之前說過，我跟戚風(fēng)是很有緣分的，從來就沒經(jīng)歷過“氣瘋”的過程，所以不太懂失敗的原因。最近看了一些書和課程，是因為群里跟著我學(xué)習(xí)的小伙伴還在“氣瘋”的階段徘徊，想著應(yīng)該幫忙找下原因，所以就整理了這份筆記，給她們參考。
如果剛好也有困惑的小伙伴，也可以參考一下。
8寸原味戚風(fēng)配方：
雞蛋連殼60克左右的5個 純水70克 玉米油40克 奶粉12克 低筋面粉105克 細砂糖85克 檸檬汁三克
配方是我估摸著一個八寸的材料比例調(diào)整的，因為剛好入了三能的紅模，特別喜歡，就做了個八寸的。
具體步驟如下
1.雞蛋請一點要選擇新鮮的！
怎么判斷雞蛋夠新鮮？蛋黃光澤度好，嗑出來的時候很完整，不會散，粘稠蛋白比較多（刮刀指向的那一圈比旁邊的水狀蛋清粘稠的就是粘稠蛋白）。
2.油水（牛奶）一定要混合到乳化狀態(tài)。
很多小伙伴以為攪拌幾下就好了，或者想著攪拌了挺久了，應(yīng)該可以了，但事實上，如果表面如圖下，表層有油花，那就肯定沒乳化好：
正確的乳化狀態(tài)如圖：
表面沒有油花，像濃稠的酸奶
乳化到位，面粉過篩進去后也不會結(jié)塊，如果你的面粉篩進去后會結(jié)塊，考慮是面粉受潮或者就是乳化沒到位，一般我喜歡后蛋法，就是先篩入低筋面粉攪拌均勻后再加入蛋黃繼續(xù)攪拌，也有先加蛋黃的，這個看個人喜歡，只要乳化正確，不影響狀態(tài)。
這里要說的是，無論是篩入面粉后攪拌還是加入蛋黃后攪拌，這兩個地方的攪拌，無論前后，都可以畫圈�。�！劃重點！不要擔心會起筋，不會~你就想象一下，高筋面粉要打到有筋度，還需要廚師機高速攪打，這么劃拉幾下，怎么可能會起筋呢，更何況還是筋度這么低的低筋面粉！但你覺得心理上過不去，你可以按照很多方子里的手法來，看個人喜好吧，我反正一直都是畫圈。
3.奶香味這個東西，不要過度追求。很多小伙伴覺得蛋糕想要奶香味就把水替換成牛奶就好了，所以隨意改動原配方中的牛奶，其實牛奶和水的密度不一樣，改動后的增減比例肯定不一致的，最重要的一點是，奶香味這個東西，你靠牛奶是增加不出來的�。�！如果你在外面買到的蛋糕有濃郁的奶香味，然后宣傳是純牛奶，不加一滴水做的蛋糕，那么，恭喜你~你吃到的肯定是添加劑！想要戚風(fēng)蛋糕里有奶香味，唯一有用的，不是酸奶也不是淡奶油，而是水！純水再添加十到十五克的全脂奶粉！但也不要期望能有外面賣的那種奶香味，天壤之別！
4.戚風(fēng)的蛋白霜打發(fā)。
首先，請用細砂糖！不要用綿白糖或者糖粉或者糖霜或者零卡糖這一類粉末糖。因為砂糖是顆粒狀的，蛋白霜的打發(fā)原理就是里面充進去空氣，細砂糖的顆粒剛合適，不會太粗，太粗不好融化，這個狀態(tài)的顆粒剛好摩擦力也合適，能很好地幫助充進空氣，也能很好地融化，融化后的糖漿會很好地包裹住蛋白霜里面充斥的氣泡，使得蛋白霜細膩有光澤而且很穩(wěn)定，所以，請用細砂糖�。�！
再加一項，不要輕易減糖！不要輕易減糖�。�！糖是決定蛋白霜成敗的關(guān)鍵點！一般普通八寸的配方建議糖在80到120之間，哪怕你口味再淡，也請不要低于80，否則，還是別做了，真的，蛋白霜很容易失敗！失敗的蛋白霜烤出來的戚風(fēng)也不是正常的戚風(fēng)，很糾結(jié)的話，可以用木糖醇這種細顆粒狀態(tài)的試試看，但我也不保證能打成功，因為我試過，做出來的沒有正常戚風(fēng)那么蓬松和細膩。
