眼看就要過年，各色各樣的年貨、零食也準(zhǔn)備得差不多了，只有年里要吃的菜，還得現(xiàn)買吃新鮮的。 所以這幾天，精明的“馬大嫂”們每天都盯著菜場(chǎng)里的行情，掐著指頭算要哪天進(jìn)貨才最合適——說的是杭州人過年必吃的春卷、千張包、魚圓兒，和往年一樣又變成了暢銷貨，有的“老字號(hào)”還要排隊(duì)。 早在2019年春節(jié)前，我就給大家介紹了幾個(gè)菜場(chǎng)鋪?zhàn)�，包�?b>望江門千張包蛋餃、三里亭潘大伯魚圓店、朝暉五區(qū)的菜場(chǎng)門口魚圓桶等，今年“愛蕩菜場(chǎng)”的我又蹦出去了，并且還有了新發(fā)現(xiàn)。 馬家魚圓兒發(fā)現(xiàn)地：采荷農(nóng)貿(mào)市場(chǎng) 嚴(yán)格地說，這家并不是我主動(dòng)發(fā)現(xiàn)的，而是江湖傳說：杭城有名的江湖館子“好食堂”，因?yàn)榉孔獾仍颍像R把西湖邊的龍翔橋店關(guān)了（城西星光城店還在），轉(zhuǎn)頭到采荷菜場(chǎng)租了個(gè)攤位做魚圓。  我那天去看了一下，就在寶藏的采荷菜場(chǎng)60號(hào)攤位，“馬家魚圓兒”的主理人不是好食堂老馬本人，而是他的 大徒弟馬寧。 據(jù)馬寧說，他是滴滴刮刮（正宗）的杭州人，小時(shí)候就住在太平門直街，老底子這片地方有個(gè)飯店叫“元奎飯店”，就是他爺爺馬元奎開的，他很小的時(shí)候就看過爺爺做魚圓兒。  “很多人都以為魚圓是湖州菜，其實(shí)我們杭州一直就有，還是名菜之一。不要小看這個(gè)魚圓兒，不是嘎容易的，90年代我剛剛開始學(xué)的時(shí)候，做魚圓是三級(jí)廚師的必考項(xiàng)目。”在馬家魚圓兒，各個(gè)工序都是明明白白看得見的。
我圍觀了一下，只見馬寧用刀將魚肉的紅色部位全部剔除，“一斤魚只能做三兩魚圓兒，大概就是這個(gè)比例，”只有這樣精心處理后制作的魚圓才沒有一絲絲的腥氣。
 活魚現(xiàn)殺現(xiàn)做，魚的其他部位，馬寧在攤位上做優(yōu)惠出售，他說開業(yè)才幾天，附近就有不少居民過來買魚頭、魚尾、魚排、魚泡泡。我看到的是調(diào)制好的魚茸，呈現(xiàn)極淡的粉色，馬寧說，沒有添加劑的魚茸就應(yīng)該是這樣的顏色。  為什么我們吃到的魚圓都是咸的？因?yàn)榧欲}也是重要步驟，調(diào)味只是其中一個(gè)功能， 加鹽的比例對(duì)了，魚圓才會(huì)剛剛好地漂在水面上。
吃魚圓的時(shí)候還會(huì)發(fā)現(xiàn)一些小小的氣泡，這也是必須的，有了可愛的小氣泡，魚圓煮熟之后，才有一種特殊的蓬松感。
 其實(shí)做魚圓還有其他的講究，比如魚圓做好后要煮熟，這也是一個(gè)技術(shù)活，火候與時(shí)間的把握。
因?yàn)轳R寧自出師后一直在杭州、上海的高檔飯店做，他的出品還是保留著幾分高級(jí)餐廳的氣質(zhì)，還可以根據(jù)個(gè)人口味來訂包頭魚或草魚的魚圓，講究�。�
采荷大媽餛飩發(fā)現(xiàn)地：采荷農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)
就這么簡(jiǎn)單直白的攤位名，說起來都有30年的經(jīng)驗(yàn)了。
店里好幾個(gè)人在幫忙，所以顯得有些擁擠，各種成品、肉餡陳列著，現(xiàn)做現(xiàn)賣。
 說是餛飩攤，其實(shí)她家還有水餃、蛋餃、千張包、春卷、油面筋/油豆腐嵌肉。
春卷有甜口的豆沙，咸口的鮮肉和薺菜肉，千張包分鮮肉和雪菜冬筍肉兩種餡的，油面筋/油豆腐嵌的是鮮肉、菜肉、雪菜冬筍肉三種，相當(dāng)?shù)呢S富了。
 我去那天價(jià)格大概是：蛋餃一塊錢一個(gè)，買十送一；油豆腐兩塊錢一個(gè)，千張包七塊錢一捆；餛飩八毛一個(gè)，買十送一。
老板娘說春節(jié)不放假，但價(jià)格會(huì)有上漲。
阿炳魚圓發(fā)現(xiàn)地：古蕩農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)
這家在古蕩菜場(chǎng)也擺了好多年，下午臨近收攤，老板娘說已經(jīng)差不多都賣完了，沒辦法向我展示她的手藝，不過向我保證很好吃：“都是現(xiàn)做的，我自己手打的魚茸，肯定好的啦，經(jīng)常有人從城西老遠(yuǎn)的地方過來買魚圓呢。”
 平時(shí)是她一個(gè)人在，到快過年的幾天，她老公、女兒、女婿都會(huì)過來幫忙，最多的時(shí)候一天要賣六、七千顆魚圓，其中包括附近一些飯店、食堂的訂貨。
阿炳這里只有魚圓，想買蛋餃、千張包的，可以上樓，二樓和三樓各有一個(gè)攤位。
二樓就比較簡(jiǎn)單，那天我只看到千張包和油豆腐嵌肉。
 三樓的攤位就復(fù)雜多了，有千張包、蛋餃、餛飩（以上三種都有大、小之分）、油豆腐/油面筋嵌肉。
 價(jià)格差不多是：蛋餃一塊一個(gè)，千張包大的十八塊一斤、小的兩塊一個(gè)；油面筋嵌肉五毛，油豆腐嵌肉一塊一個(gè)；小餛飩十二塊一斤，小蛋餃四毛一個(gè)；餃子十五塊一斤。
鐘老太鹵味發(fā)現(xiàn)地：吉如農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)
在吉如家園門口，有一溜賣菜、水果、熟食的攤位，這家我留意很久了，以前是有人介紹說他們家的牛腱子好吃，最近我過來買牛腱子時(shí)才注意到有個(gè)阿姨在包粽子，旁邊的工作間里還有人在打魚茸、做魚圓。
 鐘老太是這家鹵味店的創(chuàng)始人，老店是開在溫州街那邊，此處算分號(hào)，由老太太的媳婦負(fù)責(zé)，不過每天早上九點(diǎn)半，鐘老太還是會(huì)親臨現(xiàn)場(chǎng)，因?yàn)樗械柠u味，都是她親手調(diào)制的（我覺得她手里握著秘方）。
 包粽子的那位阿姨，是鐘老太的親家母，也就是這個(gè)媳婦的媽媽，所以這店是正宗的“婆婆媽媽店”，而里面做魚圓的是媳婦的弟弟。
 我買了阿姨包的千張包，還有魚圓，魚圓蠻好吃的，千張包對(duì)我來說應(yīng)該再多放點(diǎn)肥肉就好了。牛腱子是一如既往美味，他們家鹵味屬于下飯版，比下酒版的要咸一點(diǎn)。
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