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“全熟”是夏季冰激凌最安心的做法
何為“安心”？
——“真材實料無添加”自不必說，如今想要吃到這樣的冰激凌就只有自己動手了。
自己動手如何能更“安心”？
——“全熟”!即所有基本材料包括淡奶油、蛋黃等都經(jīng)過高溫煮熟至沸點。
“全熟”為何“安心”？
——其一，避免吃到半生不熟的蛋黃；
——其二，解決淡奶油與微熱材料混合容易變質的問題，尤其是打開好幾天后才使用的淡奶油，加熱后吃著放心，還能延長保存期限；
——其三，降低制作難度，比如淡奶油到底要不要打發(fā)，不打發(fā)影響口感，打發(fā)又掌握不好程度；再比如燙蛋黃，溫度低了怕燙不熟，溫度高了又怕燙成“蛋花湯”。“全熟”制法一體解決了！
“全熟”會不會影響口感？
——恰恰相反，只要掌握好幾個步驟，“全熟”制法的冰激凌比其他制法的冰激凌口感更好。法式甜品大都采用“全熟”的方法來制作冰激凌。
自制手工冰激凌當然是以健康和安全為第一初衷，同時也得追求香甜的味道、順滑的口感、疏松的質地，否則豈不辜負了上好的原料和我們的勞動。我敢說，今天這款全熟版的法式香草冰激凌，其味道和口感絕不輸于市售的任何一款冰激凌，而且安心無憂，給小寶寶吃都沒問題！
更勝在這是一款基本的百搭經(jīng)典冰激凌，在適當?shù)牟襟E添加適當?shù)呐淞�，比如奶酪、酸奶、巧克力，再比如各種鮮果、果干、果脯以及各種堅果等等，就可以做出各種不同口味的冰激凌。在下面詳細制作過程的介紹中，我將特別指出在哪些步驟可以添加哪些配料。請注意加“☆”的部分和紅字。
法式香草冰激凌
材料：
A：牛奶300ml，鮮奶油125ml，香草豆莢1根，細砂糖40g
B：蛋黃4個，細砂糖80g
做法：
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☆1、牛奶和鮮奶油一起加入鍋中，加入細砂糖攪拌均勻；
此步驟可以加入白奶酪，如奶油奶酪、馬斯卡彭尼奶酪等，軟化后與牛奶和鮮奶油一起加熱，制成奶酪冰激凌。
2、香草夾從中間剖開，挑出香草籽，并把豆莢殼切成幾段；
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3、香草籽和豆莢段一起加入鍋中，上火，用小火慢慢加熱；
4、邊加熱邊攪拌，以防止糊鍋底，并使液體受熱均勻。加熱到沸騰，關火，蓋上鍋蓋燜5到10分鐘，讓香草的味道充分釋放。
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5、燜的時候開始打蛋黃：蛋黃加入細砂糖；
6、立即用電動打蛋器或手抽快速攪打；
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7、打到顏色發(fā)白、體積變大，呈濃稠的蛋黃醬的狀態(tài)；
8、準備一盆冰水；
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9、冰水上坐一個干凈的盆，準備好過濾用的網(wǎng)篩，都放在手邊；要提前備好，以免臨時慌亂；
10、把鍋中液體的一半倒入蛋黃糊中，攪拌均勻。放心，液體經(jīng)過了冷卻，不會把蛋黃燙成蛋花湯。分兩次攪拌是因為蛋黃經(jīng)過了打發(fā)，與液體的密度有差距，一次攪拌怕不容易拌均勻；
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11、把剩下的另一半液體液倒入蛋黃糊中，攪拌均勻；
12、把混合后的液體再倒回鍋中；
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13、繼續(xù)小火慢慢加熱。開始時的狀態(tài)時這樣的（如圖13）；
14、邊加熱邊攪拌，攪拌時一定要刮底，避免糊鍋底；這樣加熱能達到沸點嗎？沒問題，只要稍微停止攪拌，立即就有泡泡冒出來；
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15、加熱到這個程度就可以了（如圖15），糊糊能夠掛在勺子上，用手指劃一條溝，不會溶合在一起；
16、立即關火，將糊糊過濾到隔了冰水的盆中，香草夾殼和加熱過程中產(chǎn)生的雜質都被過濾出來；
