問(wèn)今年什么食物最紅？
十個(gè)人里大概有九個(gè)會(huì)說(shuō)：螺螄粉。
酥脆的腐竹、滑爽的米粉、紅亮的辣油，還有二十米外就能聞到的特殊氣味……無(wú)論是誰(shuí)，聞過(guò)一次都會(huì)對(duì)它留下深深的印象。
但就是這樣一種樸實(shí)的地方小吃，卻讓愛(ài)它和恨它的人幾乎截然分成兩派——「吃著真香」的和「恨不得臭出二里地」的。
對(duì)聞著味兒就不敢嘗的那些人，螺螄粉愛(ài)好者們很難安利成功。誰(shuí)都擋不住他們的靈魂一問(wèn)：
當(dāng)你試圖跟 TA 解釋這種「又香又臭」的微妙體驗(yàn)，TA 只會(huì)拿這么一種眼神看著你：
所以，怎么跟他們解釋「聞著臭，吃著香」這個(gè)難以描述的感覺(jué)呢？
壹
鼻后嗅覺(jué)、讓食物的風(fēng)味更美妙
不管是「聞著臭」還是「吃著香」，歸根結(jié)底，貢獻(xiàn)更大的都是鼻子，而不是嘴巴。
人類的舌頭只能感受酸甜苦咸鮮五個(gè)基本維度，而鼻腔內(nèi)的感受器更加豐富，能幫我們識(shí)別更復(fù)雜的氣味和味道。這個(gè)貢獻(xiàn)常被誤認(rèn)為味覺(jué)的一部分，但它確實(shí)來(lái)自嗅覺(jué)。
換句話說(shuō)，不靠鼻子，人吃啥都沒(méi)味兒。
比如說(shuō)，大部分人閉上眼睛、捏住鼻子，光靠舌頭品嘗，其實(shí)很難分出可樂(lè)、雪碧和芬達(dá)，因?yàn)樗鼈冊(cè)谏囝^上留下的主要都是甜，更大的差別在于香氣。
《拜托了冰箱》節(jié)目進(jìn)行了這個(gè)實(shí)驗(yàn)。不過(guò)不排除有少數(shù)人即使捏上鼻子也能分清楚。
在嗅覺(jué)中，有一種特殊機(jī)制，是影響美食體驗(yàn)的主力：
鼻后嗅覺(jué)
嗅覺(jué)這個(gè)東西，不光可以從前面進(jìn)，還可以從嘴巴里「反味兒」。把東西放進(jìn)嘴里的時(shí)候，氣味分子會(huì)不斷從后往前流溢，充滿鼻腔，然后從前面排出去。
這就是鼻后嗅覺(jué)。它主要在吃東西時(shí)生效，能捕捉遠(yuǎn)比直接聞更豐富的氣味，讓食物產(chǎn)生更精妙的品嘗體驗(yàn)。
有學(xué)者給鼻后嗅覺(jué)做了 3D 建模
鼻后嗅覺(jué)的主要影響，是讓吃螺螄粉和單純聞螺螄粉的體驗(yàn)，變成完全不同的兩回事。
聞螺螄粉靠的是從鼻子前面進(jìn)去的鼻前嗅覺(jué)。那股酸烘烘、臭烘烘的單調(diào)氣味掩蓋了一切，足以嚇走不吃臭的朋友們。
把螺螄粉湯遞給貓，貓：鏟屎的，你便便忘埋了？
但把螺螄粉送進(jìn)嘴里，情況立馬就不一樣了。
鼻后嗅覺(jué)開始從嘴里發(fā)揮作用。與鼻前嗅覺(jué)相比，這種機(jī)制更精細(xì)敏銳，不再拘泥于那一股子酸臭味，而能接受更豐富的嗅覺(jué)信息，讓你感受螺螄粉里每種食材復(fù)雜的美好。
另外，經(jīng)過(guò)了溫度改變、咀嚼、口腔中酶的影響，嘴里的螺螄粉也變得和碗里不同，散發(fā)出更微妙、溫暖、柔和的香氣。
與此同時(shí)，舌頭上傳來(lái)的鮮味，也在配合你對(duì)螺螄粉的品賞。
