這座冷門小城，太開(kāi)胃了！

最早種草凱里這個(gè)冷門目的地，純粹是因?yàn)樵趧P里取景的電影《路邊野餐》和《地球最后的夜晚》，導(dǎo)演畢贛是當(dāng)?shù)厝�，他鏡頭下的凱里是一座潮濕的詩(shī)意小城。

《路邊野餐》截圖

本想以文藝的人文角度去解鎖這座城，但做了一番功課之后發(fā)現(xiàn)，凱里更是吃貨之選啊，尤其是嗜酸愛(ài)好者的快樂(lè)老家～雖然全國(guó)能吃酸的地方很多，有吃什么都得加點(diǎn)兒陳醋的山西、以香醋聞名全國(guó)的鎮(zhèn)江、最愛(ài)酸菜的東北，還有以臭香的酸筍螺螄粉出圈的廣西……但要說(shuō)對(duì)酸愛(ài)的最深沉的，我覺(jué)得還得是凱里。

其他地方的酸，多是調(diào)味、配菜。但凱里的酸，是食物的底色。所有的食材都要在酸湯里滾過(guò)才算注入靈魂。在當(dāng)?shù)亓鱾髦�這么一句話："三天不吃酸，走路打撈躥。"（撈躥是指走路東倒西歪的樣子）

《路邊野餐》有首詩(shī)寫：“亞熱帶季風(fēng)的河岸，淹沒(méi)還不醉的橋。”凱里所處的黔東南是典型的亞熱帶濕潤(rùn)季風(fēng)氣候，夏季多雨悶熱。在潮濕的天氣，味蕾就本能地渴望一些酸和辣的刺激。

《路邊野餐》截圖

灌一口凱里酸湯，酸和辣能直通天靈蓋，硬把身體逼出一身汗來(lái)，當(dāng)?shù)厝朔堑�不�?huì)覺(jué)得黏糊糊，反而神清氣爽。

在凱里，萬(wàn)物皆可酸湯，酸學(xué)看似單調(diào)，其實(shí)也有許多分支。這篇文章就以酸為主旋律，開(kāi)啟一趟凱里的尋味之旅吧～

在凱里，隨處可見(jiàn)酸湯粉（當(dāng)?shù)匾步猩板伔郏┖退釡�火鍋。其中酸湯粉是凱里人早餐（or宿醉后）的首選，解餓、解饞還解酒。

酸湯主要分為紅酸湯和白酸湯，更常見(jiàn)的是紅酸湯。紅酸湯的食材之一是凱里本地野生的小番茄，這種小番茄果肉很飽滿，紅得很鮮艷，籽多汁清。把小番茄剁碎再加上辣椒和骨湯一起熬制，就成了紅酸湯。如果湯熬的時(shí)間不夠，味道是無(wú)法完全出來(lái)的，久熬的酸湯酸辣味會(huì)更醇厚，雖辣但不嗆口。

白酸湯則是用淘米水發(fā)酵的酸湯，保留了大米的原汁原味，湯色是白的，喝起來(lái)甘甜可口，有一股子醇香。

酸湯粉的粉分圓粉（凱細(xì)粉）和扁粉，圓粉是將大米蒸煮后從機(jī)器里壓出來(lái)的，而扁粉是將整張米皮切成長(zhǎng)方形條狀而來(lái)的，相比而言圓粉會(huì)更有勁道一些。早上一碗酸湯粉下去，胃開(kāi)了，人也有精氣神了。

和別的地方不一樣，凱里的酸湯粉不只是“嗦”著吃的，更是“刨”著吃的。酸湯粉上有層層疊疊的配菜，粉得從底下刨出來(lái)。

而且本地人還要再安排蘸水，蘸著吃。常見(jiàn)的蘸水配料有香蔥、油辣椒、青辣椒、木姜子等，還少不了一味靈魂食材——折耳根，也就是讓本地人愛(ài)得死去活來(lái)，但異鄉(xiāng)人聞之色變的魚腥草。還好大多數(shù)粉店里，蘸水都是自助調(diào)配的，大家可以各取所需。

黑哥文化北路22號(hào)黑哥的菜單非常簡(jiǎn)單，只有酸湯和原湯兩種牛肉粉，統(tǒng)一價(jià)都是十塊一碗。

圖片@劉勇

一般都是點(diǎn)紅酸湯，酸味更濃，裝在黑砂鍋里顯得特別鮮艷，端上來(lái)的時(shí)候還咕嚕嚕地冒著熱氣，里面有牛肉、手工小肉丸、火腿腸、鵪鶉蛋等配料。酸湯味道會(huì)有點(diǎn)接近泰國(guó)的冬陰功，酸、辣、甜的復(fù)雜口感一層層地口中“登場(chǎng)”，如果是習(xí)慣了清淡口味的人吃，顏藝一定很豐富。

