【世界保健日】紅棗補血，味精致癌，豬蹄補膠原……都是錯的！

01

骨頭湯真能補鈣嗎？

喝骨頭湯是很多人日常用的補鈣方法，這種說法來源于骨頭的鈣在燉煮的過程中會溶解出來，所以人們常常認(rèn)為骨頭湯中的鈣含量豐富。

辟謠：動物在死亡之后，骨鈣很難溶解，即使我們加醋，能溶出的鈣也極其有限，所以用骨頭湯補鈣的方法不科學(xué)。據(jù)研究，經(jīng)過數(shù)小時熬制的骨頭湯中鈣含量很少。如果要滿足一般缺鈣人群每天需補充的鈣含量，那么喝幾百碗骨頭湯才足夠，否則起不到任何作用。

此外，骨湯在熬制過程中會釋放出大量油脂，脂肪很容易溶解于骨湯中，所以長期喝骨頭湯還會導(dǎo)致血脂升高。有學(xué)者專門對骨頭湯做了成分分析實驗，結(jié)果證明，理想情況下骨頭湯的鈣含量僅為牛奶的1/21。

如果需要補鈣，牛奶、酸奶、奶酪、大豆及其制品、堅果、魚蝦貝類等均是補鈣食品中很好的選擇。此外，大多深綠色蔬菜的鈣含量都很高，且其中富含的維生素、鎂、鉀等能促進人體對鈣的吸收和利用。所以說，增加適量的蔬菜攝入有助于人體骨骼健康。

02

菠菜豆腐一起吃，會得腎結(jié)石？

這則傳聞的理論依據(jù)來自“菠菜中的草酸會與豆腐中的硫酸鈣結(jié)合，形成不溶性的沉淀”這個化學(xué)反應(yīng)。人體內(nèi)草酸的大量積存，是導(dǎo)致腎結(jié)石的因素之一。

辟謠：這種情況一般很少發(fā)生，即使發(fā)生了，反而可能對人體有益。

第一，“酸遇鈣”發(fā)生反應(yīng)需要一定的劑量。根據(jù)正常人進食的情況，日常吃菠菜、豆腐，根本不足以產(chǎn)生反應(yīng)。更重要的是，草酸極易溶于水，只需把菠菜在沸水中焯一分鐘撈出，即可除去大部分草酸。所以理論上，這個化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的概率幾乎為零。

第二，菠菜不但不會影響鈣吸收，與豆腐同煮時，還會產(chǎn)生促進鈣利用、減少鈣排泄的反應(yīng)。在這個過程中起主要作用的就是維生素k。維生素k是“骨鈣素”形成的必要成分，在補充鈣的同時增加維生素k，可以大大提高補鈣的效果，促進鈣質(zhì)的吸收。

需要注意的是，維生素k和胡蘿卜素一樣，需要油脂幫助吸收，因此在做菠菜豆腐湯的時候，一定要記得放些油。

03

常喝可樂，會導(dǎo)致骨質(zhì)疏松嗎？

可樂中與骨質(zhì)疏松相關(guān)的成分主要是磷酸和咖啡因。磷酸是可樂酸味的來源。有研究認(rèn)為，長期攝入過多的磷，可損害鈣磷的平衡機制，從而不利于骨代謝和骨質(zhì)疏松的防治。除了磷，咖啡因也是影響鈣吸收的重要因素。

辟謠：對于18歲～49歲的成人來說，每天磷的推薦攝入量為720毫克，最高不超過3500毫克。而1罐可樂（330毫升）含磷33毫克，只占到人一天磷推薦攝入量的4.6%，而且與最高攝入量3500毫克相差100多倍。

另外，1罐可樂中磷的含量還不如喝100毫升牛奶（73毫克磷），或吃1兩瘦豬肉（95毫克磷），或吃1兩豆腐（60毫克磷），或吃1個雞蛋（65克磷）來得多。

其實，無論是磷還是咖啡因，要對人體骨骼健康產(chǎn)生危害，都是需要達到一定量的。我們尚不清楚究竟要喝多少可樂、喝多久，才會導(dǎo)致骨質(zhì)疏松。即便如此，可樂終究是一種高糖高熱量的飲料，日常攝入過多會產(chǎn)生很多其他方面的負(fù)面影響，建議適量飲用。

