簡易的辣椒油就是把油燒熱，倒入辣椒粉中，攪拌分散開就可以了。想要做出一份又辣又香的辣椒油，還得加點(diǎn)白芝麻、干尖椒、八角、花椒、蔥段、香葉、肉寇。
辣椒油的制作中溫度很關(guān)鍵。太高或太低都不合適，辣椒油是液體，辣椒粉經(jīng)過油炸產(chǎn)生了更豐富的香味，而且比辣椒粉更容易均勻分散到食材中。
因?yàn)槔苯分械募t色素是脂溶性的，會一并被提取到油中，所以辣椒油也被稱為“紅油辣子”、“油潑辣子”。
能保存多久？
一般保質(zhì)期都是在12個(gè)月左右。但食用油不是只要在保質(zhì)期前吃完就行了。
保質(zhì)期保的是沒開封的狀態(tài)，一旦開封讓油脂和氧氣接觸，它就會開始氧化，如果再受到光照和高溫的推動，氧化進(jìn)程就會提速。
氧化的油不僅口感和黏度發(fā)生變化，還會分解出一些有害的醛類、酮類化合物。
我們在街邊面店�？吹降�，在一個(gè)小碗里的辣椒油因?yàn)槌３４蜷_保質(zhì)期更短，好在應(yīng)該很快就會吃完換新，但你要是看到一份很干很干的辣椒油，就還是慎重吧...
很辣的是用了辣椒精嗎？
1、辣椒可以有多辣？
國際通用的一個(gè)表示辣度的單位是SHU，全稱斯科維爾指數(shù)（scoville heat units，SHU）
最初的測法是通過人的感受來衡量：用糖水不斷稀釋辣味溶液，給測評人員去嘗，一直稀釋到他們嘗不出辣味為止，根據(jù)稀釋倍數(shù)來得出結(jié)論。
但由于人的感覺還是有些誤差的，現(xiàn)在多已經(jīng)改成用儀器測定辣椒素含量，再換算成SHU。
我們的國標(biāo)《辣椒辣度的感官評價(jià)方法》（GB/T 21265-2007）里面規(guī)定了一個(gè)特有的辣度值，跟SHU之間的換算關(guān)系是150 SHU=1 辣度。
而重慶的地方標(biāo)準(zhǔn)《麻辣火鍋底料辣度量化及等級劃分》（DB 50/T 870-2018）里引用了這個(gè)辣度值概念，還規(guī)定了火鍋辣度區(qū)間。
如果按照對應(yīng)關(guān)系換算的話，火鍋底料“微辣”的程度大概是2000 SHU左右，1.1萬SHU就達(dá)到了“暴辣”。
在我國被認(rèn)為最辣的云南的“涮涮辣”，據(jù)測試是35萬SHU左右 [1]，而「海南黃燈籠椒」辣度有12萬SHU。
電商平臺上的云南涮涮辣
還有研究者從新疆、云南、海南、貴州、山東等地采購了62份辣椒，發(fā)現(xiàn)它們平均辣度約3萬 SHU。
按形狀區(qū)分的話，小米椒平均辣度約9萬SHU，泡椒約6萬SHU，朝天椒約5萬SHU，而線椒約3萬-5萬SHU，羊角椒則有0.5-1.5萬SHU。
不過辣椒辣度變化很大，除了跟品種、種植環(huán)境、采收時(shí)機(jī)有關(guān)，還跟辣椒長在第幾層有關(guān)，即使是平均不辣的辣椒品種，也能偶爾出幾個(gè)高辣的果實(shí)，所以以上數(shù)據(jù)僅供參考。
- 世界最辣的辣椒有多辣？
如果說平常買到的那些辣椒你也不是生吃整嚼也不怕的程度，建議你千萬別因?yàn)楂C奇嘗試什么“世界最辣辣椒”。
2017年，吉尼斯世界紀(jì)錄認(rèn)證在美國培育的“卡羅萊納死神”（Carolina reaper）為世界第一，其辣度可達(dá)220萬SHU。后來又有兩款辣椒超越了它，一個(gè)是248萬SHU的“龍之息”（Dragon's breath），還有一個(gè)是“辣椒X”（Pepper X），據(jù)稱辣度可達(dá)318萬SHU，無疑是目前的世界最辣（但吉尼斯世界紀(jì)錄還沒有認(rèn)證它）。
2013年11月在美國猶他州西谷城收獲的“卡羅萊納死神”（Carolina reaper），辣度可達(dá)220萬SHU
也許以后還會出現(xiàn)更逆天的辣椒。順帶一提，國外用的執(zhí)法級辣椒噴霧，據(jù)報(bào)道其辣度可達(dá)到500萬SHU。
辣椒精有多辣？安全嗎？
辣椒精的辣度很多都從100萬起跳。很多人第一反應(yīng)辣椒精是人工合成的食品添加劑，其實(shí)它是一種天然提取物，辣椒油樹脂或者辣椒精油才是它的正式稱呼。
找到一款“辣椒精油”，還有很多辣椒精的配料表里，只有各種香精
從本質(zhì)上說，辣椒精就是從辣椒里萃取出來的精油。這種精油的辣還是來自于辣椒中的“辣椒素”（“辣椒素”不是單一物質(zhì)，而是一類東西的統(tǒng)稱，是辣椒果實(shí)所特有的）
辣椒素不能溶在水里，但是能溶在油里，堿性的溶液也可以。普通烹飪產(chǎn)生的高溫并不會讓它失效，反而會在加熱的時(shí)候產(chǎn)生極具刺激性的辣蒸汽（相信大家炒辣椒的時(shí)候都感受過）
“辣椒素”在加工過程中會得到富集（比如把辣椒曬干是不會讓辣度減弱的，因?yàn)檎舭l(fā)的水分帶不走辣椒素），生產(chǎn)商特過更能提純的手段加工之后，辣椒精油里一般只留下極高濃度的辣椒素本身，所以會如此辣。
但辣椒精肯定是不能替代辣椒或辣椒油了，口味相差太大，辣椒與油爆炒出來的那種焦香，是讓我們迷戀辣椒油的關(guān)鍵。
吃了就拉肚子/辣菊花？
吃辣之后食道和胃部都會有強(qiáng)烈的灼燒感，還可能伴有胃痛，腸道蠕動受到刺激，就會引發(fā)腹瀉。
也有人會出現(xiàn)相反的狀況，因?yàn)楦亻T處的神經(jīng)受體被激活，從而出現(xiàn)肛門疼痛甚至便秘的情況。
去年的諾貝爾醫(yī)學(xué)獎就和吃辣椒辣菊花有關(guān)。
2021年的諾貝爾醫(yī)學(xué)獎?lì)C給了David Julius和Ardem Patapoutian兩位科學(xué)家。David Julius使用辣椒素來刺激TRPV1，證實(shí)了這個(gè)由熱痛激活的離子通道。兩人各自獨(dú)立使用薄荷醇來刺激TRPM8，證實(shí)了這個(gè)會被寒冷激活的受體。
這和辣本身有關(guān)，辣椒精只是更辣而已。
最后提醒下，有慢性咳嗽、支氣管炎擴(kuò)張的人不能吃辣，很有可能會誘發(fā)哮喘。
一些有皮膚問題的人也被要求“不能吃辣”，可能是因?yàn)槔苯房赡軙䦟?dǎo)致大量出汗、組織充血，影響病情。
來源：營養(yǎng)師顧中一
