如何調(diào)出鮮嫩多汁，粘糯成團(tuán)的好餡----美味餃子餡
1、調(diào)味：這一步是決定肉餡的鮮香。除了鹽和生抽，鮮味劑很關(guān)鍵，高湯汁就是天然鮮味劑，除此之外，最好再調(diào)入適量蠔油或者鮑汁，這樣的肉餡想不鮮都難，生抽最好分兩次加入，蛋可以一步加入。2、補(bǔ)水：這一步?jīng)Q定肉餡的滑嫩，可以加蔥姜汁。
3、攪拌：順同一方向攪拌上勁，這一步?jīng)Q定肉餡粘糯成團(tuán)。從調(diào)味到補(bǔ)水都要順同一方向快速攪拌，補(bǔ)水的時(shí)候要注意分次加入，每次都待上一次攪拌至完全吸收后再加。到這一步已經(jīng)是一份非常美味多汁的餃子餡。
如果暫時(shí)不包，可以蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏一段時(shí)間，讓肉餡變得緊實(shí)，包之前再取出拌入蔬菜。
4、拌油：第四個(gè)要點(diǎn)是芹菜要先擠水再拌油，這一步保證它不出水，肉餡才能不瀉不散。
芹菜需要先焯水，擠去水分的芹菜拌上香油再加入肉餡，一是鮮味更足，二是滑嫩粘糯，這樣的肉餡放多久都不會(huì)瀉。
5、比例：就是以800克肉餡為例給大家一個(gè)精確的計(jì)量作參考：
肉餡800克，鹽6克，生抽40克，蠔油25克，香油10克，蔥姜汁60克，冬筍一棵，香菇少許，雞蛋60克，高湯汁100克，擠去水分后的芹菜250克。以上份量約包100個(gè)大餡餃子。
以上僅供參考，具體根據(jù)個(gè)人口味調(diào)整，總之掌握兩個(gè)大的比例，一是咸味劑（鹽、生抽、蠔油等）比例約為總量的5%-6%，二是加入的液體（包括生抽、蠔油、雞蛋、蔬菜汁等）約為肉餡的30%。