其次，低于100克的細砂糖請不要太糾結(jié)幾次加糖，我是統(tǒng)統(tǒng)一次加！就是一開始就加入細砂糖和檸檬汁，直接開高速打~因為正常沒結(jié)塊的細砂糖這個量很好融化的，不用太擔心，你要實在擔心，分三次吧，怎么分，其實隨便，沒那么講究的，分量加的目的也只是為了更好地讓糖融化成糖漿，逐漸去包裹氣泡而已。
蛋白霜的打發(fā)分三個步驟，高速打發(fā)融化砂糖→中速打發(fā)糖漿包裹氣泡→低速整理氣泡，所以很多小伙伴說，哎呀，我怎么就打過頭了？因為你一直在高速地打呢，或者有的小伙伴說，哎呀，我怎么每次都沒打到呢？因為你太怕打過頭了，一直中低速。
所以總結(jié)一下，就是蛋清里一次加入配方中的砂糖（我不太喜歡在蛋黃糊中加砂糖，都是全部加在蛋清里）滴入幾滴檸檬汁，然后開打蛋器最高速，是的，最高速，你的要是有線的很快的那種，那你自己看，轉(zhuǎn)速很快就OK。
等打到稍微出現(xiàn)紋路的時候可以時不時滴往四周盆壁打一下，把氣泡整理進來，再打一會就能看到紋路開始清晰，這個時候，請你收速度！收！收！不要再高速了！等你打到有阻力的時候再收，已經(jīng)來不及了！請用慢一些的速度，我是中速，繼續(xù)盆壁四周也打幾圈，這個時候你會感覺到阻力在逐漸加大，那就再繼續(xù)降速度，降到慢速，整理氣泡，包括盆底也要打幾下。然后停下來，手動攪幾下，提起來，看下是不是有一點點彎的小尖鉤，那種有線雙頭打蛋器的，請用手動打蛋器攪拌幾下看看，記得是干凈無水無油的打蛋器。可能有人會說，我記得很多方子里的是說直的尖角啊~寶，請相信我，這個程度的蛋白霜很夠了，大多數(shù)人控制不了剛剛好到很直的尖角的程度~
5.關(guān)于翻拌
首先，很多人會說，消泡肯定是我翻拌的不好。對，也不對。因為如果你蛋白霜打到位了，哪怕你翻拌的手法不是很熟練，不是很快，也不會那么容易消泡，你如果一翻就消泡，寶，你的蛋白霜沒打好。成功的蛋白霜是細膩有光澤，哪怕你把整個盆倒過來，它們也不會“吧唧”一下掉下來，牢著呢，好好地貼在盆里紋絲不動的~
翻拌的手法其實相差不多，我也是喜歡取三分之一的蛋白霜跟蛋黃糊翻拌后再倒回蛋白霜盆里和另外三分之二的蛋白霜翻拌，我還習(xí)慣在將那三分之一的蛋白霜混入蛋黃糊的前先攪拌一下，因為放了一會，怕表層結(jié)膜~天冷，室溫低的時候會，夏天可以忽略。
翻拌均勻后，倒入戚風(fēng)模具中，請記得，你的模具必須是干凈的，無水，無油，干燥！而且最底下，不要貼油紙�。�！劃重點�。�！倒入的時候稍微提起一些高度，能去掉一部分氣泡，然后用刮刀輕輕地刮幾下表面，模具底下墊塊毛巾，輕輕震幾下~（你要是不嫌吵，不心疼模具，不怕凹底，你不用墊，隨便震~）
不要太糾結(jié)好像小氣泡還有呢，戚風(fēng)有輕微的氣泡很正常！你震太大動靜，底部的墊片會在震呢過程中上浮的，這樣就進去空氣了，烤出來的戚風(fēng)就會凹底，劃重點！�。�
6.烤制的溫度
烤箱請?zhí)崆岸昼婎A(yù)熱！家用小烤箱如果你要用145度烤，請你用160到180的溫度預(yù)熱！在你開始做蛋黃糊前就預(yù)熱，大概就差不多你做完所有步驟后剛好合適，如果手腳快的話。手腳不快，你就預(yù)熱個三十分鐘，別怕浪費電，家用烤箱能費多少電呢？
40升及以下烤箱，建議最下層，上下火145度，烤60-65分鐘左右，40升以上的平爐，建議倒數(shù)第二層，時間和溫度差不多，自己看自己烤箱的脾氣來。這里要強調(diào)的是，戚風(fēng)就是要低溫慢烤的口感才好~
