剛煮開 30分鐘 60分鐘 90分鐘
清湯亞硝酸鹽含量（mg/kg） 1.6 1.2 1.1 2.6
麻辣亞硝酸鹽含量（mg/kg） 1.0 1.4 0.5 未檢出
記者 陸雯
冬風(fēng)起，火鍋立，火鍋是冬天里欲罷不能的美食，牛羊肉往熱騰騰的火鍋中一涮，就直往嘴里送,燙的舌頭發(fā)麻額頭冒汗才叫過癮。一頓火鍋不吃上兩三個小時，很難盡興。
網(wǎng)上傳言，火鍋湯底放了各種食材，煮沸時間超過1個小時，湯料濃縮，湯中的亞硝酸鹽含量會升高，吃多了可能致癌�；疱佒蟮臅r間越長，湯料里面的亞硝酸鹽含量就越高。這個說法有沒有道理？《好奇實驗室》來做個測試。
測試的鍋湯是鴛鴦火鍋，一半清湯、一半麻辣。配上牛羊肉、海鮮和蔬菜等食材，我們按平時涮火鍋的方法來取樣。等火鍋燒開后，先對清湯鍋、麻辣鍋湯底分別取樣；然后，加入配菜開始涮火鍋，邊吃邊等，分別在30分鐘后、60分鐘后，和90分鐘后，對2種湯底取樣3次，加上之前的取樣，一共有8份湯底樣本。取樣期間，火鍋湯底都沒有加水稀釋。
《好奇實驗室》把這8份火鍋湯底樣本，送到杭州余杭區(qū)農(nóng)產(chǎn)品監(jiān)測中心進行亞硝酸鹽含量檢測。
一天后，檢測結(jié)果出來了，清湯鍋底的亞硝酸鹽含量先是逐漸降低，90分鐘后卻突然升到最高值。而麻辣鍋底中亞硝酸鹽含量先升后降，最后幾乎消失。余杭區(qū)農(nóng)產(chǎn)品監(jiān)測中心實驗室副主任郭柏坤說，“火鍋煮的時間長短，跟亞硝酸鹽的含量變化沒有關(guān)系。”
浙江大學(xué)食品與營養(yǎng)系教授應(yīng)鐵進說，食物中的亞硝酸鹽大多是從硝酸鹽轉(zhuǎn)化而來，微生物在無氧條件下分解了大量蛋白質(zhì)化合物，促使硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，這樣的轉(zhuǎn)化，微生物發(fā)揮了決定性的作用。“火鍋高溫煮沸的情況下，微生物基本不能活動，就不會把硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。”
雖然這2種火鍋湯底中都含有微量亞硝酸鹽，但他們都低于國家《食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)》（食品中亞硝酸鹽的限量標(biāo)準(zhǔn)為蔬菜4mg/kg、魚類肉類3mg/kg），那為什么大家都談亞硝酸鹽色變呢？
亞硝酸鹽，外觀及滋味都與食鹽相似，肉類制品中允許作為發(fā)色劑限量使用，人體食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡。郭柏坤說，亞硝酸鹽本身是無害的，但它跟體內(nèi)胺類物質(zhì)結(jié)合，可以生成亞硝胺，亞硝胺是一種強致癌物質(zhì)。“如果食物中含有微量的亞硝酸鹽，也不用恐慌，任何致癌物要產(chǎn)生作用，都需要一定的劑量，而且，亞硝胺是有機物，可以通過代謝排出體外。
（來源：都市快報）
