如何識別食物的新鮮度
新鮮食品能反映出食品的特有風(fēng)味和可貴品質(zhì)。對于新鮮性要求很高的一些鮮活商品，如水產(chǎn)品、肉類、蛋類、奶類以及蔬菜、水果等，新鮮程度不僅會直接影響到風(fēng)味和營養(yǎng)，還會影響到有害物質(zhì)的含量。
如新鮮蔬菜存放時間越長，其中硝酸鹽含量就越高（硝酸鹽在人體內(nèi)會合成致癌物亞硝胺）；肉食品及水產(chǎn)品存放過久會變質(zhì)。因此，在購買食物時，除了要看清楚生產(chǎn)日期和保質(zhì)期限外，還要查看實物。
1．識別新鮮蔬菜
蔬菜種類繁多，情況千差萬別，為了使識別方法具有可操作性和實用價值，下面對新鮮程度要求較高的幾種蔬菜進(jìn)行重點介紹。
按照對新鮮程度要求的不同，可把蔬菜分為食葉類蔬菜和食果類蔬菜。在食葉類蔬菜中，小棵菜（如雞毛菜、豆苗、茼蒿等）的新鮮度要求最高。這類新鮮蔬菜應(yīng)碧綠挺拔，富有光澤。
此類蔬菜的新鮮與否，關(guān)鍵在于水分的充盈度。對此蔬菜經(jīng)營者也十分清楚，他們總是不停地向菜葉上噴水，力求延緩其萎蔫過程，并希望已經(jīng)失水萎蔫的葉子能夠吸水復(fù)原。
靠灑水保持“新鮮”的葉菜，盡管看上去依然是挺拔的，好像頗具幾分生氣，但仔細(xì)觀察，你就會發(fā)現(xiàn)壯齡葉的葉尖依舊是萎蔫的，不可能恢復(fù)到新鮮挺拔的狀態(tài)。同時，萎蔫后再復(fù)水的葉菜光澤減退，并有水漬狀褶痕和斑塊。
同食葉類蔬菜一樣，食果類蔬菜也免不了要失水。菜豆失水從“嘴部”（豆莢先端）開始，“嘴部”萎縮的菜豆表明幾天前已經(jīng)采下。
不新鮮的毛豆浸過水后，豆莢的顏色會變得深些，但不易辨認(rèn)。如果能剝開豆莢，你就會發(fā)現(xiàn)，沒有浸水的新鮮毛豆，豆粒被種衣（種子周圍白色膜狀物）包裹著，而浸過水的毛豆，豆粒會與種衣脫離。
絲瓜是新鮮程度要求最高的果菜之一。識別的標(biāo)準(zhǔn)主要有兩條，一是新鮮的絲瓜全身白色茸毛完整無缺；二是拿到手里硬邦邦的。剛采下不久的嫩絲瓜含水量在94％左右，所以新鮮的絲瓜總是硬的。
新鮮程度差的絲瓜，就會因失水而變得疲軟。吃絲瓜時要先去皮，即除去果實表層的角質(zhì)層，如果買到疲軟的絲瓜，去皮就非常麻煩。
2．辨別新鮮肉制品
首先看看新鮮豬肉與變質(zhì)豬肉的區(qū)別。新鮮豬肉外表面有層微干或微濕潤的薄膜，呈淡紅色，有光澤，切面稍潮濕而無黏性，具有鮮豬肉正常的氣味。新鮮豬肉的脂肪呈白色，具有光澤，有時呈肌肉紅色，質(zhì)地緊密且富有彈性，用手指按壓凹陷后會立即復(fù)原。
如果是變質(zhì)豬肉，表面薄膜極度干燥或粘手，呈灰色或淡綠色，發(fā)黏并有霉變現(xiàn)象，切面也呈暗灰色或淡綠色，很黏，肉汁嚴(yán)重渾濁，不論在肉的表層還是深層均有腐臭氣味。
變質(zhì)豬肉由于自身被嚴(yán)重分解，組織失去原有的彈性而出現(xiàn)不同程度的腐爛，用手指按壓后凹陷不能復(fù)原，有時手指還可以把肉刺穿。變質(zhì)豬肉的脂肪表面污穢，有黏液，霉變，呈淡綠色，脂肪組織很軟，具有油脂酸敗的氣味。
當(dāng)然，購買肉食品時，還應(yīng)該注意“注水肉”。注水后的肉比較濕潤，肌肉表面有水淋淋的亮光，若是凍結(jié)后的肉，切面能見到大小不等的冰晶，用手指按下的凹陷很難恢復(fù)，手觸無黏性。
用衛(wèi)生紙或吸水紙貼在肥瘦肉上，用手緊壓，待紙濕后揭下來，用火柴點燃，若不能燃燒，則說明肉中注了水。
3.識別魚類的新鮮程度
魚類的識別方法主要是觀全身、辨魚鰓、看魚眼。新鮮的魚全身鱗片完整，且不易脫落，而放置過久的魚則與之相反。鮮魚的魚鰓光滑細(xì)膩，如果魚鰓呈紅色或灰色，且表面粗糙，則是不新鮮的。
此外，魚鰓雖正常，但如若其眼睛渾濁失去光澤，眼球明顯向外突起，這也表明是存放很久了。
紫蘭公寓健康服務(wù)部
2015.7.19
