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說起杭州美食，近幾年總是能聽到四面八方的輿論：
“杭州就是一片美食荒漠。”
“這里真沒什么好吃的。”
但是在小編看來，說杭州是個(gè)美食荒漠，那真的是你沒找對(duì)地方呀��！
這不最近央視都來辟謠了，紀(jì)錄片《美食中國》欄目《錢塘拾憶》系列整整占了三集。
從
蕭山聞堰的江河湖鮮，富春江畔的山鄉(xiāng)味道，再到余杭良渚的杭幫古味……
想要找對(duì)地方，那就一起跟著央視的鏡頭，好好感受杭州美食的獨(dú)特韻味吧！
01
以鮮傳香
杭州的鮮味，首先來自這座城市廣闊的水域。
錢塘江和
京杭大運(yùn)河兩大水系匯聚于此，更有西湖、湘湖、千島湖等湖泊散落交錯(cuò)，近千平方公里的水域帶來了取之不竭的江河湖鮮，隨著時(shí)令依次端上杭州人的餐桌。
所以，在杭州人的味覺系統(tǒng)里，鮮與不鮮，往往就是評(píng)判一道菜入不入味，好不好吃的至高標(biāo)準(zhǔn)。
△ 杭州，水域廣闊。
蕭山聞堰，依山傍湖，又處于三江交匯處，素有“三江活碼頭”之稱。
獨(dú)特的地理?xiàng)l件，讓生活在這片水域的人從不缺食鮮的豪邁底氣。
△ 杭州聞堰碼頭。圖源：圖蟲創(chuàng)意
這家在杭州蕭山家喻戶曉的湘香蒸菜館，每天慕名而來的食客絡(luò)繹不絕。
菜式以蒸菜為主，主打本地特色江鮮。
而蒸菜，做法最是簡單不過了，就兩個(gè)詞：清蒸，撒鹽。
△ 清蒸江河湖鮮。
但最簡單的做法卻最注重食材的本味，很難用調(diào)料去腥提鮮，因此所有食材要求必須新鮮。
而店里的江鮮河鮮，講究“看天吃飯”，所以有個(gè)不成文的規(guī)矩：
緊俏鮮貨，先到“鮮”得。
△ 清蒸江鰻。
其中特色江鰻就是很緊俏的食材，招牌菜清蒸江鰻往往供不應(yīng)求。
不過我更喜歡用東坡肉的烹制方法做成的東坡江鰻。
大米配江鰻，香味互融，回味無窮，重點(diǎn)是超級(jí)下飯，每次點(diǎn)這道菜我都能多吃一碗飯。
△ 東坡江鰻。
除了時(shí)令江鮮，杭州人也尤為偏愛河鮮，而鯽魚又以肉質(zhì)鮮嫩，口感微甜，營養(yǎng)豐富，價(jià)格實(shí)惠的特點(diǎn)受到本地人的歡迎。
先將鯽魚高溫油煎，再選擇鮮甜的小蔥，墊在鍋底，這樣一來是讓蔥香味與調(diào)料的味道更為融合，二來也保證了鯽魚的完整性。
再放上料酒提香，燜一會(huì)出鍋，就成了老杭州傳統(tǒng)的蔥燜鯽魚。
△ 蔥燜鯽魚。
江河湖鮮的鮮來得理所當(dāng)然，但即使脫離了水，在杭州人眼中有種“鮮”依然活色生香。
風(fēng)靡杭州的醬菜干菜蒲頭，用它入湯，輔以鞭筍蒲頭，瞬間形成了一種風(fēng)味獨(dú)特的特色菜——菜蒲頭河蝦湯，飯前喝上一碗鮮到眉毛都能掉下來。
△ 菜蒲頭河蝦湯。
對(duì)于杭州本地人而言，咸鮮口味是心頭好，除了倒篤菜、梅干菜，最出名的還要數(shù)蕭山蘿卜干。
看似尋常，卻有八百多年的歷史，串聯(lián)起蕭山人的美好記憶。
△ 蕭山蘿卜干。
蕭山蘿卜干產(chǎn)于蕭山，以“一刀種”蘿卜為原料，蘿卜味甜，脆嫩、汁多。
每年的11月至來年2月，經(jīng)過切、曬、腌、壓等十八道傳統(tǒng)手工方法，歷時(shí)300天才制成。
△ 制作晾曬蘿卜干。
如今，蕭山蘿卜干已經(jīng)是中國六大民間小菜之一，蒸、炒、煮、燉、生食皆可。
