今日末伏第一天，吃完二伏雞要吃金銀蹄了

昨天杭州的最高氣溫41.8℃，這個(gè)破紀(jì)錄的氣溫，也是杭州今年連續(xù)第5個(gè)、累計(jì)第10個(gè)40℃+，連續(xù)第26個(gè)、累計(jì)第45個(gè)高溫天！

對(duì)于今年夏天的持續(xù)高溫來(lái)說(shuō)，“立秋”就是立了個(gè)寂寞，太熱了，就連講究的吃貨們都沒(méi)想起來(lái)要“貼秋膘”，不過(guò)，從今天開(kāi)始為期10天的末伏終于要來(lái)了，我們的時(shí)令菜單上，是金銀蹄和冬瓜。

先來(lái)小結(jié)一下在即將過(guò)去的二伏天里，吃到了哪幾個(gè)印象深刻的雞。

脆皮雞是夏天比較受歡迎的一種吃法，而且中餐和西餐都有，只是由于使用的調(diào)料不同，雞的風(fēng)味會(huì)不一樣，但表皮的酥脆和雞肉的香嫩卻是一樣一樣的。

觀(guān)言·鎏金的黑松露脆皮雞，會(huì)讓人想起粵菜里的脆皮乳鴿，表皮也烤到半透明，類(lèi)似玻璃的光澤感，而黑松露則增加了幾分現(xiàn)代感。

松茸與雞是經(jīng)典組合，通常都是以燉湯的形式出現(xiàn)，而言嚴(yán)私宴則是松茸煨香雞。根據(jù)《說(shuō)文》，煨即“盆中火”，在烹飪上，煨可以是文火燒熟，也可以是放在火灰里慢慢烤熟。這道菜里的雞就比較像烤雞，松茸也有焦香味，很是特別。

高溫天，淡水魚(yú)生被撈雞代替。粵甲一方將順德的風(fēng)生水起撈雞帶來(lái)杭州，中間是手撕鹽焗雞，周?chē)�一圈配料，澆上湯汁后跟魚(yú)生一樣，將雞肉跟配料進(jìn)行攪拌，寓意美好的撈雞就可以吃了。

燒鳥(niǎo)這兩年很流行，大多數(shù)門(mén)店都是批發(fā)雞的不同部位來(lái)料理，而道樂(lè)日式拉面·燒鳥(niǎo)·酒場(chǎng)是用整只清遠(yuǎn)雞來(lái)拆解的，然后用剩下的雞大骨熬制雞湯，再加上吊鮮用的昆布、香菇，就有了特別鮮美的雞肉火鍋。記得一定要喝雞湯��！

在粵菜里，有一種萬(wàn)物皆可啫啫的印象，浙江賓館704花園餐廳出品的啫啫土家雞煲，香味撲鼻，雞肉鮮嫩。這一吃就能體會(huì)，雖說(shuō)是萬(wàn)物皆可啫啫，還得有優(yōu)質(zhì)的食材，才能被激發(fā)出它本身的香味，而不會(huì)被其他調(diào)料所掩蓋。

在杭州，幾乎每個(gè)西餐廳都會(huì)有烤雞，CHIN-CHIN Bistro（天目里店）的特色是鮮明的地中海風(fēng)味，使用了大量的香料，這種氣息完全融合于雞肉之中，吃來(lái)令人難忘。

吃過(guò)了二伏雞，老底子家族條件好的杭州人就要吃金銀蹄了�；鹜饶_爪加未經(jīng)腌制的新鮮豬爪放一起烹飪，顏色上有對(duì)比，金銀蹄的名字由此而來(lái)。

幾年前我發(fā)現(xiàn)杭州的飯店里幾乎看不到這道菜了，那個(gè)時(shí)候只有花房私房菜還在做，主理人老黃說(shuō)：“金銀蹄的做法很簡(jiǎn)單，關(guān)鍵在食材和火候。火腿要好，新鮮豬爪也要大小適宜、肉質(zhì)新鮮；火候則是指金銀蹄做起來(lái)起碼要兩個(gè)小時(shí)。”

但是這么費(fèi)錢(qián)（好火腿可不便宜）費(fèi)時(shí)做出來(lái)的菜，口感卻是難免有點(diǎn)油膩，所以現(xiàn)在的人就不怎么喜歡吃了。

今年的情況是，老黃也不做金銀蹄了，除非有客人預(yù)訂。想吃金銀蹄的，只有去花小寶或者禹庭·盞碟（河坊街店）。

花小寶將葉馬六和塔店的經(jīng)典菜老鴨湯與金銀蹄相結(jié)合，兩個(gè)大菜之間竟沒(méi)有違和感。家禽與豬肉的搭配，只要有足夠長(zhǎng)的時(shí)間，總能造就彼此交融的美味，神仙雞也是這樣。

