作者：張佳瑋
話說，日本人，為什么就愛吃鯨呢？
2014年3月底，海牙國際法庭做了判決：就澳大利亞訴日本違反《國際捕鯨管制公約》，判定日本在南極的捕鯨活動違反公約，今后不得再繼續(xù)。事情一出，免不了又是輿論嘩然。世界各環(huán)衛(wèi)組織抨擊日本野蠻，日本朝野各方抱怨傳統(tǒng)被糟蹋……當然，事情鬧到海牙國際法庭，就不單是區(qū)區(qū)口腹之欲了，背后各方利益，非升斗小民所能想象。
如果回溯歷史，則日本人吃鯨，并不像許多人想象中那般野蠻；一如日本料理的其他菜式一樣，鯨魚被烹調的細節(jié)，被摳得極精準。老式店鋪里，會備花鯨的肉片，留皮，川燙到恰到好處吃；也有生魚片吃法，先以柑橘汁配醬油、蘿卜泥制醬，取鯨肉布滿網狀脂肪的部分，卷蔥，蘸醬吃；有種吃法叫百尋，是用鯨小腸蒸過再燙熟，令其緊縮而后吃，取其脆。吃起來也有講究：鯨味極濃，所以若非全鯨料理，否則鯨肉常在最后一道上來。這些講究，當然不是一拍腦袋想來，而是經年累月，錘煉而成。
因為一如日本人自己所承認的：鯨料理于他們而言，是個悠久傳統(tǒng)了；實際上，美國人的捕鯨歷史也不短。麥爾維爾的史詩小說《白鯨》里，特意列舉了美國浩瀚壯闊的捕鯨史，以及他們處理鯨的許多講究：他們如何吃鯨肉排，他們如何從鯨身上提取龍涎香，他們如何用鯨腦點燈。如今看來，這些都極為政治不正確，但你沒法指責：
在過去，在人類還沒有保護環(huán)境概念時，鯨就是他們的天然美味。
所以，你也無法責怪日本人吃鯨的傳統(tǒng)�，F(xiàn)代文明到臨前，他們必須捕鯨，一如他們必須捕其他魚類才能過活似的。一切飲食環(huán)境，都是時勢所造。比如，為什么日本料理里幾無羊肉蹤影？因為在明治維新之前，日本本土沒有綿羊養(yǎng)殖業(yè)。八世紀之后，日本天皇曾數(shù)度發(fā)下“肉食禁令”，日本民間當然免不了偶爾偷吃，但主食還是魚肉、野菜和粟米；江戶時期，日本人吃一種玩意，叫做山鯨——不是日本山里也產鯨，只是用來指代山豬，又曰牡丹鍋。其他馬肉鍋又叫櫻鍋，鹿肉鍋又叫紅葉鍋，如此不一而足。甚至德川幕府第五代將軍綱吉，布下“生物憐愛令”，非只是牛馬不許動，連吃狗肉都違法。
如此這般，才硬生生把日本逼成了一個魚+野菜民族。反過來，傳統(tǒng)日本人以為耕牛珍貴，不能殺害，所以1853年幕府開國，美國人初到日本，要牛肉吃，日本人都不予理會。當日日本人看美國人吃牛肉，一如今日世界看日本人吃鯨肉似的：
當事人覺得是傳統(tǒng)，理所當然；外人看來，簡直匪夷所思。
說到飲食犯忌，中國和韓國其實也頗有些愛好，跟現(xiàn)代西方文明抵觸。西方人遇見中國或韓國人，免不了問：“你們真吃狗肉嗎？”若答是，免不了被對方圓睜雙目，當怪物打量。
