【杭州年貨地圖】火了18年的手工灌香腸，過(guò)完這周末就買不到了

年關(guān)將近，醬肉醬鴨蒸香腸，都是老杭州人桌上的“年菜”。

要說(shuō)灌香腸的紅人，杭州文暉農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)里的于師傅絕對(duì)算一個(gè)。雖然臨近年關(guān)，淅淅瀝瀝的小雨下個(gè)不停，于師傅的生意卻依舊紅火。

從2003年到現(xiàn)在快18年了，每年11月8日冬至前后，于賽華就會(huì)和妻子從老家金華趕來(lái)杭州，做灌香腸生意，一年就做年前這3個(gè)月。盡管只賣香腸，但于師傅的這份買賣排場(chǎng)卻不小，今年照常租了2個(gè)攤位，還在市場(chǎng)門口拉起了橫幅——“歡迎新老顧客光臨現(xiàn)做于賽華香腸。”

今年肉價(jià)比較貴

曬干的香腸80元一斤

土豬肉香腸100元一斤

剛灌好的香腸40元一斤

自己帶肉的話加工費(fèi)8元一斤…

價(jià)格嘛都不便宜，但就是抵不住回頭客

而且現(xiàn)在多半是直接買干香腸，回去蒸蒸就能吃~

過(guò)年嘛，沒(méi)有香腸可怎么行！

斑斑到攤位的時(shí)候，有位大哥一出手就買了6、700塊錢的香腸。大哥是天津人，在杭州工作，今天特意開車過(guò)來(lái)買。“馬上要放假了，專門過(guò)來(lái)買點(diǎn)香腸帶回老家，自己吃一部分，每家親戚分一點(diǎn)，味道香啊，我已經(jīng)買了好幾年了！”，“我老婆愛吃五香的，我姐愛吃原味的，我今年再買點(diǎn)梅干菜的嘗嘗。”

像這位大哥一樣多年的老客戶可不止一兩個(gè)，最開始攤位開在閘弄口菜場(chǎng)，排隊(duì)的人就一年比一年多，后來(lái)搬到了文暉菜場(chǎng)，原來(lái)的老客戶也跟著過(guò)來(lái)了。

 這是當(dāng)年的閘弄口的老鋪

兩年前他搬到了文暉菜市場(chǎng)

“第一年還是虧本的。”第二年開始，回頭客就來(lái)了。等到第四第五年就有點(diǎn)小名氣了，這些年菜市場(chǎng)里其他灌香腸攤位不是沒(méi)有，有的比他便宜，有的買肉直接免費(fèi)幫忙灌香腸，但是于師傅的手工香腸還是無(wú)人能敵。這秘訣么，就在這一鍋肉餡里。

老底子的金華香腸瘦肉肥肉講究三七開，都市人不干重活吃不了那么油的，于師傅就將塔改成了二八開。再加上自家釀的高粱酒，加上鹽、白糖、味精配比的腌料，就是于師傅香腸好吃的“秘方”。

每年于師傅都要做兩波高粱酒，一波清明后，一波8月后，今年他做了10000斤酒，帶上來(lái)杭州6000斤，雖然是自己釀的高粱酒，度數(shù)可不低，用在香腸里，味道會(huì)更香甜。

據(jù)于師傅說(shuō)，上個(gè)月天氣好的時(shí)候，每天都要灌3000多斤香腸，不止來(lái)菜場(chǎng)的顧客買，餐廳也從他這里采購(gòu)，他和妻子兩個(gè)人4點(diǎn)鐘就起來(lái)忙活了。洗腸衣、絞肉、拌肉、灌腸、晾曬...一系列步驟很耗費(fèi)時(shí)間。

灌了這么多年的香腸，于師傅對(duì)于加工肉有自己的標(biāo)準(zhǔn)：每塊豬肉要先絞成肉糜，反復(fù)絞碎2至3遍，不能太粗，也不能太細(xì)，這樣做出來(lái)才入味。然后拌上料腌制半個(gè)小時(shí)左右，就可以準(zhǔn)備灌腸了。

天氣好的時(shí)候，于師傅就把香腸搬出去曬著，趕上最近天氣實(shí)在不給力，于師傅自己買了一臺(tái)烘干機(jī)，烘兩天兩夜就能吃了。