爆螺螄。然后，踏兒哥們帶來(lái)了更多的客人，漸漸就有了“上有雅惠、下有康康（杭州另一家開了20多年的小飯店）”的說(shuō)法。
“一開始店里連自來(lái)水都沒有，是我和孩子們用扁擔(dān)到馬路對(duì)面挑水的�，F(xiàn)在回過(guò)頭去想想，真不知道哪里來(lái)的力氣，我自行車騎到79歲嘞！”王奶奶提到那段時(shí)光，滿滿的自豪，她還摸出一部老式手機(jī)，翻出當(dāng)年的靚照給我看：“他們都說(shuō)我像老師，實(shí)際上我不識(shí)字的。”不識(shí)字有什么要緊呢？老奶奶有的是遠(yuǎn)見，想好要開店了，就用大房子換了（適合開店的）小房子，全家人擠著打地鋪，千辛萬(wàn)苦，拼出一條路。
“開店容易守店難”，這是王奶奶和她的女兒們說(shuō)最多的一句話。他們是真的在默默堅(jiān)守，店里的一些老客人，從十七、八歲起吃到現(xiàn)在，來(lái)的時(shí)候都是姑娘兒、小伙子，現(xiàn)在也都是拖家?guī)Э诘哪昙o(jì)一把了。大家都把這里當(dāng)食堂，我的一個(gè)朋友跟我說(shuō)：“我平時(shí)只帶外地朋友去，要是我自己去，會(huì)覺得是在吃我媽媽做的菜。”
每張桌子上至少會(huì)有一個(gè)的獅子頭，非常壯觀，王奶奶說(shuō)這是她從南京的一家飯店學(xué)來(lái)的做法，后來(lái)又做了一些改良。制作工程繁復(fù)，基本上是純?nèi)饷�，里面不加荸薺、生姜什么的，精肉和肥肉以一定比例調(diào)和。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)要先將獅子頭在油里過(guò)一下，然后至少三個(gè)小時(shí)的慢燉。入口即化，直接爆出一嘴的肉湯，同時(shí)也沒覺得膩。
好吃的菜還有不少，哪怕是一缽火腿蒸鴨，也是“不放水，全靠蒸出來(lái)”的美味湯汁。都說(shuō)夏天吃鴨子補(bǔ)的，最認(rèn)真的吃法是把鴨肉吃掉大半，再加點(diǎn)青菜和面條，鮮得來(lái)！
02
硬著頭皮當(dāng)老板
虞同學(xué)現(xiàn)在挺滿足
每次在飯點(diǎn)路過(guò)建國(guó)南路，總會(huì)有一家飯店，里面的熱鬧簡(jiǎn)直要滿出來(lái)了，實(shí)力演繹什么叫人聲鼎沸。店里做的是非常地道的杭州菜，進(jìn)來(lái)吃飯的看上去大多是熟客，點(diǎn)菜的、跑菜的、吃飯的，基本都用杭州話交流。這就是袁胖私房菜建國(guó)南路店，坐在收銀臺(tái)的90后“小老板”，堪稱店里的“吉祥物”，如果他十天半個(gè)月不到，用他的話說(shuō)是“店里就塌了”。
下午兩點(diǎn)到四點(diǎn)，是小老板一天當(dāng)中的空閑時(shí)間，我到袁胖私房菜的紫花店，采訪他和他的媽媽，也就是這家店的創(chuàng)始人。十多年前，袁阿姨有一個(gè)很現(xiàn)實(shí)的夢(mèng)想，就是開個(gè)小飯店賺點(diǎn)錢，將來(lái)能給兒子買套結(jié)婚用的房子。阿姨說(shuō)她“那個(gè)時(shí)候比現(xiàn)在胖”，小飯店就叫袁胖私房菜了。
袁胖私房菜的第一家店開在上倉(cāng)橋，幾乎一開出來(lái)生意就不錯(cuò)，后來(lái)因?yàn)榉N種原因搬到了建國(guó)南路。小老板從小就看著媽媽那么辛苦地開店，卻還是子承母業(yè)，為什么呢？他的回答特別實(shí)在：“我讀不出書啊，上完初中就不行了，只好來(lái)店里幫忙。”一開始，是母子二人一起管著店里，后來(lái)有機(jī)會(huì)再開一個(gè)分店，袁阿姨義無(wú)反顧地“甩手”走了，小老板趕鴨子上架，從凡事不用愁的“老板娘兒子”直接升座為啥事兒都要操心的老板。
對(duì)于我的采訪，小老板是迷茫的，他不止一次地說(shuō)，“我們家其實(shí)沒什么特色菜，好像寫不出什么來(lái)的吧”。這其實(shí)也是他作為老板的一個(gè)困擾，做了四年多的老板卻還沒做出幾個(gè)像樣的特色菜，可就是這樣一家連老板都覺得沒有特色菜的飯店，怎么會(huì)每天生意那么好？
可能是因?yàn)閬?lái)店里吃飯的都是熟客，他們都拿自己不當(dāng)外人。進(jìn)門來(lái)跟小老板打好招呼，點(diǎn)菜的時(shí)候不乏各種“私人定制要求”。一般人可能很難想像，這么大的一家店，至今依然保留著客人可以隨意改動(dòng)菜單的習(xí)慣。比如炒個(gè)香干肉絲，這位客人進(jìn)來(lái)說(shuō)不要韭芽，那位客人說(shuō)要加辣，有的時(shí)候廚房太忙，一不小心就給搞錯(cuò)了，客人看看這么忙，“想想就算了”。
小老板說(shuō)他有時(shí)也蠻羨慕那些吸引年輕人的網(wǎng)紅店，年輕人來(lái)吃飯嘛，翻桌兒快，而他們店里現(xiàn)在還是以大桌子為主，來(lái)店里吃飯的，也大多是五、六個(gè)人起步，有時(shí)幾個(gè)人從下午四點(diǎn)半進(jìn)來(lái)坐下，一直到晚上十點(diǎn)打烊了才走。不過(guò)吧，這個(gè)店是他自己花了四年多的心血守出來(lái)的，來(lái)的叔叔阿姨們能把這里當(dāng)自家食堂，他也挺有成就感的。
91年出生的小老板姓虞，他挺開心的，因?yàn)楫?dāng)年媽媽開店的夢(mèng)想應(yīng)該是實(shí)現(xiàn)了，他早早地結(jié)婚、當(dāng)上了爸爸。他太太每天跟他一起在店里忙，“她比我能干，廚房里忙不過(guò)來(lái)的時(shí)候，她還能去切片、打荷”。眼下，袁阿姨負(fù)責(zé)的紫花店，生意遠(yuǎn)沒有小老板負(fù)責(zé)的建國(guó)南路店好，小老板樂呵呵地說(shuō)，雖然“當(dāng)了老板就等于絆牢”，可他覺得現(xiàn)在有能力貼補(bǔ)媽媽了，這也是幸福。
當(dāng)然，我覺得袁胖私房菜里的菜，總體水平都可以，而且菜的量很大，確實(shí)適合幾個(gè)人一起來(lái)好好吃一頓。