傳統(tǒng)中國人觀感里，肉分等級，狗肉就不上大雅之堂；魯智深在五臺山下問店家要牛肉吃，店家沒有，魯智深自己發(fā)現(xiàn)店家煮著狗，店家解釋說“怕你是和尚，不吃狗肉”，可見狗肉比牛肉更市井氣；魯智深吃來也豪邁：蘸蒜泥撕著吃，很鄉(xiāng)野。其實狗肉真是古已有之，戰(zhàn)國名刺客聶政、荊軻的哥們高漸離、劉邦麾下大將樊噲，都是殺狗吃肉的好手。因為古代肉食匱乏，動不動就饑荒人相食，有什么就吃，顧不上文明了，狗是上等的肉食來源。愛吃的人自然提倡“狗肉滾三滾，神仙站不穩(wěn)”，臺灣干脆現(xiàn)在還管狗肉做“香肉”。
當然啦，別看西方現(xiàn)在反吃狗肉很厲害，其實19世紀之前，法國人也吃狗肉；德國人把狗肉當做羊肉的替代品；瑞士人吃切片狗肉，甚至墨西哥人和羅馬人傳統(tǒng)里，還有熏狗肉這個神物也吃——說到底，在世界尚未解決溫飽問題前，大家來不及喂養(yǎng)寵物，先得滿足自己；而狗肉，在三不五時有饑荒的時代，實在是太完美的蛋白質來源了。
在中國古代，和狗肉一樣不登大雅之堂的，是豬肉。傳統(tǒng)格局里，魚肉、牛肉、羊肉、鹿肉，都比豬肉高檔。但在宋朝，非水域居民吃不到魚肉，政府又嚴禁私宰耕牛，導致牛肉供不應求——所以《水滸傳》里，好漢得在野店才吃得上牛肉——鹿肉則是山珍，所以富人家主吃羊肉。
蘇軾在黃州所以吃豬肉，理由也是他窮，而且“黃州好豬肉，價賤如泥土，貴者不肯食，貧者不解煮”——他是把豬肉當成平民食品的。所以豬肉在宋明市井間大發(fā)展，終于成為今日中國人民主食，也是無奈：比起其他肉來，豬肉的供應是最容易的了。
中國人如今吃豬肉，兩個做法最有古意，體現(xiàn)豬肉的本源。須知宋時貴族不肯吃豬肉，是嫌有腥臭味，蘇軾的想法是“火候足時它自美”，其實就是靠火久燉，去豬的腥味；四川傳奇的回鍋肉，最初是“一豬四吃”里，煮過之后的豬肉再回鍋下料大炒，為了物盡其用，而已。當然，說到物盡其用，川味里極多，比如賣完牛肉，牛頭皮、牛下水，無人要；于是把頭皮、下水等調麻辣香濃的重味再賣，就是夫妻廢片——現(xiàn)在以訛傳訛，成了夫妻肺片。說到底，還是物盡其用，一粥一飯，實在不易。
希臘人對烤東西的愛好，也是從地理上來：多山臨海，山珍海味多而少粟米，所以烤魚簡直是古希臘國技，后來地中海沿岸多習學之。意大利熱那亞灣許多漁村小鎮(zhèn)，賣油炸章魚：章魚裹上面衣油炸，再按顧客愛好，擠出新鮮檸檬汁。雖然外面面衣炸得松脆，但內里還保留著章魚本身的潔白柔韌，所以真能做到外松脆而內香韌；巴塞羅那也賣這類油炸章魚，是非常受歡迎的小菜tapas之一。希臘館子里的做法就很粗野直率：直接用重味道橄欖油抹在，上架直接大火烤，等章魚略帶焦，發(fā)出吱吱聲了便吃，也不多加調味。這種做法，吃不慣的人會覺得味道極重，吃不下：因為希臘產的橄欖油味道太重，非地中海地區(qū)居民一聞到，會覺得鼻子都被撞了。
同樣是吃章魚，日本人除了章魚生吃調醬油外，也有章魚燒：調好的章魚丸子——外層是面糊，雜有蛋皮和海苔等，內是章魚塊——倒進模具加熱，燒到章魚丸子凝固，灑完海苔粉、醬油、木魚花等大堆，最后加醬料。同為沿海國家，同樣是處理章魚，就因為日本本土飲食里海苔、木魚花和醬油都是飲食流程的一環(huán)，于是都加在章魚料理中了——不同飲食，不同做法如是。