禹庭·盞碟主理人陳錦洲則是將甲魚(yú)與金銀蹄放一起，小小個(gè)的豬蹄加小小只的甲魚(yú)，讓人覺(jué)得“大夏天的出這么汗，來(lái)個(gè)小甲魚(yú)補(bǔ)一補(bǔ)哦”。于是吃肉的吃肉，喝湯的喝湯，各取所好。

除了金銀蹄，還有“三伏冬瓜不刨皮”的說(shuō)法，但前幾天，又有人跟我說(shuō)應(yīng)該是“葫蘆不刨皮”。咦，難道是我家長(zhǎng)輩記錯(cuò)了？葫蘆也是夏天的菜，而且我發(fā)現(xiàn)葫蘆也有好幾個(gè)品種，長(zhǎng)相各異，不過(guò)只要是葫蘆，都可以炒蝦皮。

像花小寶的西葫蘆炒蝦皮，一看就很贊，主要是因?yàn)槲r皮用得好，呈半透明，散發(fā)著“優(yōu)質(zhì)下酒菜”的光澤。

冬瓜味甘、性微寒，有消熱、利水、消腫的功效；且冬瓜含納量較低，對(duì)動(dòng)脈硬化癥、肝硬化腹水、冠心病、高血壓、水腫等疾病有良好的輔助治療作用。甚至，冬瓜中含有的丙醇二酸能有效地抑制糖類(lèi)轉(zhuǎn)化為脂肪，加之冬瓜本身不含脂肪，熱量不高，也不用擔(dān)心吃了發(fā)胖。

常見(jiàn)的冬瓜做法有咸肉蒸冬瓜、火腿冬瓜湯、筍干番茄冬瓜湯，這一鍋是禹庭·盞碟的風(fēng)肉腳爪冬瓜湯，鮮美無(wú)比。

我覺(jué)得杭州人吃冬瓜，無(wú)論哪種做法，都是將冬瓜切塊或切片來(lái)做，而順德人用冬瓜打邊爐，整個(gè)提升了。

嗨小鮮今年推出特色冬瓜盅，是將整只大冬瓜，一頭切開(kāi)，將里面的冬瓜瓤和冬瓜籽都挖空、加湯，放在不放水的鍋?zhàn)永�，直接端上桌，喲，瓜皮上還雕了花。

重點(diǎn)是這鍋湯，湯底是用一整只青頭鴨配雞爪來(lái)燉的，再加上龍骨、沙參、紅棗、枸杞、五指毛桃、桂圓肉、蜜棗、玉竹、馬蹄等，花了好幾個(gè)小時(shí)來(lái)熬制。

這是肉眼可見(jiàn)的鮮美了，一定要先喝一碗湯，體會(huì)廣東靚湯的淡淡清甜。老板說(shuō)，這個(gè)冬瓜盅也不是僅限于夏天吃，根據(jù)季節(jié)可以選擇不同的主材和配料，只是熬湯比較花時(shí)間，務(wù)必提前預(yù)訂。

本季打邊爐的食材主要包括鮑魚(yú)、大白蟹、赤貝、明蝦、蟶子、無(wú)骨鯇魚(yú)片、手打牛肉丸、新鮮松茸、新鮮牛肝菌、冬瓜片、綠葉菜等。

湯是清淡口，打邊爐用到的蘸料也毫不馬虎，老板調(diào)配了兩種，一種是用洋蔥、辣椒、圓蔥等煮出來(lái)的，另一種則相對(duì)簡(jiǎn)單，醬油加香草、小米辣等。我試了一下，海鮮和牛肉丸蘸醬油能提鮮，而蔬菜用復(fù)雜款的蘸料，會(huì)有更多的味道。

隨著時(shí)間的推移，大冬瓜也慢慢煮熟了，用漏勺撈食材的時(shí)候，也會(huì)將冬瓜肉一并“刮下來(lái)”，吸足了海鮮、菌子之精華的冬瓜肉，軟糯美味。

對(duì)了，前幾天為了求證三伏天冬瓜還是葫蘆不刨皮，我去搜索了度娘，結(jié)果發(fā)現(xiàn)還有“三伏南瓜不刨皮”一說(shuō)！誰(shuí)能告訴我，到底是哪個(gè)不刨皮？？？

今天末伏，你家會(huì)吃金銀蹄或者冬瓜嗎？這個(gè)夏天你吃到了哪些好吃的餐廳？也歡迎來(lái)留言分享。