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此為南翔小籠包肉餡制法，供參考，可能步驟略微復(fù)雜，但是只要有心，這都不是問(wèn)題，要做出湯汁充盈的小籠包，肉餡的制法很重要，不然蒸好后干干的跟蒸餃一樣，下面就來(lái)制作有汁水的肉餡

要讓小籠包有汁水，皮凍是絕對(duì)不能少的，首先準(zhǔn)備適量豬皮和雞爪，蔥姜（一般來(lái)說(shuō)光豬皮就可以，雞爪之類的可以不用）

將豬皮焯水，然后用到刮去背面的油脂，加蔥姜及料酒，水，入鍋中蒸5小時(shí)（也可以用煮，煮2小時(shí)即可，煮的效果比較好，由于用時(shí)比較長(zhǎng)，盡量選擇電器來(lái)燒，比如電蒸鍋，電磁爐，比較經(jīng)濟(jì)實(shí)惠）

蒸好之后用筷子，將蔥姜夾出，然后將湯汁倒入容器里，待自然放涼后，密封好，放入冰箱冷藏一晚，待凝固定型（家里有絞肉機(jī)或者攪拌機(jī)的話，最好將豬皮絞碎然后摻到皮凍汁中）

然后準(zhǔn)備制作肉餡，原料，輔料及調(diào)料為，夾心肉，豬皮凍，蔥，姜，料酒，味極鮮醬油，味精，白糖，胡椒粉，烘烤白芝麻，芝麻油，冰水（我用的大概是3斤夾心肉末，由于家里沒(méi)有時(shí)間制冰，我就買了一瓶冰的農(nóng)夫礦泉水，實(shí)際制作最好用冰塊，加冰塊的目的是降低肉餡的溫度，因?yàn)檫@種夏天很熱，皮凍很容易化掉，一旦化掉就打不好了）

首先將夾心肉放入一個(gè)容器中，然后加蔥姜末，料酒，醬油，白糖，鹽，味精，胡椒粉，白芝麻（幾種調(diào)味的料需要分多次加入，所以剛開(kāi)始加少量即可）

將調(diào)料用木鏟拌勻，然后在加適量冰水，用攪拌機(jī)攪拌肉餡上勁（冰水也要分多次加入，要少量多次）

每一次加完水，用攪拌機(jī)攪拌一下肉末，然后在加調(diào)味料，然后用攪拌機(jī)攪到肉餡有粘性，然后在加一點(diǎn)水，如此反復(fù)，直到加完大半瓶礦泉水

然后取出皮凍將皮凍倒入，用攪拌機(jī)攪拌融合（我這種是直接將皮凍和肉打進(jìn)去的南翔式調(diào)餡法，有些地方也有分開(kāi)來(lái)做的，就是肉和皮凍分開(kāi)，然后包的時(shí)候放一點(diǎn)肉餡，然后在肉餡里鑲?cè)胍粔K皮凍，然后包起來(lái)，皮凍和肉餡的比例大概為0.5：1）

然后到收尾階段，加適量麻油，用攪拌機(jī)攪勻即可，這個(gè)時(shí)候的肉餡是呈半液態(tài)的，用來(lái)包小籠是很困難的，除非是頂尖的面點(diǎn)師，可以無(wú)視一切障礙，像我們普通人還是保守點(diǎn)，放入冰箱冷凍定型后在包(做好之后可以取一點(diǎn)肉餡去蒸熟嘗嘗，一來(lái)嘗味道，二來(lái)確定是否打好，如果吃起來(lái)散渣渣的，那就沒(méi)有打好，如果吃起來(lái)有嚼勁那基本是可以了）