其實“可愛到通人性的動物不能吃”，在各國歷史傳統(tǒng)面前，是挺無力的。鴕鳥長得也可愛，不妨礙象牙海岸人拿來做鴕鳥肉三明治；孔雀美麗，河馬憨厚，但古埃及王公就愛吃這倆貨，尤其是孔雀的舌頭，羅馬名將兼美食家魯庫魯斯尤其愛吃，當然其中不乏“老子吃得起，你們吃不起”的勁頭。然后，隨你信不信：澳大利亞人也有吃袋鼠肉的。
澳大利亞南部，選袋鼠腰肉香煎后，用澳洲紅酒來燉，是上世紀80年代就流行的款待游客菜式。聯(lián)想到袋鼠活蹦亂跳的勁頭，吃時是不是會格外不舒服？但沒法子，人類本來就是靠汲取其他生物的養(yǎng)料生活在這個世上的。世上一定還有人覺得大白鱘和閃光鱘很可愛呢，但因為俄羅斯人不巧發(fā)現(xiàn)它們在里海流域不少，其魚子還是制作魚子醬的上好佳品，那就下手吧；俄羅斯人還會反過來詰問：您以為我們喜歡吃酸黃瓜腌鯡魚，不想吃新鮮黃瓜么？還不是地理環(huán)境鬧的只能吃腌制品？
當然，還有許多食物，本身不是居家旅行里產生的。比如，日本人吃飯團，喝味噌湯：這些最初，都是為了行軍打仗而設。飯團做起來容易，吃起來不需要餐具；味噌結成塊，和飯團一起挎在腰里，有熱水了，一沖一泡，熱騰騰一碗味噌湯，補充各類營養(yǎng)——現(xiàn)在的泡面，也不過如此。
日本人愛吃丼。親子丼，講究雞肉入味、半熟雞蛋綿軟，覆蓋在飯上，松活鮮香，講究些的店鋪還不肯送外賣，怕涼了不好吃影響聲譽；豬排丼，拼事業(yè)的人愛吃，熱騰騰酥脆入口最好，因為豬排丼又叫勝丼，取凡事必勝之意思。最普遍的，大概是牛丼：日本有名的松屋就賣這個。
可是稍了解點日本歷史的，都會奇怪：日本人本不怎么愛吃牛肉，1855年美國人剛進日本，要牛肉吃，日本人不給——亞洲農耕民族，對牛有感情，比如中國宋朝就不許私宰耕牛——之后培養(yǎng)出和牛，也是吃牛排的。怎么有牛丼這么精細到位的吃法呢？答：牛丼的歷史真不長，20世紀中葉才發(fā)明的。日本戰(zhàn)敗后，極窮困，什么都節(jié)儉；牛肉切割完，剩下的碎肉也要利用，加洋蔥，料理到入味，蓋白飯吃。最初是在日本的韓國人賣，所以現(xiàn)在牛丼店大多還兼賣泡菜。本是無可奈何，時候久了，調治手段高明了，就成了佳肴。
你去日本山梨縣，會發(fā)現(xiàn)當?shù)刭u信玄餅。老爺爺會吹噓說，甲斐之虎武田信玄，就是靠這種內韌外酥、撲滿黃豆粉的甜餅打勝仗的。但稍微了解點歷史便明白：那年代在日本，黃豆粉都算奢侈品；武田家打仗的確靠伙食，但是靠的是刀削面配腌蘿卜——日本現(xiàn)在老式料理里，還會有腌蘿卜，仿佛多年古物似的，其實就是為了打仗行軍和度荒年使的。
大多數(shù)鹽漬的食物，比如火腿，比如腌魚，比如腌野菜，最初都不是為了美味，而是儲藏和旅行。
