傳世珍饈國宴菜
“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來。”中國八大菜系之一的“閩菜”中，最著名的就是蜚聲海內外的“佛跳墻”。
幾十種原料煨于一壇，既有共同的葷味，又保持各自的特色。海陸珍味互為滲透，味中有味，不愧為“國宴大菜”。
單算可以考證的歷史，佛跳墻的誕生距今也有一百多年了。
作為福州的“首席名菜”，佛跳墻“門檻”極高。它的金貴，一在食材考究，二在制作繁復，尋常人家很難滿足這兩要素，因此這道菜，絕非平民百姓的家常便飯。
傳統(tǒng)做法中，鮑參翅肚必不可少。其他名貴食材如干貝、魚唇、鱉裙、鹿筋、鴿蛋、鴨珍、魚肚、花膠、瑤柱、鴿子、排骨、蟶子、金華火腿、豬肚、羊肘、蹄尖、蹄筋亦可加入壇中。冬菇、竹蓀、松茸等地珍更是不勝枚舉。說它是“海陸空”的群英薈萃，一點不夸張。各色海味山珍需要單獨處理、分別制作，再匯于一壇共同煨制，以保持其層次分明又渾然一體的品格。
最初是以名貴食材壇封入酒壇煨煮，歷經百年傳承與流變，佛跳墻的制作也衍化出諸多版本。閩派佛跳墻依舊保持了傳統(tǒng)閩菜“海錯雜陳、清淡細膩”的品格，這源于福建省“兩信潮生海接天，魚蝦入市不論錢”的豐饒物產帶來的底氣。“多湯、清鮮、咸中帶甜”，閩派湯菜“一湯十變”的個性沒有變。
而隨著粵菜的崛起與風靡，“佛跳墻”這道金貴的“閩菜頭牌”也頻繁地出現(xiàn)在粵菜酒樓中。包括1996年上映的香港電影《食神》里“佛跳墻比拼”的橋段，也讓越來越多的人把佛跳墻誤歸入粵菜陣營。粵菜中，“盆菜”制作的繁復程度與用料之豐可與佛跳墻相媲，但兩者終歸不同。
《食神》無論是延續(xù)傳統(tǒng)還是推陳出新，對于佛跳墻這樣的“傳世珍饈”來說，都是熱鬧的事情。如今的佛跳墻在延續(xù)傳統(tǒng)閩派做法的基礎上，“各家有各味”。粵菜館的佛跳墻通常在食材的選用與湯頭收汁做出與閩派佛跳墻不同的處理。而時下流行的新派官府佛跳墻，相比傳統(tǒng)的閩派做法，湯汁則收得更加濃郁醇厚。
大廚教你做佛跳墻
“佛跳墻”原名“福壽全”，在福州話中，“福壽全”與“佛跳墻”發(fā)音雷同。新春將近，美食臺邀請大廚為大家?guī)磉@道“官府佛跳墻”，祝大家身體健康，福壽雙全！
食材
用于制作佛跳墻的食材，以干貨為佳。預先發(fā)制干貨是十分繁復的過程，每一樣食材需要“泡”與“發(fā)”的時長都不同。
今天我們做的這道佛跳墻，用到的食材有甲魚裙邊、遼參、鮑魚、鰻魚肚、海螺邊、牛筋、松茸、竹蓀、鵪鶉蛋。絕大多數(shù)食材都是家庭可得的。
這里附上我們用到的食材發(fā)制參考時間表：
高湯
制作佛跳墻的食材雖名貴，但大多本味清淡，需要輔以高湯燉煮煨制入味，因此，高湯也需要格外費心思。我們今天用到的高湯，是用老母雞、老鴨、老鴿、棒骨熬制8小時做出的。食材與吊出的高湯比例控制在1:1，足以保證高湯鮮香濃郁。
制作
泡發(fā)好的食材先入鍋焯水。先把焯好的甲魚裙邊、海螺邊、牛筋、松茸加入蠔油簡單炒制，加入事先熬好的高湯，大火燒開，轉小火煨制一小時。一小時后，食材已經初步入味。這時候我們再加入鮑魚、遼參、鰻魚肚、竹蓀、鵪鶉蛋。加入高湯，大火收汁，最后淋上芡汁，我們的佛跳墻就完成了。擺盤的時候，將遼參、鮑魚、鵪鶉蛋擺在最上面，其他的食材墊底，造型美觀。整道菜濃厚醇香，回味無窮。
家庭簡化版本
若在家庭中制作佛跳墻，可以根據(jù)實際情況適當簡化食材與步驟。像甲魚裙邊、鰻魚肚、海螺裙邊等食材，可替換為花膠、瑤柱等易得食材。干貨的發(fā)制不好掌握，也可以用鮮貨食材直接制作。食材也不必分次炒制煨煮，一同入鍋加豬油、雞油、蠔油炒制，再加高湯煨煮1小時，大火收汁裝盤即可。