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☆17、邊冷卻邊攪拌，攪拌一是為了加速和均勻冷卻，二是為了避免冷卻過程中結皮。冷卻到和室溫差不多或更低的程度，離開冰水；
冷卻完成后，可以加入酸奶、巧克力醬、濃咖啡液、濃抹茶液等，制成酸奶、巧克力、咖啡或抹茶等口味的冰激凌。
配料的制作方法：
①原味酸奶：攪打至均勻順滑，與冰激凌糊糊拌勻即可。
②巧克力醬：兩種方式——其一：苦甜巧克力加入適量黃油，隔熱水融化后，再加入適量加熱后的淡奶油或牛奶攪拌均勻成光滑、流動性很好的巧克力醬；其二：黃油上火或用微波爐加熱到微微沸騰，離火后加入可可粉，攪拌均勻成巧克力醬，如果過于濃稠，仍可加入熱淡奶油或牛奶稀釋；
③濃咖啡液：用少量沸水沖泡速溶咖啡粉，攪拌均勻，成濃稠但流動性較好的濃咖啡液；
④濃抹茶液：用少量沸水沖泡抹茶粉，成濃稠但流動性較好的濃抹茶液。
配料的加入方法：
兩手并用，一手將配料液體呈細線狀慢慢倒入糊糊中，另一手同時用電動打蛋器快速攪打。 18、用電動打蛋器高速攪打冷卻后的冰激凌糊，大約5分鐘。
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19、這是攪打后的狀態(tài)（如圖19）。蓋上保鮮膜，放進冰箱冷凍2—3小時；
20、期間每隔30到40分鐘，拿出來用電動打蛋器攪打，每次攪打5分鐘左右。用手抽也行，就是費力氣，效果也差點兒。這是第二次攪打后的狀態(tài)（如圖20）。
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21、第三次攪打后的狀態(tài)（如圖21）；
☆22、第四次攪打后的狀態(tài)（如圖22）。可以明顯看出，在低溫和攪打的雙重作用下，冰激凌糊越來越白、越來越濃稠，體積也越來越大，說明我們打進去很多空氣，這是成品質地松軟、口感細膩順滑的關鍵。攪打的次數(shù)不一定是四次，主要看狀態(tài)，自己控制。
最后一次攪打完成后，又可以進行更多的變化——
①加入新鮮水果果泥，如草莓泥、芒果泥、木瓜泥、水蜜桃泥等，制作水果泥時記得加點兒檸檬汁防氧化；
②加入各種果干，如葡萄干、蔓越莓干、藍莓干、杏干等，果干加入前最好用朗姆酒浸泡1小時以上擠干水分，或者用沸水燙燙擠干水分；
③加入各種干果，如核桃仁、杏仁、腰果、開心果等，加入前掰成碎粒，烤熟加入口感更香脆，直接加入營養(yǎng)不損失，自己取舍。
④還可以將冰激凌糊糊分成幾份，分別加入不同的配料，一次就可以做出多種口味的冰激凌了。
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23、攪打完成后的冰激凌糊糊就可以放進保鮮容器冷凍保存了。我的做法是用小容器，每次吃的時候拿出一小盒，避免一次、兩次吃不完反復冷凍。大家看糊糊的狀態(tài)（如圖23），倒進容器后滴落的痕跡不會馬上消失；
24、甚至在臺面上敲打和晃動后都不消失（如圖24），可以判斷我們的冰激凌會相當美味。冷凍過程中為了冷凍均勻，可以在2、3個小時后拿出來用刮刀攪拌一下，也可以不用，我們已經(jīng)攪打地很均勻了。
凍好了，就可以開吃了——
自制的冰激凌常溫下融化得很快，那是因為咱們沒加塑形用的添加劑。
我還是喜歡不加任何配料，原滋原味的最好吃。
吃的時候再按口味任意搭配也是可以的
澆上巧克力醬——
信不信，上面的那層已經(jīng)結成了脆皮！
搭配各種新鮮水果——
甜一口、酸一口、香一口！
撒上鹽焗杏仁——
[url=http://photo.blog.sina.com.cn/showpic.html#blogid=4fbe436f01010bis&url=http://s16.sinaimg.cn/orignal/4fbe436fgc03086495ebd][/url]猜——杯子底下泡冰塊的液體是什么？
咖啡？嗯，咖啡是不錯的選擇。但我這個更炫！
到底是啥呢？悄悄地說哈，我可不是酒鬼，那是咖啡利口酒！
香草冰激凌配咖啡利口酒，加上脆脆的杏仁，絕殺哈根達斯的“蒙地卡羅”！
發(fā)揮想象力吧，“創(chuàng)意無極限”——食物同樣適用！
[url=http://photo.blog.sina.com.cn/showpic.html#blogid=4fbe436f01010bis&url=http://s9.sinaimg.cn/orignal/4fbe436fgc01d075a2e98][/url]