中國北方有種傳說，道是涮鍋子由忽必烈發(fā)明——行軍途中片完羊肉水里一過張嘴就吃，得。我問過一個家住蒙古的漢人朋友，他不太確定；但說起他家鄉(xiāng)那一帶的旅行食品來，確實離不開羊肉。生羊肉，撒鹽，捶打；捶扁了，風干，帶路上隨時可以吃；鹽跟羊肉就合了，很鮮，有羊肉味，“現(xiàn)在許多羊肉沒羊肉味了——吃著跟香菇泡發(fā)了一樣”。我聽著有些瘆人，“生的就吃嗎？”“嗯，是。”
游牧民族在這方面最有心得：北京點心里，許多奶制品，大半和蒙古與滿族有關；比如薩其馬，比如勒特條，都是面粉、雞蛋、奶油一炸，容易帶，頂餓又好吃，這是行軍打仗、出獵游騎時的吃法。生菜包——用生菜裹斑鳩肉炒飯，就蒜——聽說也是滿族人發(fā)明的：射獵路上，隨獵隨吃，不用餐具，還營養(yǎng)均衡。
瑞士山脈多，所以在馬蒂尼鎮(zhèn)一帶，圣伯納犬脖子上掛酒桶、人出門帶干奶酪、火腿和面包，是出門的標配：只要有火和鍋子，當場把酒和干酪一煮，就是如今干酪鍋的雛形。全歐洲在火腿和香腸上都很有想法，說穿了道理其實也簡單：不容易壞，能帶著走。
美國人1929-1933鬧經濟危機，大蕭條，人民太窮了，特別饞肉，又不舍得吃，就有人動了腦筋。1937年夏天，美國人杰伊-霍默爾發(fā)明了一個玩意：豬肉、糖、鹽、水——到此為止還正常——然后加上馬鈴薯淀粉，最后用硝酸鈉將這肉保存為粉紅色——這就是午餐肉了。說難聽點，就是摻了淀粉、弄虛作假的肉，原理類似于福建的肉燕，味道還差很多。但價格低，吃來方便，還不容易壞，美國人民和美國軍人都大快朵頤，二戰(zhàn)前線，美國大兵吃著午餐肉就想起故鄉(xiāng)了。到現(xiàn)在行銷世界，北非人拿來烤著吃，中國人拿來片了涮火鍋，怎么都有。
本來是無可奈何的一道菜，最后也成佳肴了。
俄羅斯人當年為了波羅的海出海口，和瑞典人大小數(shù)百戰(zhàn)，最后學會了瑞典人的臭鯡魚。臭鯡魚味道酸臭，是鯡魚發(fā)酵得的，軍隊仗著這玩意當軍糧；老俄羅斯人講究喝伏特加、吃酸黃瓜和腌鯡魚，就這么個德行。你當然覺得這吃喝太粗猛啦，但考慮下：大多數(shù)俄羅斯人都不是在餐桌上吃這幾樣，而是在夜雪茫茫、萬里無垠的俄羅斯大地上，駕著馬車，醉醺醺一路溜達。在這樣的旅途里，永不變質的伏特加、越擱越好吃的酸黃瓜和腌鯡魚，當然是最美好的了。本來酸黃瓜和腌鯡魚是為了不會變壞，但臨了，就成俄羅斯國菜了。
所以，一切流傳至今的飲食傳統(tǒng)，以及許多美食，最初都是不得已，都是苦中作樂，從無可奈何里，挖掘出了神妙的烹調法啊！
當然，也有許多做法，是無心插柳。天曉得法國高盧地區(qū)，原本并不產酒。他們跟羅馬人做交易，用奴隸、錫、銅、鐵交換葡萄酒，一喝上癮，一發(fā)不可收拾。直到凱撒攻滅高盧為止，高盧人跟羅馬人交易了超過一千尖底甕的葡萄酒。妙在后來羅馬人一勘察，發(fā)現(xiàn)高盧人不僅愛喝葡萄酒，本土也很適合種葡萄釀酒，質地還在羅馬葡萄酒之上，于是在高盧及以西的土地開始了試探性釀酒……如今的法國諸傳奇酒莊，乃至于波爾圖的葡萄酒，最初都跟這條脫不開淵源；只是法國葡萄酒青出于藍而勝于藍，比意大利葡萄酒反而更有名了，真是地中藏寶，不好好開發(fā)，上帝都看不下去。