對(duì)于異鄉(xiāng)人來(lái)說(shuō)，酸湯粉本身的辣度就已經(jīng)足夠冒火，但當(dāng)?shù)厝艘欢ㄟ�要再加一碟辣椒蘸水才得勁。不得不說(shuō)，在全國(guó)吃辣賽道上，貴州一定是被低估的那個(gè)啊。

圖片@昵稱不能為空 

萬(wàn)博粉館學(xué)院路鐵路新苑底商萬(wàn)博粉館是在《早餐中國(guó)》中刷過(guò)臉的粉館，所以一定要做好排隊(duì)的預(yù)期。紅酸湯是用本地小番茄熬制的，粉是正宗的凱細(xì)粉，配料里有包菜、豬肝、肉丸子、鵪鶉蛋等，一口下去番茄的酸度直沖天靈蓋。

圖片@蕾大蕾

萬(wàn)博的調(diào)料臺(tái)是自助的，辣椒有油辣椒和干辣椒，還可以自助加折耳根、自制碎番茄醬，以及香蔥。

韶山北路3號(hào)E棟一層32號(hào)

娟娟家的招牌是紅酸湯打底的豬腳粉，豬腳鹵得肥而不膩，特別糯。湯里還加了泡椒，屬于“殺”人于無(wú)形的那種辣。一份分量很大，食量小的女生甚至可以兩人分一碗。

北京西路中博M棟1層13號(hào)

一家開(kāi)了二十多年的酸湯老字號(hào)，店面很小但客人絡(luò)繹不絕。招牌的酸湯粉里除了有標(biāo)配的肉、火腿腸、肉丸、鵪鶉蛋，還有蓮花白（也就是卷心菜），紅酸湯非�？煽�。圖片@jennifer眉

自助蘸料臺(tái)的選擇特別多，有蔥花、胡辣椒、油辣椒、花椒粉、折耳根、木姜子、醬油、鹽、雞精，其中油辣椒格外香。如果你要問(wèn)我調(diào)料tips，我只能說(shuō)像我這樣的外地游客，只要不加折耳根，怎么調(diào)都不算出錯(cuò)。

北京東路54號(hào)振華御景國(guó)際2幢1-17號(hào)

商鋪戴家辣雞粉是一家有四十多年歷史的老字號(hào)，是三代人記憶中的共同味道。招牌辣雞粉里的辣雞其實(shí)是鹵過(guò)的雞雜，吃起來(lái)Q彈入味，加個(gè)煎蛋吃更香。圖片@小野蹄

店內(nèi)還有軟哨面。軟哨、脆哨和折耳根一樣，都是黔菜中的“點(diǎn)睛之筆”。把三線肉、精瘦肉榨干后制成小肉塊，脆的就叫脆哨，有嚼勁的叫軟哨。戴家的軟哨做的很Q彈。

全國(guó)最愛(ài)火鍋的城市是重慶毋庸置疑，但要說(shuō)火鍋種類的豐富程度，整個(gè)貴州是完全不輸?shù)模�比如黔西渣鬧火鍋、大方豆豉火鍋、貴陽(yáng)辣子雞火鍋、金沙羊肉火鍋……就拿凱里來(lái)說(shuō)，整座城市的大街小巷都是酸湯魚火鍋，作為酸湯魚火鍋的發(fā)源地，隨便盲選一家店，也幾乎不會(huì)踩雷。而且凱里的酸湯在火鍋界，除了酸湯魚，還有許多新分支。

在凱里，酸湯中滾得最多的食材，就是魚和牛肉。酸湯魚火鍋?zhàn)鳛閯P里最出圈的美食，可能是為數(shù)不多能異地吃到的凱里苗族美食。杭州就有家貴州菜叫「三分銀」，菜菜和編輯們都很愛(ài)，隔三差五就要去小聚，其中必點(diǎn)的就是招牌酸湯魚。

凱里當(dāng)?shù)赜玫聂~多是本地的黃辣丁、江團(tuán)魚、稻花鯉、鯰魚或是草魚。店里的魚一般都是活魚現(xiàn)挑現(xiàn)殺。

火鍋滾了之后先喝一碗酸湯為敬，不夸張地說(shuō)，平時(shí)不喜酸的朋友可能真的會(huì)被酸到抽搐，酸味褪去之后才是在口腔炸開(kāi)的點(diǎn)點(diǎn)辣。一碗湯下去，胃立馬做好了大快朵頤的準(zhǔn)備。好的酸湯，從開(kāi)始到菜煮完一直都是很爽口的。