尤其是蕭山蘿卜干與雞蛋、春筍等搭配發(fā)酵后的香氣，是蕭山人所無法拒絕的鮮味。
△ 蘿卜干炒春筍。
△ 蘿卜干炒雞蛋。
在杭州湘湖的鮮味榜上，除了水里的鮮之外，農(nóng)家自養(yǎng)的大種雞作為中國八大雞種之一，自古以來都是當(dāng)?shù)匕傩盏男念^好。
△ 大種雞。
鲞，江浙特有的一種美食，冬天將帶魚、鰻魚等腌制后晾曬而成。
鲞與鮮嫩肥美的大種雞配伍，用倒扣的形式入鍋一起蒸制。
兩種食材都具有滋補(bǔ)之功，在高溫中互相滲合，咸鮮合一，妙不可言。
△ 蕭山鲞扣雞。
02
山鄉(xiāng)味道
600多年前，元代大畫家黃公望在踏遍中國名山大川之后，最終選擇了青山秀水的富春江畔作為自己的隱居地。
△ 富春江。
在這一片杳杳山鄉(xiāng)中，望得見山，看得見水，好山好水滋養(yǎng)孕育了地道好食材。
富春江里，有三種讓當(dāng)?shù)厝艘詾楹赖慕r，那就是鼎鼎有名的“富春三鮮”——白條、鳊魚、鱸魚。
△ 富春江的白條。
當(dāng)?shù)厝擞米罴页５呐腼兎椒▉眢w現(xiàn)這些地道新鮮食材的本味：
白條之鮮，肉質(zhì)細(xì)膩，蔥油最能體現(xiàn)原汁原味；
△ 蔥油白條。
鳊魚之肥，魚肚油脂肥厚緊實(shí)，紅燒又是最佳；
△ 紅燒鳊魚。
鱸魚之美，用清蒸方法烹調(diào)，能嘗到一絲魚肉的甘甜。
△ 清蒸鱸魚。
富春江的一方山水不僅滋養(yǎng)了各類江鮮，同時(shí)也滋養(yǎng)了另一種美味，那就是江浙一帶家喻戶曉的杭州東塢山豆腐皮。
△ 東塢山豆腐皮。
從小小一粒黃豆，再到薄薄一張豆腐皮的神奇轉(zhuǎn)化，藏著厚厚的千年老手藝。
已近耄耋之年的劉苗根，是“東塢山豆腐皮傳統(tǒng)制作技藝”的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人，世代都以做豆腐皮為生，一手絕活“三口風(fēng)”流傳至今。
東塢山的泉水甘甜，用它制作出來的豆腐皮薄如蟬翼，每公斤出產(chǎn)將近上百張豆腐皮，暢銷全國各地。
杭州人愛吃的干炸響鈴、素?zé)Z等，都用到了東塢山豆腐皮。
薄薄的豆腐皮裹成卷，油炸之后再加上醬汁，看著就讓人忍不住流口水了。
△ 干炸響鈴。
△ 素?zé)Z。
除了豆腐皮之外，杭州人對(duì)于豆制品的熱愛，還表現(xiàn)在從小就愛吃的臭豆腐上。
杭州人從小到大記憶里熟悉的煙火氣，來源于巷子里剛剛油炸出來的臭豆腐，淋上特制的甜面醬或者辣醬，小時(shí)候放學(xué)后拿著零花錢排隊(duì)，工作后下了班甚至吃完飯都忍不住還要再來上幾口，真的滿滿的都是愛了。
△ 杭州巷子里的油炸臭豆腐。
如果你問杭州人哪里的臭豆腐最好吃，首推的肯定是有著百年歷史的永昌臭豆腐。
△ 東昌臭豆腐。
永昌臭豆腐清朝末年就誕生了，制作技藝還是杭州非物質(zhì)文化遺產(chǎn)呢。
它的奧妙，全憑那一缸缸穿越百年的鹵水，一代代傳承維護(hù)。
△ 百年鹵水。
杭州人食臭的傳統(tǒng)在蒸雙臭這道菜上可謂是發(fā)揮出了極致。
蒸雙臭，即霉莧菜蒸臭豆腐，兩者都是發(fā)酵過的美味，搭配在一起香味更加濃郁獨(dú)特，加上菜籽油的清香，以清蒸保留其原汁原味，實(shí)實(shí)在在的臭味相投，鮮嫩爽滑，讓喜歡這份美味的人欲罷不能。
△ 蒸雙臭。
近些年，愛創(chuàng)造的杭州人還變換出了像天婦羅臭豆腐這種融合菜。
但不管如何，永昌當(dāng)?shù)厣矫駛冏钋橛歇?dú)鐘的，還是油沸饅頭加臭豆腐。
