早春，正是香椿上市的季節(jié)。香椿又名椿芽、香椿頭等，被稱為“樹上的蔬菜”，具有脆嫩、鮮綠、濃香等特點，且富含營養(yǎng)物質(zhì)，是制作香椿炒雞蛋、香椿拌豆腐、干炸香椿肉丸等美味菜肴的主要食材。
近年來，香椿甚至替代車?yán)遄印⑴Ｓ凸让餍菃纹�，成為了新一代“餐桌上的愛馬仕”。
很多朋友表示，一想到香椿，腦中就會開始自動換算……
不過，關(guān)于香椿，還有另一種廣泛流傳的說法：香椿雖鮮美，但吃法錯誤的話，可能會引起食物中毒，甚至致癌。
香椿當(dāng)中真的含有亞硝酸鹽嗎？為了消除大眾疑惑，市市場監(jiān)管局聯(lián)合杭州市食品藥品檢驗研究院開展了現(xiàn)場實驗，用香椿焯燙前后亞硝酸鹽含量對比展示如何食用香椿更安全健康。
實驗人員從超市和農(nóng)貿(mào)市場隨機購買了3批次的新鮮香椿，每批次樣品分別同時進行兩個處理方式：一是新鮮香椿用自來水洗凈后，晾干、切碎勻漿；二是新鮮香椿開水焯燙1分鐘，冷卻后控水，取出適量切碎勻漿。各批次樣品均根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》（GB 5009.33-2016）第二法分光光度法進行檢測。最終得出如下檢測結(jié)果：
從本次實驗可以看出，新鮮香椿中亞硝酸鹽較高，不同來源（產(chǎn)地和品種）的香椿亞硝酸鹽含量不同。香椿焯燙1分鐘后，可去除85%以上的亞硝酸鹽。
杭州市食品藥品檢驗研究院提醒消費者：
亞硝酸鹽廣泛存在于人類環(huán)境中，是自然界中最普遍的含氮化合物。研究表明，亞硝酸鹽進入血液后能將正常的亞鐵血紅蛋白轉(zhuǎn)化成高鐵血紅蛋白，從而失去運氧功能，對人體具有一定的健康風(fēng)險。新鮮香椿，香氣濃郁，美味或不可缺，安全必不可少，對于食用香椿，有如下建議：
1、新鮮香椿中亞硝酸鹽含量相對其他蔬菜含量較高，直接食用，存在一定的食用健康風(fēng)險。
2、新鮮香椿經(jīng)過焯燙后，可去除85%以上的亞硝酸鹽，建議采用該種處理方法后食用。若有腌制后食用的習(xí)慣，也建議焯燙后進行腌制并低溫保藏食用。
3、香椿味道雖然鮮美，但從健康角度出發(fā)，建議消費者一次性少量食用為佳。
具體實驗流程
一、 試樣預(yù)處理：鮮樣取可食部分，自來水沖洗晾干，切碎、勻漿。
1、 新鮮香椿取可食部分，沖洗晾干
2、 切碎后，勻漿
二、提取：稱樣、加飽和硼砂溶液、沸水浴、冷卻、加沉淀劑、靜置過濾。
1、稱樣后，加飽和硼砂溶液
2、加約70℃水后，再進行15分鐘沸水浴
3、冷卻后，轉(zhuǎn)移至容量瓶
4、加沉淀劑，靜置過濾
三、亞硝酸鹽測定：吸取濾液和標(biāo)液于50mL比色管中，加顯色劑顯色，靜置15分鐘，用1cm比色杯，于538nm處測定吸光度。
1、吸取標(biāo)液/濾液于試管中，加顯色劑，定容靜置15分鐘
2、 樣品測定
各批次樣品均根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》（GB 5009.33-2016）第二法分光光度法進行檢測。最終得出如下檢測結(jié)果：
香椿焯燙前后亞硝酸鹽（以亞硝酸鈉計）含量（g/kg）
樣品鮮樣焯燙1min10.430.0220.380.0530.240.03
從本次實驗可以看出：新鮮香椿中亞硝酸鹽較高；不同來源（產(chǎn)地和品種）的香椿亞硝酸鹽含量不同；香椿焯燙1分鐘后，可去除85%以上的亞硝酸鹽。 香椿雖好，可不要貪吃哦！
杭州市食品藥品檢驗研究院食品檢驗所所長姜荷：
對于食用香椿，有如下建議：
1、新鮮香椿中亞硝酸鹽含量相對其他蔬菜含量較高，直接食用，存在一定的食用健康風(fēng)險。
2、新鮮香椿經(jīng)過焯燙后，可去除85%以上的亞硝酸鹽，建議采用該種處理方法后食用。若有腌制后食用的習(xí)慣，也建議焯燙后進行腌制并低溫保藏食用。
3、香椿味道雖然鮮美，但從健康角度出發(fā)，建議消費者一次性少量食用為佳。
新聞多一點：
1、鮮黃花菜：鮮黃花菜中含有秋水仙堿，它本身無毒，但進入人體后會代謝成有毒的二秋水仙堿了，會引起頭痛、口渴、嘔吐、腹瀉等癥狀。因為秋水仙堿溶于水，烹炒前用開水充分焯燙，就能安全食用。
2、四季豆：新鮮四季豆中含有皂甙和生物堿，有毒，但遇熱后會溶解和分解。食用這類食物前，最好用沸水焯透或過油，炒至變色后食用。