04

紅棗真能補血嗎？

紅棗補血的說法由來已久，很多女性也會常備紅棗食品，在特殊時期食用。還有很多女性每天都會吃幾粒紅棗，或者喝一杯紅棗濃漿，意在補血。

辟謠：紅棗并不能補血，通過“補”能增加的，只是作為造血原料的鐵。紅棗補血效果一般，原因有二。

第一，本身含鐵量不高。干紅棗中鐵的含量是2毫克/100克～4毫克/100克，跟一些動物性食品，如豬肝和雞肝相比，是非常低的。

第二，吸收率較低。人體平時吸收利用的鐵分為血紅素鐵和非血紅素鐵，紅棗中的鐵是非血紅素鐵。非血紅素鐵被人體利用時有點麻煩，先要把不溶性的鐵變成可溶狀態(tài)，再吸收進入血，才能用來合成血紅素。這個過程中，還有植酸、草酸、磷酸、膳食纖維等多個妨礙因素，吸收利用效率會大打折扣。而血紅素鐵，人體可以直接吸收并利用。

血紅素鐵含量較高的食物主要是動物的肉類、內(nèi)臟和血液，包括豬肉、牛肉、豬肝、雞肝等。如果真的是貧血，首選并非紅棗，而是直接補充鐵劑，或者進食動物內(nèi)臟和紅色的肉類，同時補充維生素C。

05

味精真的致癌嗎？

味精作為日常調(diào)味品，可以起到提鮮的作用。但很多人認(rèn)為常吃味精會導(dǎo)致癌癥的發(fā)生，更有消息稱溫度只要超過100℃，味精就會發(fā)生變性。不但失去鮮味，還會形成有毒的焦谷氨酸鈉，危害人體健康。

辟謠：味精的主要成分是谷氨酸鈉，在超過120℃時，會轉(zhuǎn)變成焦谷氨酸鈉。但焦谷氨酸鈉對人體無害，只是沒有鮮味而已。

味精加熱到270℃時才會分解破壞，在一般食品的烹調(diào)溫度條件下，其性能是穩(wěn)定的，不用擔(dān)心變質(zhì)有毒的問題。

國際上的權(quán)威機構(gòu)圍繞味精的安全性做了大量的評估研究，目前沒有發(fā)現(xiàn)味精會產(chǎn)生某些危害。只有個別動物實驗發(fā)現(xiàn)，在“大劑量”攝入的條件下，某種非常敏感的老鼠產(chǎn)生了神經(jīng)毒性。

目前國際權(quán)威機構(gòu)，比如美國FDA、美國醫(yī)學(xué)協(xié)會、聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世衛(wèi)組織的食品添加劑聯(lián)合專家組都進行過評估和審查，認(rèn)為味精沒有安全性問題。

06

吃豬蹄能補充膠原蛋白嗎？

女性多吃些豬蹄，可以補充膠原蛋白，能夠美容養(yǎng)顏等。廣大女性朋友對吃豬蹄補充膠原蛋白這一說法也是深信不疑。

辟謠：按日常豬蹄的攝入量來說，吃豬蹄并不能補充膠原蛋白。曾經(jīng)有人計算過，一個人每天需要食用20斤豬蹄，才能補充所需的膠原蛋白量。

膠原蛋白是蛋白質(zhì)的一種，其本身分子非常大，經(jīng)口服后很容易被胃消化掉，而非吸收掉，因此它的口服吸收率特別低。

另外，想通過吃豬蹄的方式補充膠原蛋白往往會得不償失，因為豬蹄的膽固醇含量高、脂肪多，食用過多會引起肥胖問題，還會增加高血壓的風(fēng)險。

除此之外，通過吃進入體內(nèi)的氨基酸，還需經(jīng)過羥化反應(yīng)等多個反應(yīng)才能轉(zhuǎn)變?yōu)槿梭w內(nèi)的膠原蛋白。而羥化反應(yīng)則需要一定量的維生素C。因此，我們建議同時補充一定量的維生素C，以幫助氨基酸最大限度地轉(zhuǎn)變?yōu)槟z原蛋白。

07

雞蛋和豆?jié){一起吃，會妨礙營養(yǎng)吸收嗎？

雞蛋中蛋白質(zhì)的消化吸收，需要胰蛋白酶的催化，而豆?jié){中含有一種胰蛋白酶抑制劑，會抑制胰蛋白酶活性。因而很多人認(rèn)為，喝豆?jié){會影響雞蛋中的蛋白質(zhì)消化吸收，降低其營養(yǎng)價值。