油沸饅頭里夾一塊臭豆腐，入口就能有“脆-嫩-脆-嫩”的四重體驗(yàn)。
△ 油沸饅頭夾臭豆腐。
作為山鄉(xiāng)味道中不可或缺的米面類美食，富陽當(dāng)?shù)厝藢?duì)酒釀饅頭愛不釋手，在當(dāng)?shù)卮宸焕镅缯?qǐng)賓客時(shí)肯定會(huì)有酒釀饅頭的身影。
有別于北方饅頭的實(shí)在，富陽的酒釀饅頭松軟多孔，大而飽滿，而其中秘訣就是用酒釀代替酵母加入面粉中，這樣蒸出來的饅頭多了一絲若有若無的香甜味，淡淡的米酒香讓人回味悠長。
△ 酒釀饅頭。
掰開酒釀饅頭，夾上一大塊東坡肉，松軟多孔的饅頭配上肥而不膩的東坡肉，不知道當(dāng)年蘇東坡是不是也這樣享受這一美味。
△ 酒釀饅頭夾東坡肉。
還有一道用大米制成的山鄉(xiāng)味道，就是江南民間富有代表性的傳統(tǒng)美食米粿。
米粿是“米裹”的諧音，意指用米把餡料裹起來。
△ 富陽米粿
米粿外觀潔白如雪，外皮糯軟清香，餡料以豬肉、春筍、雪菜、豆腐干、辣椒等農(nóng)家食材為主，入口分外鮮爽甘香，回味悠久。
在江浙一帶，米粿已有百年的歷史，小時(shí)候一般冬至?xí)r節(jié)才能吃到，現(xiàn)在基本上作為日常菜肴食用了。
03
杭幫古味
有著五千余年歷史的良渚遺址，是江南美食文化的歷史起點(diǎn)。
早在良渚時(shí)期，杭州人已經(jīng)懂得飯稻羹魚。
用稻米做飯，用魚做羹，可以說是最初的杭幫菜。
△ 良渚古城遺址公園。圖源：圖蟲創(chuàng)意
古法、古味傳承至今，杭州美食從傳統(tǒng)到創(chuàng)新的演變和升級(jí)，讓杭州人在吃這件事上，有了更為本真、質(zhì)樸的追求。
要說杭州的傳統(tǒng)古味，叫花雞當(dāng)屬其一。
叫花雞，金庸筆下丐幫幫主最喜歡的食物，早在上世紀(jì)五十年代就被認(rèn)定為杭州36道名菜之一，直至今日仍頻繁出現(xiàn)在杭州的大小餐廳里。
叫花雞的原料和制作方法頗為講究，其中雞的品種選擇、豬網(wǎng)油的處理、包裹荷葉的選擇，就連包裹的泥都是特別訂制的。
△ 叫花雞。
在杭州余杭，這里的人們?nèi)缃褚琅f堅(jiān)持著食材最本真的風(fēng)味。
肉質(zhì)緊實(shí)的果園雞，是制作當(dāng)?shù)匾环N特有美味的絕佳食材。
杭州余杭一帶盛行的毛腌雞，帶毛腌制，就是保持古法炮制的特色技藝。
雞褪去粗毛后稍稍晾干水分，鹽和各種香料炒香后揉搓整個(gè)雞身，腌好的雞毛再塞回到雞肚子里，這樣子更不容易變質(zhì)。
△ 余杭毛腌雞。
而要讓毛腌雞的味道更加獨(dú)特，要用干燥的稻草包住雞身。
這樣既可以避免陽光的直曬起到恒溫的作用，稻草的透氣性也能防止食物變質(zhì)。
然后掛到陰涼通風(fēng)處，15-20天后就可以享受這份古法美味了。
△ 干稻草包裹晾曬。
說到杭州人對(duì)茶的喜愛，西湖龍井、九曲紅梅總是繞不開的話題。
一般茶都是用來喝的，但吃咸茶這個(gè)習(xí)俗沒聽說吧。
在杭州徑山一帶，家家戶戶常備的七味咸茶，是杭幫古味在平常百姓家獨(dú)樹一幟的存在。
“烘豆茶”制作難度不大，主料是當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的毛豆，古人用脫水風(fēng)干的方式，延長毛豆的貯存時(shí)間。
△ 烘毛豆。