魚肉在紅酸湯里滾過(guò)一圈后皮彈肉嫩，鮮酸到眉毛也要跳舞。

牛肉酸湯火鍋和酸湯魚基本是同理，換“藥”不換湯。

糟辣湯和紅酸湯的最大區(qū)別在于，熬制湯底的辣椒用的是百分百特制的糟辣椒。糟辣椒是用剁椒佐以鹽和米酒，腌制四五個(gè)月而成的，除了辣還多了酸。圖片@小辣雞面啦啦啦

用糟辣椒熬出來(lái)的湯底，無(wú)論是在辣和酸，都比普通的紅酸湯更上一個(gè)段位。

魚醬酸也是凱里尋常紅酸湯plus，酸度又蹭蹭蹭上漲，看起來(lái)湯底更紅更鮮艷。它是苗族人用扒巖魚和高山特有的紅辣椒、木姜子、苗家米酒等原料熬制而成的，適合進(jìn)階嗜酸者們來(lái)挑戰(zhàn)。

圖片@小白隊(duì)長(zhǎng)

黃辣丁魚在沸騰的魚醬酸湯中浸過(guò)之后會(huì)變得格外鮮嫩，完全感受不出來(lái)腥味。不愛(ài)挑刺的也可以選擇燙黃牛肉。

腌（當(dāng)?shù)厝朔Qan）湯是比魚醬酸更進(jìn)階的存在，乍一聞甚至?xí)�覺(jué)得有些刺鼻，它是用青菜加入鹽、酒、炒熟的糯米裝壇發(fā)酵而成的，一壇腌湯的發(fā)酵時(shí)間要大半年，所以開(kāi)封時(shí)能臭到讓人暈厥。圖片@小唐今天吃了嗎

神奇的是，用腌湯沸騰過(guò)的食材，卻是越吃越香，越吃越讓人上頭，喜歡臭香口的朋友，請(qǐng)一定要挑戰(zhàn)一下腌湯。

不過(guò)去吃腌湯的時(shí)候，請(qǐng)一定要穿快洗的臟衣服，不要洗頭，吃完散味可是要散很久吶。

蝦酸是貴州獨(dú)山縣的特產(chǎn)，和鹽酸菜、臭酸并稱為獨(dú)山三酸。和臭豆腐、酸筍一樣，有蝦酸存在的食物，都是聞起來(lái)臭但吃起來(lái)香的。

圖片@西南

在凱里，常見(jiàn)的搭配是蝦酸牛肉肥腸火鍋，雖說(shuō)是火鍋，但更偏干拌，吃起來(lái)又酸又辣又臭，川渝人士應(yīng)該會(huì)很容易愛(ài)上這道菜，一鍋能下好幾碗飯。

最地道的牛癟湯其實(shí)在貴州榕江縣，不過(guò)在凱里也可以吃到。牛癟湯是凱里最“黑暗”的火鍋，乍一眼看，火鍋整體是目前最讓人心安的綠色。牛癟湯又被稱為“百草湯”，癟是對(duì)動(dòng)物胃里和小腸里，未完全消化內(nèi)容物的一種稱呼。吃癟的時(shí)候，真的很難讓人不產(chǎn)生懷疑：“我真的不是在吃嗎？”

在火鍋中加入牛膽汁，再加上花椒、生姜、陳皮、香草等佐料，在鍋中煮沸慢熬，再將液體表面的泡沫以及雜質(zhì)煮沒(méi)，過(guò)濾后再加入調(diào)料，牛癟湯就熬成了。做得好的牛癟火鍋，其實(shí)不會(huì)像想象中那么難以接受，和尋常的火鍋比起來(lái)，它只是多了一股微微的藥草苦澀味，余味有回甘。

除了湯鍋牛癟，還有黃綠色的干鍋牛癟，比湯鍋更好下口，是香辣口中夾雜著幾絲苦，口感很奇妙。牛癟湯很適合作為旅行中的味蕾終極獵奇之選，出門不易，吃“苦”才是正經(jīng)事。推薦店鋪：榕江忠誠(chéng)肖家牛癟湯
除了酸湯粉和酸湯火鍋，在黔菜中，酸也是無(wú)處不在。

酸湯米豆腐就是其中的代表性小吃，以白酸湯打底，米豆腐是用貴潮米（糙米）制成的，米香味很濃郁，入口化得很快，有點(diǎn)像福建的米粿，和酸湯一起入口，整體也是清爽的酸辣。
酸菜炒灰粑

也是一道值得嘗試的美食，看起來(lái)平平無(wú)奇，夾一塊灰粑入口有驚喜�；音螌儆趬A水類食物，是用稻草灰過(guò)濾的水和糯米制成的，口感有點(diǎn)像涼粉。