11月13日-14日，第三屆中國地方菜發(fā)展大會在紹興舉行，全國28個省、4個直轄市、2個自治區(qū)、70多個城市、近200家企業(yè)、近400位餐飲人相聚紹興。浙江省原省長柴松岳、浙江省人大常委會財經(jīng)工委副主任委員、預(yù)算工委副主任周日星,浙江省商務(wù)廳黨組成員、總經(jīng)濟師朱軍、中國烹飪協(xié)會副會長鄧立、浙江省餐飲行業(yè)協(xié)會會長沈堅、魯迅文化基金會會長周令飛，中國烹飪協(xié)會企業(yè)家委員會執(zhí)行主席，中國餐飲產(chǎn)業(yè)研究院院長吳堅、中國國際食學(xué)研究所所長、中國烹飪協(xié)會特邀副會長王喜慶、聯(lián)合利華華東區(qū)總監(jiān)陳長平、中共紹興市委副書記、市長施惠芳等領(lǐng)導(dǎo)。以及著名文化學(xué)者、相關(guān)省市餐飲行業(yè)協(xié)會會長，知名地方菜餐飲企業(yè)家、中國烹飪大師、浙江省商務(wù)廳和紹興市相關(guān)部門負責人出席了本次大會。
大會主題為“地方菜的責任與擔當”，相較于往屆，本屆除了一場主旨大會，一場主題論壇之外，還增設(shè)有2023中國長三角地區(qū)紹興菜烹飪技能邀請賽交流活動、紹興菜新品發(fā)布會、宋韻紹興宴品鑒會等議程。
浙江紹興的大事,全餐飲行業(yè)的盛會
300多位地方餐飲人出席
本屆中國地方菜發(fā)展大會,由中國烹飪協(xié)會、紹興市人民政府主辦，浙江省餐飲行業(yè)協(xié)會、紹興市商務(wù)局承辦，紹興市餐飲業(yè)和烹飪協(xié)會、紹興市紹興菜研究會、共進塾（紹興)）企業(yè)管理咨詢有限公司共同協(xié)辦。
13日下午，隨著2023中國長三角地區(qū)紹興菜烹飪技能邀請賽交流活動的舉行，第三屆中國地方菜發(fā)展大會正式拉開帷幕。
14日主旨大會上，中共紹興市委副書記、市長施惠芳在致辭中，首先對來自全國的近400位餐飲人表示了熱烈的歡迎。他提到“打造城市美食名片,既是滿足人民對美好生活向往的題中之義，也是增添煙火氣、匯聚人流量的重要抓手”。
近年來，在紹興各界的共同努力下,“不僅推動了咸亨酒店、同心樓等老字號傳承復(fù)興，尋寶記、紹興宴等新興品牌做優(yōu)做強，多種特色宴席繼往開來，地方菜發(fā)展不斷走上規(guī)�；�、品牌化之路”。施惠芳還表示“紹興將繼續(xù)扛起應(yīng)有責任與擔當,著力推動紹興菜品類繁榮、集聚提升。著力促進紹興菜守正創(chuàng)新、融合發(fā)展。依托地方菜博物館、紹興菜研發(fā)中心,深化理論研究、價值挖掘，講好老字號故事，增強紹興菜知名度，探索“文旅+餐飲”融合發(fā)展新模式，為地方菜高質(zhì)量發(fā)展提供交流平臺、展示窗口”。
站在地方經(jīng)濟一盤棋的全局視角，高屋建瓴地指出：地方菜帶來的經(jīng)濟效應(yīng),聯(lián)動交通、住宿、娛樂等全鏈條產(chǎn)業(yè)的發(fā)展,對于經(jīng)濟的整體發(fā)展更是無法估量。
浙江省商務(wù)廳黨組成員、總經(jīng)濟師朱軍分享，,截至2023年9月，浙江省實現(xiàn)餐飲收入2624.24億元,同比增長14.4%，占社會消費品零售總額的11.30%，較去年同期提高近一個百分點。
朱軍對紹興市在地方菜產(chǎn)業(yè)的探索給予了充分肯定，表示通過深入挖掘地方菜歷史文化，加強地方菜宣傳推廣,打造多維餐飲消費場景，紹興市目前已形成“大菜繁花似錦，小吃燦若群星”的飲食風貌。“地方菜”的概念從提出到成為餐飲業(yè)的“熱詞”，充分證明了地方菜的魅力和強大的生命力，同時也昭示著民族自信、文化自信的時代已經(jīng)來臨。
他也期待與會餐飲人能夠肩負起地方菜在新時代的發(fā)展使命，在傳承發(fā)揚本土餐飲文化的同時，堅持守正創(chuàng)新，為餐飲發(fā)展貢獻力量。
隨后，中國烹飪協(xié)會副會長鄧立在致辭中分享，改革開放以來，各種具有不同風味的地方菜得到快速發(fā)展，呈現(xiàn)出百花齊放、各具特色的整體態(tài)勢。“2023年以來，我國餐飲業(yè)保持快速恢復(fù)增長勢頭。1至9月全國餐飲收入達到37105億元，同比年增長18.7%，同比2019年增長13.9%，規(guī)模達到同期歷史新高。預(yù)計全年餐飲收入增速將達15%左右。”他期待在文化自信的大趨勢下，將推動全國各地加強優(yōu)秀烹飪飲食文化的學(xué)習交流，共同迎接地方菜大發(fā)展、大繁榮的發(fā)展態(tài)勢。