烘干的毛豆，再佐以鹽漬長枳皮、谷芝麻、筍干、花生、徑山茶、胡蘿卜干等六種配料，熱水沖泡，和著水汽翻騰起來，香味四溢。
輕抿一口，咸鮮味恰到好處。
△ 七味咸茶。
長江中下游自古以來就是稻作的中心區(qū)域之一，杭州人早就以糯米為食。
在杭州，人們對(duì)糯米的鐘愛應(yīng)該是一種傳統(tǒng)，也是一種情懷。
而糯米和竹子的搭配，在毛竹之鄉(xiāng)的百丈鎮(zhèn)達(dá)到了完美的結(jié)合。
糯米提前12小時(shí)浸泡發(fā)酵，加上泡好的筍干一起，這是最原始的竹筒飯做法。
△ 竹筒飯。
筍干和竹筒相當(dāng)于形成了一個(gè)母子飯，竹筒的香味和筍干的香味完美融合，再加上胡蘿卜、玉米粒、青豆、香菇、香腸等食材，讓竹筒飯擁有了豐富立體的香味與口感。
竹子的另一種形態(tài)筍殼，在竹林里隨處可見。
在一般人看來沒什么用的東西，卻成了杭州中泰村村民們鐘愛的食材。
這里的人們用它來扎千張包，也會(huì)用它來制作端午節(jié)時(shí)特有的吃食：筍殼粽。
△ 筍殼粽。
旺火煮，小火燜，千滾不如一燜，這是筍殼粽傳承至今的做法。
糯米中浸潤了竹子的清香，軟糯油潤，端午佳節(jié)和家人共賞。
在杭州城北的瓶窯鎮(zhèn)，良渚文化遺址公園西南側(cè)，有一片千百年來始終保持著原始風(fēng)貌的蠻荒之地。
這就是總面積達(dá)5.3平方公里的北湖草蕩。
△ 北湖草蕩。
初夏時(shí)節(jié)，這里的黃鱔圓肥豐滿，鮮美甜嫩，沒有什么土腥氣。
用木棒敲肉，做成鱔片來吃，這是這里歷代相傳下來的做法。
這個(gè)簡單的動(dòng)作，還有掃除污穢之意。
△ 木棒敲成的鱔片。
處理好的鱔片旺火油爆，表面焦黃后加入最家常的料酒、醬油和白糖就能出鍋，成了瓶窯的傳統(tǒng)菜肴——草蕩鱔片。
△ 草蕩鱔片。
河塘里的鮮美食材，即使只是最最簡單的古法烹制，也能給人帶來深入味蕾的慰藉，一經(jīng)入口，滿身的疲憊立刻煙消云散。
老底子的杭州人家，誰都做得一手
好醬鴨。醇厚的濃油赤醬，將鮮香全鎖在豐腴的肉里…可即便如此，我們推薦的這只醬鴨，也值得你嘗一嘗。
連賣4年，年年好評(píng)如潮，由胡亮食神府出品，馬云,謝霆鋒都愛這一口，好吃到有粉絲夸張回購7次…
蒸醬鴨小技巧：
1：溫水洗凈，泡一會(huì)；2：剪掉鴨屁股，再蒸
3：澆點(diǎn)黃酒，放點(diǎn)白糖
在鴨齡上也講究，得是1年左右的老麻鴨。這樣的老麻鴨，才能做出地道的醬鴨。
肉質(zhì)結(jié)實(shí)又有嚼勁，沒有討厭的鴨臊氣，拿來做醬鴨，足足750g，正當(dāng)是好。
醬油用的是老字號(hào)
湖羊牌醬油，不少老杭州人看到這個(gè)就要點(diǎn)頭了吧。
晾曬這步是看天吃飯的高難度動(dòng)作了。需考慮氣溫、濕度、日照的變化，就算是老師傅也時(shí)常會(huì)翻車，怪不得選在虎跑。
有冬日的陽光，干爽陰冷的環(huán)境，曬足3天，曬得醬汁逼入一絲絲的肉里，緊致入味。
獨(dú)家秘調(diào)醬制，歷經(jīng)108小時(shí)的工序
這6道工序下來的醬鴨，肉質(zhì)不干不柴，恰到好處的緊致，啃起來非常香。
依山傍水臨湖，各種來自土地、河流、江湖的新鮮食材，匯聚在杭州人的餐桌上，構(gòu)成了杭州風(fēng)味的鮮香底色，也向我們展示了杭州豐富的美食文化以及杭州人創(chuàng)造美食的悠久歷史和智慧。
還在猶豫什么？快跟上央視的腳步一起來杭州享受這份美味之旅吧！
本文來源:那一座城