食材中普遍含有蛋白質(zhì)和核酸，發(fā)酵過(guò)程會(huì)水解蛋白質(zhì)和核酸，產(chǎn)生「臭味」的同時(shí)，也產(chǎn)生更多鮮味物質(zhì)：蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生的短肽和氨基酸，以及核酸的水解產(chǎn)物。
螺螄粉奇妙的酸臭味主要來(lái)自經(jīng)過(guò)發(fā)酵的酸筍，鮮味則是酸筍、螺螄湯和其他配菜共同努力的結(jié)晶。
在鼻后嗅覺(jué)和舌頭的共同努力下，這些食材在進(jìn)嘴之后，終于完成了從臭到香的躍升。
此外，鼻后嗅覺(jué)還可以解釋其他的現(xiàn)象。比如說(shuō)，地鐵禁止飲食是有原因的。
在地鐵里吃韭菜包子、香腸、泡面，只有吃的人覺(jué)得香，別人聞著那股味兒實(shí)在不怎么樣。加上空氣不流通，這股怪味能持續(xù)地讓人惡心好久。
中國(guó)大多數(shù)城市的地鐵都禁止飲食
總體來(lái)說(shuō)，吃「臭」是種很常見(jiàn)的現(xiàn)象。
除了螺螄粉，北方的青方豆汁兒，南方的臭豆腐霉莧菜梗，外國(guó)的藍(lán)紋奶酪，以及開一罐能臭出十里地的鯡魚罐頭……都代表著人類「聞著臭，吃著香」的飲食文化。
但同樣都是鼻子，為什么有些人能忍受螺螄粉的臭，進(jìn)而愛(ài)得難以自拔，有些人連外賣蓋子都沒(méi)打開就「聞風(fēng)而逃」？
貳
每個(gè)人的鼻子、對(duì)臭的敏感程度不一樣
由于 400 多個(gè)嗅覺(jué)相關(guān)基因能生成 90 萬(wàn)種排列組合，人與人大概 30% 的嗅覺(jué)受體是不同的。
因此，不同的人對(duì)臭味的感知能力相差很大，有些人就是對(duì)某些臭味更敏感。
比如，OR7D4 基因上有某個(gè)特定突變的人，聞了人類的體臭（雄二烯酮），會(huì)覺(jué)得像香草或者蜜糖味，而其他人會(huì)將其識(shí)別為臭味；而 OR11H7P 基因是某個(gè)類型的人，更容易從空氣中聞出臭腳味來(lái)。
這可能是有人拒絕嘗試螺螄粉的原因：真的……臭到想吐。
如果想把螺螄粉這個(gè)「美食（？）」安利給他們，千萬(wàn)不要在他們面前一邊吃，一遍凹出真香的造型。
因?yàn)闆](méi)有鼻后嗅覺(jué)帶來(lái)的復(fù)雜魅力、舌頭上鮮味的加成，對(duì)于他們來(lái)說(shuō)，感知到的只有一股從鼻孔進(jìn)去的酸臭味。
他們不但絲毫體會(huì)不到熱愛(ài)螺螄粉的理由，還可能覺(jué)得你在……
難道就沒(méi)有辦法，讓這些人了解到螺螄粉、臭豆腐、榴蓮……的美味嗎？
也不是沒(méi)有機(jī)會(huì)試一試！
如果能突破心理障礙，克服「臭不可聞」的第一步，真真實(shí)實(shí)地嘗上一口……他們或許也可以通過(guò)「鼻后嗅覺(jué)」，感受到這些美食的別樣風(fēng)味。
說(shuō)不定幾口過(guò)后，大家就成了真正「臭味相投」的吃友。
不過(guò)，為了確保生命安全，「吃還是不吃」這個(gè)問(wèn)題，建議不要強(qiáng)求……
來(lái)源：丁香醫(yī)生