中國地方菜發(fā)展報告發(fā)布
大咖云集,共論中國地方菜之時代擔當
本著“助力地方菜系復(fù)興,振興中華飲食文化”的辦會宗旨，中國地方菜發(fā)展大會自2019年舉辦首屆至今，中國地方菜的發(fā)展已從最初的“星星之火”發(fā)展到了如今的“燎原之勢”。
大會現(xiàn)場,從中國烹飪協(xié)會企業(yè)家委員會執(zhí)行主席、中國餐飲產(chǎn)業(yè)研究院院長吳堅發(fā)布的“中國地方菜2023年度發(fā)展報告”中可以獲悉“2023年餐飲市場迎來強勢復(fù)蘇,預(yù)計2023全年餐飲收入將突破5萬億規(guī)模。之后年份高速增長的態(tài)勢不再，未來餐飲收入增速將持續(xù)放緩，中國餐飲進入提效增速時代。”吳堅分享,在餐飲整體呈明顯下沉趨勢、消費者更趨于理性保守理性、中餐追求差異化創(chuàng)新等時代在背景下，美團數(shù)據(jù)顯示,“地方菜在線消費保持樂觀增長，年同比漲幅達9%”。
在地方菜整體向好的勢頭中，“川菜、粵菜、蘇菜、東北菜、湘菜5類門店數(shù)都超10萬，其他地方菜系門店數(shù)都低于10萬家。從增長率來看,西北菜（內(nèi)蒙、陜西與新疆菜）、蘇菜、粵菜與京菜門店數(shù)在增多。就客單價而言，上海菜、浙菜、蘇菜、閩菜與粵菜穩(wěn)居前5。”
而關(guān)于本屆大會舉辦地紹興的餐飲消費情況，吳堅給到獨立單元的解讀,“根據(jù)美團大數(shù)據(jù)顯示，紹興市餐飲消費在浙江省內(nèi)排名第6，全國排第46。增速方面，餐飲消費同比增長20.4%。”
除了數(shù)據(jù)發(fā)布，為助力更多地方菜系的崛起,，大會邀請了中國國際食學(xué)研究所所長、中國烹飪協(xié)會特邀副會長王喜慶，魯迅文化基金會會長兼秘書長周令飛 ,《舌尖上的中國》美食顧問、央視《中國味道》總顧問董克平等3位專家,他們從各自的專業(yè)領(lǐng)域分享了自身對中國地方菜、中華美食文化的專業(yè)解讀，也賦予了地方菜持續(xù)繁榮的更深層文化意義。
此外，廣州陶陶居有限公司、甬府餐飲、重慶五斗米餐飲集團、炊煙小炒黃牛肉、淮食-獅子樓、蘇小柳點心、魯班張餐飲、尋寶記紹興菜等8個全國地方菜標桿品牌也出席了本次大會，并帶來了各自做地方菜的經(jīng)營心得、實戰(zhàn)方法論等分享。
中國首個地方菜研究中心成立
“地方菜將進入發(fā)展加速期”
本屆大會除了主題分享、圓桌論壇形式的內(nèi)容輸出，還有兩項重大成果落地。
首先是中國首個地方菜研究中心——紹興菜研究中心成立，紹興市商務(wù)局局長、聯(lián)合利華華東區(qū)總監(jiān)陳長平和金立耿共同為研發(fā)中心揭牌。
其次是中國烹飪協(xié)會和中國地方菜發(fā)展大會組委會，共同聘請吳堅、王喜慶、周令飛 、董克平、尹江波、翁擁軍、王順海等7位專家擔任中國地方菜發(fā)展大會的特邀顧問，期待他們用專業(yè)引領(lǐng)，助力中國地方菜從興起到然榮，再從繁榮到興盛。
大會落地的第二大成果便是紹興市商務(wù)局與聯(lián)合利華飲食策劃，共同發(fā)起成立紹興菜研發(fā)中心，這也是聯(lián)合利華中國首個地方菜研發(fā)中心。
此外，中國地方菜發(fā)展大會發(fā)起人之一，紹興市紹興菜研究會會長張亮發(fā)起并宣讀“地方菜高質(zhì)量發(fā)展聯(lián)合倡議書”，他代表大會聯(lián)合的24個省72個城市的125家地方菜企業(yè)，向全國餐飲企業(yè)倡議：堅守責任，勇于擔當，推動中國地方菜高質(zhì)量發(fā)展。
正如門頭戰(zhàn)略開創(chuàng)者、未來食餐飲戰(zhàn)略規(guī)劃創(chuàng)始人余奕宏在主持中國地方菜圓桌對話時所分享的“中國地方菜這個可以延續(xù)百年的定位，將在2023年正式進入發(fā)展加速期。唯有更多的中國地方餐飲人共同努力，才能走向更大的繁榮。”