只要你的蛋白霜合適，混合的也均勻，震模力度恰當，那么，你看，它是慢慢地均勻地漲上來的，它不會爆炸頭哦~
等烤到55分鐘左右的時候，它到最高點會開始有輕微的回落，回落后過五到十分鐘左右，肯定熟了！�。e什么牙簽檢查啊，沒必要，真的，信我。
時間到，請戴好手套，立即打開烤箱，不要悶！打開的瞬間，你能聽到輕微的滋滋聲，然后請你輕輕地將它往臺面上震兩三下，立即倒扣！
倒扣如圖，不要扣在網(wǎng)上！
請用比較窄兩到三個碗，或者不是很高的馬克杯，讓它安靜地呆一個晚上或者三四個小時~涼透！
我在最底下放了張紙巾是因為悶下來一開始會有水汽~吸掉水汽而已，你可以不放噢~
然后，模具，請用三能！三能！三能！因為三能的導(dǎo)熱性好，如果你用別的牌子的模具，對不起噢，不要用我的給的溫度，我不能保證成功~我是怎么知道的？因為我也買過別的牌子的模具。。。。。
7.剩余的一些細節(jié)
首先，戚風(fēng)確實是會開裂的，但是，如果你看到的方子里，進爐后很快就成大裂谷，那么，它不正常~！蛋白霜沒打發(fā)好，或者溫度不合適，還有就是入模量不對。
雖然說大裂谷的戚風(fēng)也是戚風(fēng)，但口感卻跟正常狀態(tài)的戚風(fēng)有差距。寶，你想以下，開裂了，烤了那么久，水分還有多少？能細膩到哪里去呢？
所以，請你蛋白霜打發(fā)到位，不要打到干性的臨界點，翻拌要均勻，入模量控制在7-8分滿，不要貪多，寧愿多余的倒在小紙杯里。怎么去判斷7-8分滿呢？大概是你一節(jié)手指頭的距離~信我，這個入模量的面糊，烤出來的戚風(fēng)最漂亮，不會開裂很多，水分鎖的住，口感細膩噢~
如果你操作正確，脫模是可以徒手脫的，不用什么脫模刀。
我習(xí)慣戴食品用手套，當然，你可以洗干凈手，不戴。輕輕按壓模具四周，你會發(fā)現(xiàn)，烤到位的戚風(fēng)，它第二天表層也是不粘的噢~
然后手在底下墊片中間往上推，一倒一扣，它就脫模啦。
底下墊片也是輕輕地四周按壓一圈，順利脫掉~
我們切開看以下，會發(fā)現(xiàn)有一些孔洞，是正常的噢~不要追求一點孔洞都沒有的戚風(fēng)，會把自己整瘋了~成功的戚風(fēng)，皮薄（四周上色的那一圈就是皮）如果上色很深，還厚，就是火大啦，請你下次調(diào)低五倒十度左右烤。
我們輕輕按壓切塊的戚風(fēng)，放開，它會迅速回彈~
掰開，也可以看到細膩的組織。
咬一口，嗯，我替你們咬一口，它是還有輕微的濕潤感，說明水分鎖住了。
所以，寶，這就是成功的戚風(fēng)，真的。
切的時候用鋒利點的鋸齒刀，也別手抖，我的藤次郎太鋒利，我怕割到手，一抖，中間就一條痕跡了，記得干凈利落地切下去噢~
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還有你們可能要問到的
我為啥烤出來有布丁層，因為你翻拌不均勻噢~或者蛋白霜打發(fā)的不好，所以混合的時候，比重大的部分掉到底下了，烤出來就是布丁層。
如果是上層的，可能是你倒入面糊后沒有震，或者震模的幅度過小，所以沒混合好的部分就還在表層，一烤就布丁層了。
還有說飛碟頂的，就是表層結(jié)了一層比較厚的皮，那么，可能，你的上火過高，就是你的上發(fā)熱管比下發(fā)熱管的溫度高很多，你可以試試總體溫度往下調(diào)，比如你調(diào)到上下火130度烤烤看~
此筆記主要還是給跟我學(xué)習(xí)的小伙伴當參考，大神請自動略過噢~
